Brigada de Cozinha

Se você entrar em uma cozinha profissional durante o horário de expediente, ficará impressionado com a atmosfera intensa, com a agitação e a rapidez com que tudo está se movendo. Todas as tarefas e todos os detalhes são realizados simultaneamente e todos sabem exatamente o que precisam fazer. Como eles conseguem isso? E como tudo isso é organizado?

Como em todas as organizações eficazes, o trabalho foi dividido em partes e atribuído a unidades menores, onde cada membro conhece seu lugar e responsabilidade. Essa estrutura organizacional é conhecida como a “Brigade de Cuisine”, ou a Brigada de Cozinha, e você a encontrará em quase todo o mundo. Sua origem vem da forma como organizações militares européias eram organizadas e como os seus soldados eram alimentados.

Foi a partir do século XIV que os exércitos começaram a estruturar sua equipe de cozinheiros para preparar alimentos durante longas expedições. Este cozinheiros foram selecionados entre as fileiras de soldados e adotavam o mesmo sistema de trabalho e de hierarquia do resto do exército. E quando não havia guerra, os governantes montavam torneios para manter seus guerreiros preparados para futuras batalhas; os cozinheiros militares seguiam seu exército até os castelos palácios e acabaram se tornando os cozinheiros dos reis e nobres, orquestrando refeições e banquetes enormes e complicados para grandes grupos de pessoas.

No final do século 19, após uma carreira do exército francês, o celebrado chef Georges-Auguste Escoffier desenvolveu o moderno sistema de brigada de cozinha no Hotel Savoy de Londres. Para máxima eficiência, ele organizou a cozinha em uma hierarquia estrita de autoridade, responsabilidade e função. 

Na brigada, amplamente adotada por estabelecimentos requintados, o general é o chef executivo, ou chef de cuisine, assistido por um sous chef.  Subordinados a ele estão os chefs de partie, cada um encarregado de uma estação de trabalho e assistido por demi-chefs (semi-chefs) e commis (comissários, ou aprendizes).

Quase todas as cozinhas profissionais adotam este sistema, a única coisa que varia de um local de trabalho para outro é o número de estações e chefs, dependendo do tamanho do restaurante.

A Brigada de Cozinha clássica

A hierarquia básica do sistema clássico de brigada de cozinha é a seguinte:

Chef de Cuisine – o chefão, ou chef executivo, responsável pela cozinha inteira (basicamente o general)

Sous Chef – o sub-chef, segundo no comando. Supervisiona e coordena os vários chefs de estação (chef de parties). Segundo no comando quando o chef de cozinha está ausente. Também atua como um expedidor (aboyeur) durante o serviço (geralmente em treinamento para se tornar chefe de cozinha).

Chefs de Partie – vários chefs de estação que são responsáveis por uma determinada parte da refeição, que são divididos de acordo com os ingredientes em que são especializados, ou o método de preparação. Um chef de partie geralmente tem vários demi-chefs (chefs de estação de assistente) e commis (atendentes) trabalhando para eles.

Demi-chef: chefe assistente de estação. Faz a maior parte da preparação dos alimentos na estação de trabalho onde está alocado, supervisionado pelo chef de estação (chef de partie). Responsável pela estação se o chefe de partie estiver ausente.

Commis (cozinheiro junior): atendentes designados a uma determinada estação e que fazem o trabalho pesado ou o trabalho de baixa qualificação – por exemplo, operam um determinado utensílio. Geralmente em treinamento para se tornar um demi-chef.

Aprendiz: posição mais baixa na hierarquia da brigada e que faz o trabalho mais pesado enquanto estuda artes culinárias e treina para se tornar um commis e fazer carreira na cozinha. Trabalha em todas ou várias estações de trabalho para adquirir experiência e crescer na profissão.

Tournant: move-se pela cozinha, ajudando outras posições na cozinha; cobre eventuais faltas de membros da equipe, por isso precisa ter um bom conhecimento de todas as estações de trabalho na cozinha

Nem todas as cozinhas terão necessariamente todas as posições da brigada, mas algumas das seguintes estações podem existir:

Saucier: prepara molhos e hors d’oeuvres quentes

Poissonier: prepara pratos de peixe e mariscos (frutos do mar)

Rôtisseur: administra uma equipe de cozinheiros que assa, grelha e frita

• Friturier: em cozinhas maiores, prepara frituras – parte da equipe do rôtisseur
• Grillardin: em cozinhas maiores, prepara comidas grelhadas – parte da equipe do rôtisseur

Entremetier: prepara sopas e outros pratos que não envolvem carne ou peixe, incluindo pratos de legumes e pratos de ovos

• Potager: em cozinhas maiores, prepara as sopas – reporta ao entremetier
• Legumier: em cozinhas mariores, prepara pratos com vegetais – reporta ao entremetier

Garde Manger (supervisor de despensa): responsável pela preparação de hors d’oeuvres frios, pâtés, terrines e aspics (geléia de carne); prepara saladas e buffets de frios;  prepara itens de charcutaria

Boucher (açougueiro): prepara cortes de carne, frango e às vezes peixe; pode também ser o responsável por empanar os cortes de carne e peixe

Charcutier: prepara produtos de carne de porco, como patê, rillettes, presuntos, salsichas ou qualquer tipo de carne curada.

