O princípio básico de fabricação de queijo é simples: (a) separa-se o leite em coalho e soro; (b) drena-se o soro; (c) aplica-se pressão sobre o coalho para retirar ainda mais soro; (d) coloca-se a massa de queijo para maturar
Parece realmente muito simples, mas por que então há uma infinidade de queijos com características tão diferentes? Isso acontece porque o produtor de queijo tem que tomar uma série de pequenas decisões em cada fase do processo, somadas a características da natureza local que não podem ser controladas.
A primeira decisão passar pelo tipo de leite. Cada um tem sua própria estrutura física específica, dando resultados ligeiramente diferentes durante a fabricação de queijos. Não só o leite pode ser de um animal diferente (e é possível fazer queijo com qualquer leite), como a raça do animal também trará características diferentes de matéria-prima. Leites são compostos de água, proteína, gordura e lactose, e cada tipo ou raça de animal terá um leite com uma diferente proporção desses elementos.
O ambiente local, juntamente com as culturas que o produtor adiciona, ou remove através da pasteurização, decidirá a composição microbiológica do queijo. A microflora do leite terá impacto na maneira como o queijo se desenvolve, não apenas durante a primeira mudança do leite para a coalhada e o soro, mas também durante a maturação do queijo.
O catalisador para a mudança de líquido para sólido é uma combinação da temperatura certa e acidez, que pode ser ajudada principalmente pelo uso de coalho, do qual existem vários tipos.
A quantidade de umidade removida da coalhada determinará não apenas a textura do queijo acabado, mas também como o queijo interage com a microflora dentro da coalhada à medida que ela amadurece.
Como o queijeiro trata a casca do queijo e onde e como os queijos são armazenados durante a fase de maturação permite atingir muitos sabores e texturas diferentes.
Leia abaixo sobre todas as categorias de queijo. A primeira categoria, de queijo fresco (ou queijos brancos), foi subdividida em várias categorias para facilitar o entendimento: há várias importantes subdivisões naqueles que são chamados de queijos frescos – queijos que normalmente são consumidos logo após a sua fabricação, sem ou quase sem maturação.
(1.a) Queijos frescos de coagulação ácida
Normalmente os produtores de queijo usam uma combinação de ácido e coalho para coagular o leite e iniciar o processo de fabricação de queijos. Eles adicionam uma cultura de arranque (algumas bactérias produtoras de ácido láctico) e coalho (as enzimas que quebram proteínas) ao leite. Mas alguns queijos frescos e de massa mole, como paneer, queijo cottage e queso blanco, são feitos usando apenas coagulação ácida sem coalho.
Queijo cottage
Queijo cottage é tradicionalmente feito sem a adição de coalho e é coagulado com um ingrediente ácido, como o vinagre. Tem um sabor suave e é um tipo de requeijão. A coalhada é drenada, mas não pressionada, portanto, alguns restos de soro permanecem e retêm a umidade. A coalhada é geralmente lavada para remover parte da acidez e deixar um sabor mais adocicado. (leia mais sobre o queijo cottage >>>).
(1.b) Queijos frescos sem casca
Como regra geral, queijos frescos são mais jovens, mais úmidos e menos influenciados por suas cascas do que outros tipos de queijo. O queijeiro mantém mais soro na coalhada do que em um queijo mais duro, o que resulta em um queijo mais úmido, que é feito para ser vendido e consumido rapidamente. Mas alguns queijos frescos, mantidos em salmoura, podem durar por longos períodos, dependendo de como são armazenados e maturados.
Queijo feta
Feta é um queijo de coalho em conserva que tem um sabor salgado e acentuado, reforçado pela solução de salmoura. A textura depende da idade, variando de extremamente cremosa a quebradiço. Na maturação de 2 meses, o feta é vendido em blocos submersos em salmoura. (leia mais sobre o queijo feta>>>)
Leia mais sobre outros queijos frescos: Halloumi / Fromage Frais / Fromage Blanc / Mascarpone / Petit-suisse /
(1.c) Queijos frescos com casca
A maior parte dos queijos frescos não tem nenhum tipo de casca. Mas há também queijos frescos com cascas, mas estas cascas não são a influência dominante no sabor e textura. Nesta categoria estão queijos frescos com cascas naturalmente desenvolvidas, como muitos queijos frescos de cabra. Assim que um queijo é feito e exposto ao ar, ele começará a formar uma casca naturalmente, à medida que o queijo reage ao seu ambiente ou os microorganismos presentes no queijo tornam sua presença visível em sua camada externa. Se os queijos frescos não forem selados do ar, uma casca leve começará a formar-se dentro de alguns dias de produção.
