Refogar | Refogado | Técnicas de Cozinha

O que é refogar?

Refogar é fritar um alimento com pouca gordura e em baixa temperatura. As preparações podem variar, mas normalmente consistem em ingredientes aromáticos (legumes e verduras) cortados em pedaços pequenos e aquecidos em óleo de cozinha. O objetivo desta técnica é o de:

• Dourar levemente, ou evitar que doure, o ingrediente aromático;
• Liberar líquido de um ingrediente aromático, para que este líquido se misture ou cozinhe outro alimento;
• Transferir sabor de um ingrediente aromático para o óleo, para que este sabor seja transferido para outro alimento.

A principal diferença entre refogar e saltear (ou stir-frying) está na temperatura do óleo. Quando salteamos um alimento, colocamos o fogo em temperatura alta e mexemos constantemente o alimento para termos uma rápida cocção e para o alimento não perder muito líquido. No refogado, a temperatura é baixa e portanto o alimento não precisa ser movido constantemente. O alimento perderá mais líquido.

Um exemplo da utilização do refogado vem da preparação do risoto. Quase todas as receitas de risoto começam com um refogado (soffritto) de cebola/chalota e manteiga, como no vídeo abaixo que mostra o preparo de Risotto Alla Milanese. Como a temperatura do fogo é baixa, a manteiga demora para queimar.

Refogar é uma técnica de cocção bastante comum em toda a América Latina e nos países do sul da Europa, notadamente Portugal, Espanha e Itália. Em Portugal e Brasil é chamado de refogar, na Espanha de sofrito, na Itália de soffritto e por vários outros nomes na América Latina: salteado (Argentina), hogo ou refrito (Equador), hogado (Colombia), aderezo (Peru), ou ainda “hacer sudar” (fazer suar um alimento).

Refogado no Brasil

No Brasil, o termo refogado é comumente utilizado para a mistura de cebola e alho fritos em pouco óleo. É muito importante na culinária brasileira e utilizado em diversos pratos tradicionais (como no arroz, na couve e no feijão).

Quando o alho é adicionado primeiro, espera-se até que ele esteja levemente dourado para que a cebola seja adicionada. Para um arroz bem branquinho, adiciona-se a cebola primeiro, pois a cebola soltará água e não deixará que o alho doure . A cebola ficará com uma cor transparente e murchará e esse será o momento para adicionar outros ingredientes ao refogado (arroz ou feijão, por exemplo).

O termo refogado também costuma ser aplicado ao alimento preparado com o refogado (por exemplo, refogado de chuchu ou frango refogado). Se você encontrar uma receita cujo nome é xxx refogado, provalmente a receita dirá que este alimento xxx será adicionado à panela depois que o refogado de alho e cebola estiver pronto.

Refogado em Portugal e Espanha

Em Portugal e Espanha, refogado é normalmente uma mistura de cebola, alho e tomate fritos em pouco óleo.

O vídeo abaixo mostra a receita do Sofrito, um típico refogado espanhol feito com azeite de oliva, alho, cebola, tomate e pimentão.

Soffritto (Itália) e Mirepoix (França)

Soffritto é o típico refogado italiano, utilizado como base para molhos de carne ou peixe, para muitos tipos de massa ou risoto, para acompanhamento de vegetais cozidos, assim como em guisados e carne assada.

Há diversas variações do sofritto, mas os elementos básicos são a gordura, os legumes e ervas frescas e/ou secas. Como mostramos no vídeo acima, um soffritto italiano pode ser tão simples quando manteiga+cebola ou chalota, utilizado na preparação do risotto alla milanese.

Uma das variações do soffritto utiliza os mesmos ingredientes do mirepoix, a tradicional combinação francesa de cenoura, aipo e cebola. Veja o vídeo abaixo explicando como o soffritto é preparado.

O mirepoix pode ser preparado como um refogado. Mas, diferente dos outros refogados, o mirepoix é normalmente coado e apenas o caldo é utilizado. Veja nosso artigo sobre mirepoix.