Linguado e Solha | Peixes - Cozinha Técnica

Assim como o bacalhau, o linguado é um peixe branco magro, de sabor suave e que se desfaz em lascas. Seu sabor é facilmente mascarado por temperos e molhos com sabores fortes. Por esta razão, é excelente com molhos delicados, como uma mistura de endro-limão ou um meuniere à base de manteiga.

O linguado é muito versátil e vai sair ótimo, não importa como você o prepara. Experimente linguado assado, escalfado (cozido em líquido), cozido no vapor ou frito. Como o peixe não tem alto teor de óleo, é importante cozinhá-lo rapidamente para evitar que resseque.

Linguados são muito tolerantes a variações no teor de sal da água. Eles podem ser encontrados vivendo no mar, eles podem ser encontrados vivendo em estuários onde a água salgada encontra a água doce, e eles podem até ser encontrados (e capturados) na água doce dos rios bem longe da beira do mar.

Solha vs Linguado

Linguado e solha são peixes muito similares e frequentemente confundidos um com o outro. Ambos são da ordem dos peixes Pleuronectiformes, que são peixes onde não há simetria bilateral e possuem corpo muito achatado e comprimido. O vídeo a seguir mostra a metamorfose de um peixe Pleuronectiforme. É interessante notar que esse peixes nascem com simetria bilateral, mas ao longo de sua vida juvenil um dos olhos migrará para o outro lado.

O sabor e textura da carne dos dois peixes é muito similar: carne levemente adocicada e que se desfaz em lascas.

Na língua portuguesa, a denominação linguado é usada de forma muito imprecisa. Mas isso também ocorre em outras línguas, mesmo no francês e inglês.

Solha vem do Latim “solea”, que significa “sandália”. Solea solea e Solea senegalensis são duas espécies comuns, encontradas naturalmente nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.

Em Portugal, os peixes da espécie Solea solea são vendidos com a denominação comercial autorizada de “linguado” ou ainda “linguado-legítimo”. Já os peixes da espécie Solea senegalensis são vendidos como “linguado” ou “linguado branco”.

A solha é um ótimo substituto para o linguado, por ter características similares e ser mais barata que o linguado.

Na preparação do tradicional prato francês “Sole à la meunière“, recomenda-se utilizar a espécie Solea solea, a solha que em Portugal é chamada de linguado-legítimo e que na Inglaterra é chamada de “Dover Sole”.

Como comprar o linguado e a solha?

Linguado e solha são vendidos das mais diversas formas: inteiro ou em filés, frescos ou congelados, com ou sem pele, com ou sem espinhas. Por ter uma pele com mucosa, difícil de segurar, muitos consumidores preferem já comprar o peixe em filés.

Como a qualidade dos peixes achatados pode variar imensamente, os compradores profissionais recomendam aprocurar por peixes que tenham cor uniforme e não apresentem hematomas. Eles também não recomendam comprar peixes inteiros, já que sua frescura não pode ser detectada até que eles tenham sido cortados em filetes. Filetes de cor amarela ou cinza indicam idade avançada do peixe.

Como limpar o linguado e a solha?

O vídeo abaixo mostra como limpar um linguado pequeno com uma faca de filetar. A mesma técnica pode ser aplicada para os peixes solha.

Este outro vídeo mostra outra forma de retirar os filés de linguado de forma simples e rápida. Também mostra como retirar a pele remanescente.

Por último, este outro vídeo mostra como tirar apenas a pele do peixe para que ele possa ser preparado ainda com espinhas (por exemplo, no prato Sole Meunière).

Como consumir o linguado?

Como o bacalhau, o linguado é um peixe branco magro, de sabor suave.

O vídeo abaixo mostra uma preparação clássica do linguado: linguado à meunier ou, em francês, Sole Meunière.

Alguns dos melhores ceviches peruanos são preparados com linguado. O chef Javier Wong mostra o preparo do seu ceviche no vídeo abaixo.

Informação nutricional e benefícios de comer linguado

O linguado é conhecido por ser uma excelente fonte de proteínas, tendo 24 gramas de proteína por porção cozida de 200 gramas. Linguado é uam excelente fonte de aminoácidos e ômega 3 – e é por isso classificado como uma fonte de proteína de alta qualidade.

Você deve ter cuidado e consumir linguado moderadamente. Assim como outros peixes e frutos do mar, tais como bagre, salmão, caranguejo e tilápia, linguado contém mercúrio, o que pode prejudicar principalmente mulheres grávidas e crianças jovens.