(1.d) Queijos frescos tipo “pasta filata”
Os queijos pasta filata são queijos frescos com características bastante próprias – uma forma particular de fazer queijo, que se originou na Itália. O termo traduz do italiano como “massa em fios” e eles são também conhecidos como queijos de coalhada esticada. Para obter elasticidade, a massa tem que ser amadurecida por um tempo relativamente longo até que tenha atingido um alto nível de acidez graças ao ácido láctico produzido pela fermentação bacteriana. A coalhada é então re-cortada, removendo mais umidade e permitindo que a acidez continue a subir.
Em seguida, a coalhada é “escaldada” em soro ou água muito quente, a cerca de 85°C. As coalhada são então sovadas até ficarem macias e elásticas, depois separadas na forma desejada antes de serem arrefecidas em água fria.
Burrata
País de origem: Itália
Região produtora: Apulia (Puglia)
Tipo: queijo fresco tipo “pasta filata” com interior cremoso (stracciatella)
Certificação: a burrata di Andria é, desde 1996, reconhecida com o selo IGP (indicação geográfica protegida)
Leite: leite integral (leite gordo) de vaca pasteurizado; há também versões com leite de búfala
Teor de gordura: 24% a 30%
Cor típica: branco
Sabor: amanteigado e leitoso
Textura: fibrosa e cremosa
Tempo de maturação: queijo fresco, não é maturado
Conservar em: geladeira e consumir o quanto antes (quanto mais fresca, melhor)
Queijo mussarela
A mussarela é um queijo tipo “pasta filata” da Campania e que também é produzido no resto do Sul e centro da Itália; hoje sua produção é difundida em vários países do mundo. (leia mais sobre o queijo mussarela >>>)
Leia mais sobre outros queijos de pasta filata: provolone / Caciocavallo
(1.e) Queijo fresco tipo “cream cheese”
Cream cheese tradicional é um tipo de queijo fresco feito com leite e creme de leite, com alto teor de gordura e de umidade. Quando feito artesanalmente, recebe culturas ativas e não tem espessantes de gomas vegetais ou passa processo de extrusão, típicos dos cream cheeses processados.
(2) Queijos de massa mole com mofo branco
Nesta categoria estão os queijos de massa mole com revestimentos ou crostas brancas e felpudas. A crosta é criada por fungos, que estão vivos e em processo de crescimento. Os esporos deste fungo “florecem”, por isso o nome em francês “à coute fleurie” (casca florida) e “bloomy” (florido) em inglês. A casca é comestível.
Dois tipos de fungo são responsáveis pela brancura aveludada dos queijos de casca branca mofada: o Penicillium candidum, um mofo e o Geotrichum candidum, uma levedura. Esses fungos não produzem apenas uma camada protetora ao redor do queijo, eles também alteram a textura e o sabor do queijo.
Estes fungos são adicionados ao queijo de 3 formas: (a) são adicionados ao leite no início do processo de fermentação, (b) são pulverizados na casca do queijo, ou (c) simplesmente chegam por via aérea e se instalam no queijo.
Queijo Brie
País de origem: França
Região produtora: Seine-et-Marne
Tipo: queijo de massa mole e mofo branco
Leite: leite de vaca não-pasteurizado, mas há versões feitas com leite pasteurizado dentro e fora da França
Teor de gordura: 28% (típico), podendo variar de 24 a 32%
Cor típica: casca branca e interior creme (amarelo-claro)
Textura: amanteigado, mole
Receitas típicas: brie ao forno, brie folhado
Leia mais sobre outros queijos de massa mole com mofo branco: Neufchâtel / Saint-Marcellin / Saint-Félicien / Brillat-Savarin / Camembert /
(3) Queijos de massa mole com casca lavada
Queijos de massa mole com casca lavada são os famosos queijos pegajosos e fedorentos. Suas cascas são lavadas enquanto o queijo amadurece.
A maioria dos queijos com casca natural precisa que suas cascas sejam esfregadas ou levemente lavadas à medida que são envelhecidas para mantê-las limpas. Mas com os queijos desta categoria, o objetivo da lavagem é estimular um tipo específico de comunidade de bactérias a se instalarem na casca do queijo. A casca do queijo tem um papel dominante no desenvolvimento da textura e dos sabores nesta categoria.
Reblochon
Reblochon é um queijo cremoso levemente prensado, feito a partir de leite integral não pasteurizado. O queijo apresenta uma fina crosta aveludada, variando de amarelo a laranja na cor. A textura da massa estreita é muito suave, flexível e em cor marfim. (leia mais sobre o quejo Reblochon >>>)
Leia mais sobre outros queijos de massa mole com casca lavada: Époisses de Bourgogne / Morbier / Taleggio / Queijo de Azeitão / Chevrotin / Vacherin Mont-d´Or / Serra da Estrela /
(4) Queijos prensados não-cozidos
Essa variedade de queijos compartilha duas características comuns: (1) são firmes e envelhecem mais do que os queijos frescos ou de casca com mofo ou lavada; (2) eles são feitos sem aquecer a massa acima de 40°C.
