O Pâtissier é um chef de estação em uma cozinha profissional, especializada na confecção de doces, sobremesas, pães e outros produtos de panificação. Eles são empregados em grandes hotéis, bistrôs, restaurantes, padarias e alguns cafés. Para mulheres que são Chefs confeiteiras, o termo em francês é pâtissière
Deveres e funções do Pâtissier
O confeiteiro é um membro da clássica brigada de cozinha em uma cozinha profissional e é o chef da estação de pastelaria (Chef Pasteleiro em Portugal) ou Confeitaria (Chef Confeiteiro no Brasil).
- Pesquisa conceitos de receitas; desenvolve e testa novas receitas
- Faz toda a preparação necessária das várias sobremesas com antecedência, antes do início do horário de refeição
- Faz o empratamento (plating) das sobremesas; em algumas cozinhas o empratamento é feito por outro chef de estação, normalmente o Garde Manger
- O Pâtissier é muitas vezes responsável pelo cardápio de sobremesas, que além das sobremesas tradicionais, pode incluir vinhos de sobremesa, bebidas de sobremesas especiais e pratos de queijo gourmet
- Espera-se também que os chefs de pastelaria compreendam plenamente os seus ingredientes e as reações químicas que ocorrem quando se fazem doces finos. Tempo e temperaturas precisos são extremamente importantes
Em cozinhas maiores, o chefe de pastelaria pode ter um número de outros chefs trabalhando em sua estação, cada um responsável por tipos específicos de doces:
- Boulanger (padeiro): responsável por pães, bolos e doces de café da manhã
- Confiseur (confeiteiro): responsável por doces e petit fours
- Décorateur (decorador): responsável por bolos especiais e peças de exposição
- Glacier: responsável por sobremesas frias e congeladas
Melhores escolas do mundo em confeitaria / pastelaria
- The Australian Patisserie Academy (Austrália)
- Nitroschool (Barcelona / Espanha): especializada na aplicaçao de nitrogênio em sobremesas
- Danon Culinary Center (Tel Aviv / Israel)
- Le Cordon Bleu (vários endereços)
- The French Pastry School (Chicago / EUA)
- Chocolate Academy™ Centre (vários endereços)
- L’École Valrhona Brooklyn (New York / EUA)
- The Culinary Institute of America (EUA – vários e Cingapura)
Pâtissier em outras línguas
Francês (masculino): pâtissier
Francês (feminino): pâtissière
Inglês: pastry chef
Português (Brasil): chef confeiteiro
Português (Portugal): chef pasteleiro ou chef de pastelaria