Fermento natural | Levain | Massa lêveda

Você pode perfeitamente fazer um pão com o fermento biológico comprado em supermercado. Mas se você quer elevar o nível do seu pão e preparar em casa um verdadeiro pão artesanal, você deve preparar o seu próprio fermento natural, ou levain.

Preparar fermento natural é simples: você só precisa de um pouco de farinha e água. Depois disso você precisa esperar até que fungos e bactérias encontrem a sua mistura e façam a mágica da fermentação acontecer, criando bolhas de gás carbônico e sabores que somente um “pain au levain”, ou “sourdough bread”, pode ter. Isso ocorrerá em uma questão de dias, é só ter paciência.

O que é fermento natural | levain?

O fermento natural é basicamente um fermento “cultivado” utilizado para a preparação de pães. É um complexo ecosistema, formado por uma cultura estável de bactérias produtores de ácido láctico (os lactobacilos) e leveduras (tipo de fungo) em uma mistura de farinha e água.

A levedura e as bactérias têm uma parceria simbiótica mutuamente benéfica compartilhando todos os nutrientes disponíveis na farinha. Em vez de competir por comida, eles cooperativamente protegem seu ecossistema contra outras bactérias nocivas. As leveduras, na presença de oxigênio, realizam a fermentação aeróbica, que produzirá dióxido de carbono (gás carbônico, ou CO2). Estas são as bolhas que você vê na massa de pão e é o que faz o seu pão crescer. As bactérias são muito menores que a levedura e são as responsáveis por produzir compostos que dão sabor e textura ao pão. Elas também são responsáveis pelo aumento do valor nutricional do pão de levain, através da digestão de pedaços de farinha indigeríveis para seres humanos.

Cultivar o fermento começa no instante em que misturamos farinha e água e esperamos que leveduras e bactérias presentes no ar (ou na farinha) encontrem com a mistura e iniciem seu processo de alimentação e multiplicação. A partir daí, continuamos a alimentar (cultivar) essa colônia de fungos e bactérias, sempre com água e farinha, e de tempos em tempos fazemos uma colheita de parte desse material (o levain). Esse levain será nosso fermento natural, que será misturado com farinha, água e sal (e eventualmente outros ingredientes) para a preparação do pão.

Por que usar fermento natural?

O sabor e a textura que podemos obter de pães e outros produtos de panificação feitos com levedura selvagem é de um nível muito superior aos pães feitos com levedura comercial – os sabores são mais complexos e interessantes, a textura é mais robusta e é mais agradável de mastigar.

Como fazer fermento natural?

Há 3 fases principais na preparação do fermento natural

“Captura” da bactéria e leveduras: a fase mais frustrante e tediosa; os microorganismos (leveduras e bactérias) devem encontrar sua mistura de água e farinha e começarem a se multiplicar
Refresca: como qualquer ser vivo, as bactérias se alimentam e multiplicam e vão precisar cada vez mais de alimento; por isso é importante jogar fora parte de levain e adicionar alimento diariamente
Colheita: quando o levain está desenvolvido, aumentamos as proporções para criarmos uma quantidade suficiente para preparar um pão.

Comece o processo com uma mistura pequena de farinha (preferencialmente integral e orgânica, ou pelo menos integral) e água: 25g de cada um é suficiente. Mexa e coloque em um recipiente (copo, por exemplo) e feche com um pires ou prato, para que não fique totalmente lacrado. Nos dias seguintes, jogue fora metade da mistura e reponha com 12.5g de farinha e outros 12.5 de água. Em alguns dias (normalmente 3-4 dias) a mistura começará a criar bolhas. Neste momento preste mais atenção à atividade e faça o processo de alimentação (refresca) com mais frequência, sempre que o crescimento parar e começar a desinflar. Seu fermento natural estará pronto para ser utilizado quando estiver dobrando de tamanho em um intervalo entre 5 e 8 horas. Esse intervalo varia muito, depende de fatores como qualidade e tipo da farinha, da água, temperatura e leveduras/bactérias presentes no levain.

Quando chegar o momento de preparar um pão, você precisará ter uma quantidade maior de fermento natural disponível. A proporção de tradicional de um pain au levain francês é de 3:2:1 – três partes de farinha, duas partes de água e uma parte de fermento natural. Assim, caso você queira fazer um pão com 300g de farinha, precisará de 200 ml de água e 100 gramas de levain.

