Bolo Floresta Negra (em alemão: Schwarzwälder kirschtorte) é uma receita alemã de bolo de chocolate umedecido com um xarope à base de kirsch, recheio de chantilly com cerejas e cobertura com chantilly, raspas de chocolate e cerejas.
A massa deste bolo é preparada pelo método espumoso – preparação quente, chamada de bolo genovês (em inglês: genoise sponge e em francês: génoise) ou pela preparação fria, chamada de pão de ló (em inglês: sponge cake e em francês: biscuit).
Os bolos preparados por este método são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade de gordura. São receitas excelentes para elaboração de bolos que possuem recheios muito cremosos ou são umedecidos com caldas ou licores.
Ingredientes do bolo Floresta Negra
Kirsch
Kirsch ou kirschwasser ou Schwarzwälder kirsch é uma aguardente de frutas incolor, tradicionalmente feito a partir da dupla destilação de ginjas, uma cereja azeda de cor escura também utilizada para a produção do licor de ginja, em Portugal.
O nome Schwarzwälder, significa Floresta Negra, a grande cadeia de montanhas florestadas localizada no sudoeste da Alemanha.
Cerejas maceradas
Macerar (em francês: macérer e em inglês: to macerate) significa imergir um ingrediente num líquido para preservar, dissolver parcialmente ou para absorver o sabor do líquido, como as cerejas maceradas em kirsch ou maraschino.
No Brasil, as cerejas maceradas em licor Maraschino frequentemente substituem as cerejas maceradas em kirsch. Maraschino é um licor obtido a partir da destilação de cerejas azedas do tipo Marasca.
Utensílios especiais para o preparo da receita
Batedeira de mão
Receita do Bolo Floresta Negra
Bolo Floresta Negra
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedeira de mão
- Espátula para confeiteiro/pasteleiro (opcional)
- Espátula de silicone ou similar
- Panela pequena para banho-maria
- Papel manteiga/vegetal (opcional)
- Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 6 cm de altura (no mínimo) com fundo removível
Ingredientes
Bolo de chocolate pelo método espumoso quente: Bolo genovês
- 50 g de farinha de trigo (1/3 xícara + 1 colher de sopa)
- 50 g de fécula de batata (1/3 xícara)
- 20 g de cacau em pó natural/comum (3 colheres de sopa)
- 120 g de açúcar branco (2/3 xícara)
- 4 ovos
- 1 gema de ovo
Calda com kirsch
- 30 g de kirsch (30 ml | 2 colheres de sopa)
- 180 g de açúcar branco (1 xícara)
- 130 g de água filtrada em temperatura ambiente (130 ml | 2/4 xícara + 1 colher de sopa)
Creme de chantilly
- 210 de creme de leite/nata (fresco ou bate chantilly/para bater) (240 ml | 1 xícara)
- 25 g de açúcar de confeiteiro/fino (2 colheres de sopa + 1 colher de chá)
- 5 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (5 ml | 1 colher de chá)
Cobertura de chocolate e cerejas
- 350 g de cerejas maceradas em kirsch ou licor maraschino
- 150 g de chocolate meio amargo/negro (3/4 xícara)
Instruções de Preparo
Bolo de chocolate pelo método espumoso quente: Bolo genovês
- Prepare o forno: Preaqueça o forno a 180°C
- Prepare a forma: Unte a forma com manteiga e farinha de trigo ou forre a forma com papel manteiga para um acabamento melhor.
- Prepare os ingredientes secos: Numa tigela, misture a farinha de trigo, fécula de batata e cacau em pó. Peneire todos os ingredientes para aerá-los. Este processo permitirá que os ingredientes sejam incorporados mais rapidamente.
- Prepare os ovos e o açúcar: Adicione os ovos e o açúcar numa tigela e misture como se estivesse fazendo uma omelete.
- Bata os ovos e o açúcar em banho-maria: Em seguida, coloque a tigela sobre uma panela de água quente. A água não pode ferver, pois os ovos coagularão. Bata com uma batedeira manual em banho-maria (em francês: bain-marie e em inglês: double boiler), até formar uma espuma clara e volumosa. Retire do banho-maria.
- Bata até o ponto de fita: Bata os ovos até o ponto de fita (em francês: faire le ruban e em inglês: ribbon stage). Este método chama-se pâte à bombe.
- Adicione os ingredientes secos: Adicione os ingredientes secos delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.
- Asse o bolo: Coloque o bolo e asse por 40 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver dourado, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.
- Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o bolo numa grade de resfriamento. Reserve.
Calda de kirsch
- Prepare o xarope de kirsch: Numa panela, ferva a água com açúcar até o ponto de fio fino. Após o resfriamento, adicione o kirsh. Reserve
Recheio com chantilly e cerejas
- Prepare as cerejas Drene as cerejas e corte-as ao meio. Reserve algumas cerejas inteiras para decorar o topo do bolo.
- Prepare o chantilly: Numa vasilha, coloque o creme de leite fresco e bata até ficar espumoso. Adicione o açúcar e a baunilha. Em seguida, coloque a tigela do creme de leite sobre uma tigela com gelo para manter a temperatura baixa durante a aeração do creme.
- Bata até o ponto de picos moles: Bata o creme de chantilly até o ponto de picos moles.
Montagem do bolo Floresta Negra
- Prepare as raspas de chocolate: Raspe o chocolate ao leite com um ralador ou descascador de vegetais.
- Aromatize o bolo com o xarope de kirsch: Corte a massa do bolo ao meio, utilizando uma faca de pão grande. Em seguida, embeber (em francês: imbiber e em inglês: to soak) a massa do bolo com o xarope de kirsch para dar-lhe uma textura macia e aromatizar. Embeba as duas partes do bolo.
- Adicione o recheio de chantilly: Com uma espátula de bolo ou colher, coloque uma camada de chantilly sobre a massa embebida de kirsch.
- Adicione o recheio de cerejas: Coloque as cerejas drenadas sobre a camada de chantilly.
- Montagem da cobertura: Coloque a parte superior do bolo sobre o recheio de chantilly e cerejas. Em seguida, cubra o bolo com o restante do chantilly. Decore com as raspas de chocolate e cerejas maceradas.O bolo Floresta Negra deve ser mantido em refrigeração, até o consumo.
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