Panela de ferro

Até o início do século 20, o ferro fundido era o principal material utilizado para a fabricação de panelas em todo o mundo. Foi nessa época que o processo de produção do alumínio evoluiu muito e o tornou barato e com farta disponibilidade, fazendo com que o alumínio se tornasse o material preferido na fabricação de utensílios de cozinha. No final do século 20, frigideiras e panelas antiaderentes tinham se tornado mais comuns do que frigideiras e panelas de ferro fundido na maioria dos lares. No entanto, novos estudos sobre os potenciais efeitos prejudiciais de revestimentos antiaderentes químicos em nossa saúde e no meio ambiente fizeram com que a “panela ecológica original“, a panela de ferro fundido, voltasse a ser tornar uma alternativa e todas as suas vantagens fossem redescobertas.

Vantagens da panela de ferro fundido

• Melhora com o uso: a panela de ferro fundido é provavelmente o único utensílio de cozinha que melhora notavelmente após anos de uso pesado. Quando você cozinha com ela, a panela de ferro fundido desenvolverá uma pátina natural e lisa, chamada de tempero (seasoning em inglês), que é antiaderente aos alimentos. Uma frigideira de ferro fundido bem temperada pode tornar-se tão antiaderente quanto uma panela de alumínio ou de aço inoxidável, e certamente irá durar mais tempo.
• Mantém calor: O ferro fundido não aquece muito uniformemente porque sua condutividade térmica, ou capacidade de transferir calor de uma parte do metal para outra, é muito baixa. O que o ferro fundido faz bem é reter calor: uma vez que uma panela de ferro fundido esteja quente, ela ficará assim de forma muito mais eficaz que o aço inoxidável. Isso faz com que o ferro fundido seja o material ideal para aplicações de alta temperatura, como selar um bife. 
• É praticamente indestrutível: A durabilidade do ferro fundido é quase legendária – muitas pessoas ainda cozinham em panelas de ferro fundido passadas por gerações de sua família. O ferro fundido é virtualmente indestrutível e facilmente restaurado se mal conservado.
• Pode ser utilizada com utensílios de metal: a pátina criada com o processo de temperar a panela de ferro é muito resistente. Utensílios de metal, tais como espátulas e colheres, podem ser utilizados sem medo. Mesmo que você faça um grande esforço e destrua a pátina, a panela pode ser retemperada.
• É muito versátil: A capacidade do ferro fundido de desenvolver um revestimento antiaderente também o torna incrivelmente versátil. Essa é uma ótima caracsterística para aquelas pessoas que querem reduzir o número de panelas de sua coleção, assim como para profissionais que lidam com técnicas de selar e dourar alimentos.

Como o vídeo abaixo demonstra, é possível preparar até ovos fritos em uma panela de ferro fundido bem temperada.

Desvantagens da panela de ferro fundido

• É pesada
• É mais difícil de lavar do que uma panela antiaderente; e além disso, é importante deixá-la seca, ou a panela enferrujará em poucas horas
• Alimentos ácidos, como o tomate, corroem a panela; se a panela estiver perfeitamente temperada, isso não irá ocorrer, mas em 99.9% dos casos a pátina não será perfeita; evite cozinhar alimentos ácidos por longos períodos neste tipo de panela

Ferro temperado – como temperar (“season”) e conservar uma panela de ferro fundido?

Temperar (uma panela) é o processo de tratamento da superfície de cozimento com um revestimento antiaderente, à partir da polimerização da gordura ou óleo na superfície da panela. Em outras palavras, temperar uma panela de ferro é cozinhar óleo no ferro, criando um acabamento antiaderente e anti-ferrugem natural.

Toda panela de ferro enferruja rapidamente quando aquecida na presença de oxigênio, particularmente da água, mesmo em pequenas quantidades (por exemplo, líquido expelido de pedaços de carne). Além disso, alimentos grudam em panelas não temperadas de ferro ou aço carbono. Por essa razão, é importante temperá-las.

Para conservar a superfície temperada da panela de ferro é simples: cozinhe frequentemente com ela.  Cozinhar regularmente com qualquer tipo de óleo de cozinha irá naturalmente conservar o revestimento antiaderente da panela temperada.

O vídeo abaixo, de um dos maiores e mais renomados fabricantes de panela de ferro fundido (Lodge, dos EUA), mostra o processo básico para recuperar e temperar uma panela de ferro enferrujada. Em uma panela de ferro bem temperada, é possível até fritar um ovo sem que ele grude.

1. Esfregue o ferro fundido com lã de aço
2. Lave com água morna; use sabão se desejar
3. Seque sua panela completamente
4. Cubra toda a frigideira usando uma pequena quantidade de óleo vegetal (canola, soja, etc)
5. Coloque uma folha de alumínio no rack inferior do seu forno. Coloque sua panela no rack superior, voltada para baixo.
6. Aqueça seu forno a 180°C.
7. Deixe sua frigideira assar por 1 hora; deixe esfriar no forno

Se desejar, repita o processo (de 4 a 7) algumas vezes, para reforçar a criação da película protetora.

Como limpar uma panela de ferro fundido?

Lave o ferro fundido manualmente com uma escova de cerdas de nylon. Para sujeira mais encrustrada, você pode usar um raspador para panelas. Para sujeira “super encrustrada”, é possível ferver água por 1 minuto e depois de resfriada a panela pode-se usar o raspador de panela.

Depois de lavada, seque rapidamente e completamente com um pano sem fiapos ou toalha de papel. Ou aqueça a panela até estar completamente seca. Qualquer resquício de água e sua panela irá enferrujar.

Esfregue com uma camada muito leve de óleo de cozinha, de preferência enquanto a panela ainda está quente. Pendure ou guarde panelas em local seco.

Ocasionalmente, você pode notar algum resíduo escuro em sua toalha de papel ou pano ao limpar. Isto é perfeitamente seguro – é apenas o tempero (o óleo de cozinha) reagindo a alimentos que podem ser levemente ácidos ou alcalinos. Ele desaparecerá com o uso e cuidado regular.

O sabão nem sempre é necessário, mas um pouco de detergente suave não causará danos ao revestimento. Fique longe de máquinas de lavar louça e esfregões de metal, que podem prejudicar o tempero.

Panelas de ferro fundido esmaltado – “enamel”

Uma das mudanças mais notáveis no mercado tem sido a crescente presença de panelas de ferro fundido esmaltado – também chamado de “revestimento cerâmico enamel“.  Em uma frigideira ou panela esmaltada, a superfície áspera da panela é encoberta por dentro e por fora com o mesmo tipo de revestimento de porcelana encontrado em caçarolas “dutch oven”, e nas mais diversas cores. 

Panelas esmaltadas oferecem uma série de vantagens: (a) o revestimento de esmalte enamel evita que o metal enferruje ou reaja com alimentos ácidos (por exemplo, com o tomate); (b) o revestimento permite que você mergulhe e esfregue as panelas de ferro com sabão – procedimento geralmente não recomendado para panelas de ferro tradicionais, já que o sabão em excesso e a imersão removem o “tempero”, ou camada protetora do ferro, enferrujando-a.

As panelas esmaltadas são normalmente muito caras. Le Creuset é um exemplo. Mas felizmente novos fabricantes estão entrando no mercado e criando novas linhas mais populares. A Amazon lançou recentemente sua linha de panelas esmaltadas Amazon Basics.