Embora alguns desses queijos tenham cascas recobertas com mofos, as cascas não desempenham um papel significativo no desenvolvimento do sabor e da textura, como acontece nos queijos de casca lavada e de mofo branco.
Queijo Gouda
Tipo: semi-duro ou duro, dependendo do tempo de maturação
Cor típica do queijo gouda: amarela (queijos mais maduros adquirem uma cor cada vez mais escura); os queijos gouda costumam ter urucum
Casca: encerada, com cores variando de acordo com idade do queijo
Formato: rodas grandes com cada um pesando entre 4 e 11 quilos
Sabor: O queijo Gouda tem um leve sabor a nozes semelhante ao Edam. O jovem Gouda tem um sabor mais suave e o queijo fica mais forte à medida que envelhece.
Armazenamento: você pode manter Gouda na geladeira por até um mês, mas depois de aberto, embrulhe em papel manteiga e guarde-o em um recipiente hermético.
Cheddar
Cheddar é um queijo duro e natural que tem uma textura levemente quebradiça se for curado corretamente e se for muito jovem, a textura é suave. Obtém um sabor mais acentuado à medida que amadurece, ao longo de um período de tempo entre 9 a 24 meses. (leia mais sobre o queijo cheddar >>>)
Leia mais sobre outros queijos prensados não-cozidos: Maasdam / Manchego / Edam / Queijo de coalho / Emmental / Fontina
(5) Queijos prensados cozidos ou queijos de massa dura
O que separa esses queijos dos outros queijos duros e semi-duros é um passo a mais na sua produção: o cozimento da massa. Esta cozedura expele mais soro do que por meio do corte e prensagem. Mas também incentiva uma família diferente de bactérias a ter um papel ativo no queijo. As bactérias termofílicas adoram temperaturas mais altas e são ativas em temperaturas entre 40 e 55°C.
Pecorino Romano
Pecorino é um termo usado para definir queijos italianos feitos com 100% de leite de ovelha.
Dos quatro queijos Pecorino que receberam o estatuto de Denominação de Origem Protegida (DOP) ao abrigo da legislação da União Europeia, o Pecorino Romano é um dos tipos mais antigos de queijo, bem como o mais famoso fora da Itália. (leia mais sobre o queijo Pecorino Romano >>>)
Leia mais sobre outros queijos de massa dura: Parmesão (Parmigiano Reggiano) / Grana Padano / Tête de Moine / Comté / Beaufort / Appenzeller / Abondance / Gruyère / Asiago
(6) Queijos azuis – “Blue Cheeses”
Queijos do tipo blue não se encaixam bem em outras categorias e portanto colocamos em uma categoria própria. Teoricamente, qualquer queijo pode ser transformado em um queijo azul pela introdução de esporos de mofo azul e pela criação de rachaduras ou buracos na massa para permitir que o oxigênio entre no queijo para alimentar esse mofo.
O mofo azul que se espalha por esses queijos age como as cascas externas que vimos em queijos de mofo branco e queijo com casca lavada. Ele não apenas cria sabor, mas modifica a massa interior do queijo, quebrando-o da mesma forma que uma casca com mofo ativo faz, suavizando e liberando sabores adicionais.
Queijo Gorgonzola
País de origem: Itália
Região produtora: Lombardia e Piemonte
Tipo: queijo azul (“blue cheese”)
Certificação: DOP desde 1996
Leite: leite integral (leite gordo) de vaca pasteurizado
Cor típica: branco palha (marfim) com estrias/veias verdes azuladas
Sabor: suave (gorgonzola dolce) ou forte (gorgonzola piccante), com aroma de nozes
Textura: macio e cremoso quando jovem (dolce), mais duro e quebradiço quando maturado (piccante)
Tempo de maturação: 50 a 150 dias para o gorgonzola dolce; 80 a 270 dias para o gorgonzola piccante
Conservar em: papel alumínio ou filme plástico, evitando que cheiro se espalhe por toda a geladeira
Receitas típicas: molho gorgonzola
Leia mais sobre outros queijos “blue”: Roquefort / Stilton /
(7) Queijo de soro de leite – “ricotta”
O queijo de soro de leite (em inglês, “whey cheese”) é um produto lácteo feito de soro de leite, o subproduto da fabricação de queijos. Após a produção da maioria dos queijos, cerca de 50% dos sólidos do leite permanecem no soro do leite, incluindo a maior parte da lactose e da lactalbumina. A produção de queijo de soro de leite permite que os queijeiros usem o soro restante, em vez de descartá-lo como um resíduo.
Ricota
A ricota (ou ricotta em italiano) é um queijo italiano fresco feito a partir de sobras de soro de leite de ovelha, vaca, cabra ou búfala, previamente utilizados na produção de queijo. Como a caseína é filtrada do soro durante o processo de fabricação de queijo, a ricota é adequada para pessoas com intolerância à caseína. (leia mais sobre a ricota >>>)