Queijo Parmesão | Parmigiano-Reggiano

O queijo parmesão, ou Parmigiano-Reggiano, é chamado de “o rei dos queijos” (a “rainha dos queijos” é o queijo brie). É considerado um dos melhores queijos do mundo. Todos os queijos têm um certo nível de umami (chamado o “quinto sabor”), mas o queijo parmesão é provavelmente o ingrediente da culinária ocidental com a maior quantidade de umami.

Hoje o queijo parmesão é produzido por vários produtores. No entanto, a designação DOP afirma que, para um queijo ser chamado de Parmesão, ele deve ser produzido a partir de vacas que pastam em capim e feno frescos.

O nome “Parmigiano-Reggiano” é uma referência às regiões produtoras: as Províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mântua. Queijos que copiam o processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano são chamados como “queijo parmesão” ou “queijo duro italiano” pelos produtores para evitar problemas legais.

O verdadeiro queijo parmesão tem uma textura dura e arenosa, sabor frutado e de castanhas. Não tem nenhum tipo de aditivo ou preservativo: os ingredientes são apenas leite cru de vaca, sal e coalho. Queijos que copiam o parmesão e são de qualidade inferior podem ter um gosto amargo.

Como o parmesão é produzido?

São utilizados 13,5 litros de leite para produzir um quilo de parmesão. Os queijos são feitos em formato de roda, sendo que cada roda pesa em média 40,5 kg.

Elaboração do queijo parmesão

Todos os dias, o leite da ordenha noturna é deixado para descansar até a manhã seguinte em grandes cubas, onde a parte gordurosa sobe espontaneamente para a superfície. Ela será utilizada para a produção de manteiga.

Assim que o leite integral da ordenha chega da fazenda, o leite desnatado da noite anterior é despejado em típicos caldeirões de cobre em forma de sino, onde coalho de bezerro e soro de leite fermentado, rico em fermentos lácteos naturais obtidos do processamento do leite do dia anterior, são adicionados.

O leite coagula em cerca de dez minutos, e a coalhada que se forma é então dividida em minúsculos grânulos usando uma ferramenta tradicional chamada “spino”.

É aí que o fogo entra em cena, num processo de cozimento que atinge 55 graus centígrados, após o qual os grânulos de queijo afundam no fundo do caldeirão formando uma única massa.

Depois de descansar por cerca de trinta minutos, a massa de queijo é removida, com movimentos precisos, pelo queijeiro.

Cortado em duas partes e envolvido em seu pano típico, o queijo é então colocado em um molde que lhe dará sua forma final.

Cada queijo recebe um número único e sequencial, usando uma placa de caseína, e este número será seu número de identidade.

Após algumas horas, uma banda de marcação especial grava o mês e o ano de produção no queijo, bem como o seu número de registro e as inconfundíveis inscrições pontilhadas ao redor da circunferência completa da roda de queijos.

Depois de alguns dias , o queijo será imerso em uma solução saturada de água e sal. Este processo de salga terá uma duração de quase um mês e fechará o ciclo de produção.

O vídeo a seguir mostra todo o processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano.

Maturação

As rodas de queijo são dispostas em longas fileiras nas silenciosas salas de maturação.

Cada queijo usou cerca de 550 litros de leite e os cuidados constantes dos agricultores e mestres queijeiros.

O queijo irá repousar sobre mesas de madeira, onde o exterior do queijo seca formando uma crosta natural, sem ser tratada de forma alguma e, portanto, permanecendo perfeitamente comestível.

O tempo mínimo de maturação é de doze meses, e só neste ponto pode ser decidido se cada roda de queijo é digna do nome que lhe foi dado no momento do seu nascimento.

Inspeção

Os especialistas do Consórcio examinam cada queijo um a um. Após a inspeção do Corpo de Controle, uma marca é marcada com fogo nos queijos individuais que atendem aos requisitos da Denominação de Origem Protegida.

Todas as marcas de identificação e as inscrições pontilhadas são removidas de quaisquer queijos que não atendam aos requisitos da DOP.

É um dos momentos mais cruciais para os queijeiros e também um dos mais importantes para os consumidores: o momento da seleção e a concessão de um certificado de garantia absoluta para o produto.

Tipos de parmesão

Os queijos que são enviados para venda ao consumidor como frescos (um termo que pode soar um pouco estranho para um produto que está amadurecendo há um ano) terão linhas paralelas gravadas neles, que os tornam imediatamente reconhecíveis pelo consumidor. Esta é a segunda classe de Parmigiano Reggiano chamada “mezzano”.

Quando o queijo maturou por 18 meses, a marca “Extra” ou “Export” pode ser adicionada. 

Um sistema de selos coloridos ajuda o consumidor a identificar o nível de maturação dos produtos pré-embalados disponíveis nos varejistas.

