Ponto de fita | Técnicas de Confeitaria/ Pastelaria

Ponto de fita (em francês: faire le ruban e em inglês: ribbon stage) Designa um conjunto de características que a mistura de gemas e açúcar atingem quando batidas utilizando a técnica de blanchir (as gemas e o açúcar), movimentos rápidos e circulares com fouet ou batedeira.

Ponto de fita: O batedor globo é utilizado para blanchir (as gemas e o açúcar) até atingir o ponto de fita

As gemas e o açúcar devem formar uma mistura fofa com coloração amarelada, quase branca. E quando você levantar o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que manterá a forma por alguns minutos.

A técnica é utilizada principalmente na preparação de bolos sem farinha, mousses e cookies e tem como objetivo incorporar bolhas de ar na massa, influenciando diretamente a textura da massa.

Quando batemos o açúcar com as gemas, o açúcar é incorporado pela água das gemas, tornando a mistura viscosa. Esta viscosidade permite a incorporação de ar que clareia a mistura.

No vídeo abaixo, do canal Dear Martini Kitchen é demonstrado o ponto de fita realizado manualmente com fouet.

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