Patissier: prepara sobremesas e outros doces consumidos após a refeição; e para locais sem boulanger, também prepara pães e outros itens panificados; também pode preparar massa para o restaurante

• Patissier / Confiseur: responsável por doces e petit fours
• Patissier / Glacier: faz sobremesas frias ou congeladas (hoje seria alguém que faz sorvete e outras sobremesas congeladas, e talvez também faça esculturas de gelo)
• Patissier / Decorateur: decora bolos especiais (de casamento, aniversário, etc), outros itens de confeitaria e peças de exposição
• Patissier / Boulanger (padeiro): responsável por pães, bolos e doces de café da manhã

Communard: prepara a refeição servida à equipe do restaurante

Outras posições além das listadas aqui também podem existir. As cozinhas modernas de restaurantes raramente usam o sistema clássico de brigada. No entanto, você pode encontrar o sistema clássico em uso em grandes navios de cruzeiro, em hotéis e resorts ou em qualquer lugar onde um grande volume de comida é preparado. Devido às muitas mudanças nos equipamentos e ao advento de aparelhos elétricos modernos, não há mais a necessidade de tantas posições. Em vez disso, a maioria das cozinhas usa um sistema de brigada de cozinha moderno atualizado, que é muito simples, em comparação

Outra grande mudança que ocorreu nos tempos modernos é a maneira como o chef é tratado. Hoje, os cozinheiros são chamados chefs, mesmo que nunca tenham sido responsáveis por uma cozinha. Uma pessoa pode ganhar o título de chef completando uma escola de culinária, por exemplo. No entanto, o chef de palavras francês basicamente significa chefe e no sistema de brigada de cozinha clássico, apenas aqueles que estavam no comando. (se o chefe de cozinha, sob o chef, ou chef de estação, poderia ser chamado de chefs.

A Brigada de Cozinha moderna

As atuais cozinhas de restaurantes raramente usam o sistema clássico de brigada de cozinha. Uma brigada de cozinha moderna tem basicamente as seguintes posições:

Chef executivo: o chefe de cozinha que gerencia tudo o que tem a ver com a cozinha, cria o cardápio, faz pedidos de suprimentos, supervisiona a equipe, comunica e reporta aos proprietários e / ou gerentes. Chefs executivos podem supervisionar mais de uma cozinha de restaurante, como quando há vários restaurantes em um hotel ou resort. Nem todos os restaurantes têm um chef executivo e chef de cozinha separados, definidos abaixo e um chef executivo pode gastar muito do seu tempo cozinhando, em vez de estar envolvido em tarefas administrativas.

Chef de cuisine: o chef responsável pela cozinha. Pode se reportar ao chef executivo, ou diretamente ao proprietário, se o proprietário mantiver o controle da cozinha. Em alguns casos, o chef executivo e o chef de cuisine podem ser o mesmo. 

Sous chef: o segundo na linha de comando da cozinha, responde ao chef de cuisine. Assume o comando quando o chef de cuisine (ou chef executivo, se for o caso) não está presente. Supervisiona a preparação, porcionamento e apresentação dos itens do menu de acordo com os padrões do chef executivo ou do chef de cuisine.

Chefs de área: estes são basicamente os chefs de partie ou chefs de estação, responsáveis por uma área particular na cozinha. Dependendo de quão perto a cozinha segue a brigada clássica, os chefs da estação podem ter cozinheiros de linha sob eles, ou cozinheiros de linha e chefs de estação podem ser basicamente a mesma posição. Qualquer uma das posições do sistema clássico é possível, como saucier, poissonier, rotisseur ou grillardin, etc. e em cozinhas modernas, pode haver rotaçãod e posições entre os chefs de área.

Cozinheiros (line cooks): trabalha para o chef da área e atribui uma determinada posição na área da cozinha designada

Aboyeur: recebe ordens dos garçons e as anuncia para a cozinha; facilita a coordenação eficiente de cada prato. Pode fazer uma verificação final na prato e aplicar toques finais. Certifica-se de que os garçons entregam os pratos imediatamente e corretamente, e podem servir os pratos, em alguns casos.

Existem muitas outras posições possíveis em uma cozinha, e também há tarefas de uma cozinha que não foram cobertas aqui, como por exemplo a lavagem dos pratos, que também são necessárias em uma cozinha muito movimentada.

Qual tipo de brigada de cozinha vou aprender na escola de culinária?

Se você freqüentar a escola de culinária, você pode ser ensinado sobre a história da clássica “brigada de cozinha”, estabelecida por Escoffier, mas as aulas de culinária provavelmente usarão algum tipo de versão abreviada do sistema de brigada, em linha com o uso moderno do sistema de brigada, e dependendo da disponibilidade de espaço, tamanho da turma, e áreas de especialização.