Um selo vermelho identifica o Parmigiano Reggiano maturado por mais de 18 meses. Este produto tem um sabor a leite bastante forte, com notas aromáticas como ervas, flores e frutos, o que o torna ideal para aperitivos e snacks.

Um selo prateado identifica o queijo que foi maturado por mais de 22 meses, com aromas claramente mais fortes. Nesses queijos, as notas de frutas frescas e cítricas podem ser degustadas, junto com uma pitada de nozes.

Por fim, um selo de ouro identifica um queijo que foi maturado por mais de 30 meses. Tem um sabor mais característico e aromas complexos, com um maior elemento nutricional concentrado ao longo de sua longa maturação.

Como comer o queijo parmesão?

O queijo parmesão é normalmente ralado e usado em massas e gratinados. Mas esta não é a única forma de degustarmos esse delicioso queijo.

Na Itália, é comum quebrar o queijo em lascas e comê-lo puro. Ou melhor ainda, com um fio de vinagre balsâmico envelhecido.

Para quebrar as lascas, você pode utilizar uma faca desenhada para isso, como mostra o vídeo

O queijo parmesão também costuma ser comido com frutas típicas do verão europeu: kiwi, melão cantaloupe, damasco, pêssegos e figos. E uma clássica tradição camponesa italiana combina o Parmigiano Reggiano com peras.

Posso comer a casca do parmesão?

Sim, a casca do parmesão é pefeitamente comestível e cheia de sabor. Mas é muito dura, portanto há formas mais apropriadas de utilizá-la:

(a) Rale a casca do parmesão e utilize em massas 

(b) Coloque a casca inteira do parmesão dentro de sopas e caldos. Isso funciona bem principalmente em receitas feitas de cozimento longo. Às vezes a casca irá simplesmente dissolver por completo. Quando isso não acontecer, retire a casca antes de servir.

Você pode checar com seu supermercado ou com restaurantes locais – principalmente aqueles que comprar uma roda inteira – se eles usam a casca do parmesão para alguma receita. Caso não utilizem, pode ser uma boa ideia comprar a casca a um custo reduzido. 

Como comprar queijo parmesão?

O legítimo parmesão Parmigiano-Reggiano tem as seguintes características:

• Mínimo de 12 meses de maturação; em média eles maturam 24 meses;
• 3 ingredientes: leite cru, sal e coalho
• Nenhum conservante ou corante

Tal como acontece com a maioria dos tipos de queijo, o Parmigiano-Reggiano terá um gosto e aroma melhor se for cortado da roda no momento da compra.

Evite o queijo pré-ralado. Apesar de conveniente, o queijo parmesão pré-ralado não terá um gosto tão bom. E normalmente o queijo pré-ralado é feito com peças de queijo que não atenderam todos os requisitos de qualidade exigidos de um queijo vendido em peças. É melhor ralar o queijo parmesão em casa.

O vídeo abaixo mostra como cortar manualmente uma roda de Parmigiano-Reggiano e como embalar os pedaços para venda. O queijo deve ser cortado à temperatura ambiente. Pode ser cortado verticalmente (melhor para venda) ou horizontalmente (melhor para exposições ou eventos).

Harmonização do queijo parmesão com bebidas

O sabor suave faz do Parmigiano Reggiano um queijo bastante fácil de harmonizar com vinhos. Combina bem com vários tipos de vinho: desde vinhos de sobremesa italianos a vinhos espumantes, tintos encorpados e brancos italianos como Pinot Grigio.

O parmesão também harmoniza bem com vários tipos de cerveja. Uma pilsner fresca e refrescante é sempre um bom acompanhamento para o parmigiano reggiano. Uma cerveja âmbar de corpo médio, com notas doces de caramelo e um final suave, também pode ser ótima se você gosta de algo com um pouco mais de peso. No lado mais forte, um Doppelbock ou outros tipos de cerveja com bastante malte pode ser excelente, com um fundo doce para complementar o salgado do queijo.

Substitutos para o parmesão

O Grana Padano é um dos poucos queijos que podem concorrer com o Parmigiano-Reggiano. Embora semelhante ao Parmigiano Reggiano, o Grana Padano é mais barato porque as áreas que produzem o queijo são maiores. Além disso, Grana é menos quebradiço, mais suave e menos complexo do que seu irmão de longa idade.

O queijo Pecorino Romano é outro bom substituto para o Parmigiano-Reggiano. O sabor e a textura do Pecorino são semelhantes aos do parmesão, mas há algumas diferenças importantes. Pecorino é feito de leite de ovelha, que contém mais gordura do que o leite de vaca. Seu sabor é mais picante e é um queijo muito mais salgado. Por isso é importante ajustar a quantidade de sal na receita.

Como pronunciar Parmigiano-Reggiano?