Há websites e livros que sugerem formas alternativas e adição de ingredientes para acelerar o processo (açúcar, mel, sucos de fruta). Esse ingredientes não são absolutamente necessários, já que eles apenas adicionam carboidrato a uma mistura que já tem carboidrato (da farinha) suficiente. O que é realmente importante é que os microorganismos encontrem sua mistura (normalmente uma farinha integral já traz vários deles) e que você alimente-os sempre que a atividade estiver em decréscimo (mistura desinflar).

Fazer o fermento natural é uma questão de sorte (da bactéria e lêvedos certos encontrarem a mistura de farinha e água) e paciência (alimentar e refrescar a mistura todos os dias, e esperar que os microrganismos se multipliquem).

Fazer fermento natural a partir do fermento biológico comercial

Uma forma ainda mais simples de iniciar um fermento natural é simplesmente adicionar uma pequena quantidade de fermento biológico seco à sua mistura de farinha e água e depois seguir os passos da alimentação e colheita do fermento, como citado acima. Por que isso funciona? O fermento biológico é normalmente feito com a levedura Saccharomyces cerevisiae (a mesma usada na fabricação de cerveja). Esta é uma das principais leveduras naturalmente presentes no levain e portanto não afetará negativamente seu levain, apenas acelerará o processo de “captura” de uma das principais leveduras do levain.

Se o fermento natural estiver agindo de forma consistente após cada alimentação e não tiver um cheiro estranho ou ruim, então o processo está funcionando perfeitamente. O fato de você ter usado fermento comercial para começar não tem nenhuma consequência real, pois será substituído por leveduras selvagens e bactérias à medida que o fermento se desenvolva e aos poucos adquirirá o cheiro e sabor característico de um levain “real”.

Como o fermento inicial pode não possuir as bactérias que produzem ácido láctico (e que protegem a mistura das bactérias nocivas), é importante cheirar a mistura e descartá-la caso haja algum odor ruim, sinal de que ocorreu contaminação com bactérias potencialmente nocivas à saúde antes do ecossistema ter atingido sua estabilidade.

O que pode dar errado na hora de fazer fermento natural?

Água com alto teor de cloro ou cloramina (desinfetantes usados por algumas cidades para limpar a água da torneira) pode impedir a fermentação – o cloro irá matar os microorganismos que você precisa para a fermentação; neste caso, dê preferência por água mineral, ou senão filtre a água ou deixe a água descansar por uma noite;
Todo o processo é extremamente dependente da temperatura. Ao manter o fermento em torno de 26°C, você garante um ambiente favorável e acelera drasticamente o processo.
Farinha refinada e principalmente farinha que passou por um processo de branqueamento (bleaching) é extremamente pobre em nutrientes e microorganismos. Dê preferência para uma farinha integral, de preferência orgânica.
Embora seja uma boa ideia começar o seu fermento com farinha de grão integral, alimentá-lo regularmente com grãos integrais aumenta a chance de começar a atrair bactérias nocivas. A possibilidade é diminuída pela refrigeração, mas ainda existe. Vá em frente e alimente seu fermento natural com farinha integral, mas entenda que existe o risco aumentado de ter problemas.

Qual é o melhor momento para utilizar o fermento natural | levain?

É preciso entender que o desenvolvimento do fermento natural nada mais é do que leveduras se alimentando e expelindo gás carbônico: leveduras comem, se multiplicam, produzem gás e as bolhas aparecem e fazem o fermento crescer. Quando o alimento acaba, o fermento natural começa a diminuir de tamanho.

Este é o momento ideal para preparar o pão: quando as leveduras do fermento já atingiram seu pico e precisam de mais alimento. Neste momento, ao invés de continuar alimentando o fermento natural, transferimos o fermento para nossa massa de pão (água, farinha e sal) e começamos a preparar o pão.

Este é o ponto em que o fermento natural é chamado de “ativo” ou “maduro” (active or mature starter). Normalmente o fermento natural atingirá seu “pico de atividade” cerca de 8 horas após ter sido alimentado com farinha e água. Por isso, é normal alimentar o fermento à noite para que a massa do pão seja preparada na manhã seguinte.

Para que o pão cresça vigorosamente, é importante que o fermento também tenha crescido vigorosamente. Isto é, que o fermento cresça muito em pouco tempo. É difícil dar uma medida disso, o importante é que cada um esteja familiarizado com o comportamtno do seu próprio fermento e saiba quando ele está com vigor. Isso só se aprende com o tempo e experiência.

Fermento natural em outras línguas

Português-BR: fermento natural, mas levain também é muito utilizado no Brasil

Português-PT: fermento natural; massa lêveda também é utilizado, mas neste caso não é um fermento alimentado, mas um pedaço da massa anterior que é guardado para o próximo pão

Francês: levain