Porcentagem do Padeiro (em inglês: baker´s percentage ou baker’s math e em francês: le pourcentage du boulanger) é o método mais simples para aumentar ou diminuir ingredientes de uma receita, sem alterar o equilíbrio da preparação.
Todos os ingredientes são pesados em uma balança digital, o que nos permite trabalhar com precisão, pois utilizamos apenas uma unidade de medida (o grama). O peso da farinha é sempre representado com 100% e os demais ingredientes representam uma porcentagem do peso da farinha.
Exemplo de Aplicação da Técnica Porcentagem do Padeiro
Preparamos um exemplo de aplicação da técnica Porcentagem do Padeiro, para aumentar e diminuir os ingredientes da receita de bolo simples.
Passo 1: Pese a farinha
No exemplo do bolo simples, a farinha pesa 360 gramas.
Passo 2: Calcule a porcentagem dos demais ingrediente em relação à farinha
Para determinar a porcentagem dos demais ingredientes, divida o peso de cada ingrediente pelo peso da farinha, depois multiplique o resultado por 100 para convertê-lo em um percentual:
| Bolo simples | |||
| Farinha de trigo | 360 gramas | – | 100% |
| Açúcar | 360 gramas | (360/360) x 100 | 100% do peso da farinha |
| Leite | 240 gramas | (240/360) x 100 | 66,7% do peso da farinha |
| 4 ovos (50 gramas cada) | 200 gramas | (200/360) x 100 | 55,6% do peso da farinha |
| Óleo vegetal | 160 gramas | (160/360) x 100 | 44,4% do peso da farinha |
| Fermento químico em pó | 15 gramas | (15/360) x 100 | 4,2% do peso da farinha |
| Aroma de baunilha | 5 gramas | (5/360) x 100 | 1,4% do peso da farinha |
| Sal | 1,5 grama | (1,5/360) x 100 | 0,4% do peso da farinha |
Como Aumentar a Receita com a Técnica Porcentagem do Padeiro
O peso da farinha na receita original é 360 gramas. Neste exemplo, iremos aumentar a receita em 60%, ou seja, a farinha pesará 576 gramas.
| Bolo simples aumento de 60% | ||
| Farinha de trigo | 100% | 576 gramas |
| Açúcar | 100% do peso da farinha | 576 gramas |
| Leite | 66,7% do peso da farinha | 384 gramas |
| Ovos | 55,6% do peso da farinha | 320 gramas |
| Óleo vegetal | 44,4% do peso da farinha | 256 gramas |
| Fermento químico em pó | 4,2% do peso da farinha | 24 gramas |
| Aroma de baunilha | 1,4% do peso da farinha | 8 gramas |
| Sal | 0,4% do peso da farinha | 2,4 gramas |
Como Reduzir a Receita com a Técnica Porcentagem do Padeiro
O peso da farinha na receita original é 360 gramas. Neste exemplo, iremos reduzir a receita em 40%, ou seja, a farinha pesará 216 gramas.
| Bolo simples redução de 40% | ||
| Farinha de trigo | 100% | 216 gramas |
| Açúcar | 100% do peso da farinha | 216 gramas |
| Leite | 66,7% do peso da farinha | 144 gramas |
| Ovos | 55,6% do peso da farinha | 120 gramas |
| Óleo vegetal | 44,4% do peso da farinha | 96 gramas |
| Fermento químico em pó | 4,2% do peso da farinha | 9 gramas |
| Aroma de baunilha | 1,4% do peso da farinha | 3 gramas |
| Sal | 0,4% do peso da farinha | 0,9 grama |
Quando começamos a usar a técnica Porcentagem do Padeiro, aumentar ou diminuir os ingredientes torna-se bastante simples. Esta técnica também facilita a comunicação entre os profissionais da cozinha e possibilita a avaliação de uma receita pelas porcentagens dos ingredientes utilizados.
Planilha para Calcular a Porcentagem do Padeiro.
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