Chef de cozinha | Chef de cuisine

Originalmente, em francês, um “chef” é simplesmente alguém que cozinha profissionalmente para os outros e não apenas para si mesmo. Mas hoje em dia, em uma cozinha moderna, o chef de cozinha (chef de cuisine em francês) é responsável por todas as atividades relacionadas à cozinha, o que geralmente inclui a criação do cardápio e design dos pratos (“plating”), gerenciamento de pessoal de cozinha, pedidos e compra de estoque.

Geralmente um chef de cozinha gerencia apenas um restaurante. Quando o chef gerencia mais de um restaurante é chamado de “chef executivo” ou, em inglês, “executive chef” ou “head chef“.

O que faz o Chef de Cozinha?

• Cria, testa e implementa novas receitas
• Contrata, treina  e comanda toda a brigada de cozinha
• Organiza agenda de funcionários e atribui responsabilidades diárias para maximizar  eficiência da cozinha
• Cultiva relacionamentos com fornecedores, agricultores e outros fornecedores de alimentos por atacado para garantir ingredientes da mais alta qualidade
• Monitora o inventário (estoque) físico, incluindo equipamentos de cozinha, itens alimentícios e outros suprimentos, e gera pedidos de compras conforme necessário
• Conhece e aplica procedimentos adequados de armazenamento de alimentos e rotação de produtos para garantir frescor e qualidade
• Inpeciona cada prato para confirmar o tamanho correto da porção, o apelo visual e conformidade com padrões de qualidade do estabelecimento

Em muita dessas atividades, e dependendo do tamanho do estabelecimento, o chef de cozinha pode ser auxiliado pelo seu comandado direto, o sous chef.

Como se tornar um Chef de Cozinha?

Não há requisitos estritamente educacionais ou de treinamento para se tornar um chef. Para muitos, o conhecimento e as habilidades são simplesmente obtidos durante longas horas de trabalho na cozinha. No entanto, aqueles que querem alcançar o auge da profissão podem se beneficiar de um curso técnico ou superior de gastronomia.

Um bom curso proverá um conjunto de habilidades básicas que irão beneficiar o futuro chef imediatamente. Muitas vezes, aqueles que ganharam seu diploma culinário podem rapidamente ganhar posições com maiores responsabilidades – sempre uma vantagem para qualquer chef.

Seja qual for a sua opção, quase ninguém começa a carreira “por cima”. É comum começar em posições inferiores, aprendendo e apreciando todos os processos de produção e gestão de uma cozinha antes de se tornar um chef de cozinha.

Onde chefs famosos estudaram?

• Julia Child: Le Cordon Bleu, em Paris
• Gordon Ramsay: Oxfordshire Technical College (Gestão Hoteleira); não estudou gastronomia
• Mario Batali: Le Cordon Bleu, em Londres
• Anthony Bourdain: Culinary Institute of America
• Ferran Adria: gestão de empresas, Instituto Verge de la Merci; não estudou gastronomia
• Massimo Bottura: deixou escola de direito após dois anos; não estudou gastronomia