25 regras de uma cozinha profissional

Estas são as regras tácitas de uma cozinha profissional. Para quem não trabalha na área isso pode parecer um pouco duro, até ignorante. Mas para todos que suportam os dias longos, quentes e estressantes de uma cozinha profissional, essas regras fazem todo o sentido.

Você entende que, com cada prato que sai da cozinha, estamos sendo julgados por um cliente que ficará feliz ou insatisfeito com o trabalho que acabamos de fazer. Você entende que, para alcançar o nível de perfeição que devemos alcançar para cada refeição, é necessária uma exigência extrema de responsabilidade pessoal, confiabilidade e execução.

Estas regras tornam nossa vida mais fácil, não mais difícil. Elas trazem ordem e disciplina para o ambiente caótico e difícil em que trabalhamos.

01

Você sempre chega cedo e está em sua estação de trabalho cedo, pronto para começar o dia

02

Você chega de uma maneira apresentável: de banho tomado, barbeado, escovado, penteado e de uniforme limpo. O que você fez na noite passada não é perceptível em sua aparência

03

Você tem um entusiasmo genuíno por boa comida, boa técnica e avanço culinário, independentemente de quanto você já pensa que sabe

04

Você tem um “senso de urgência” … se você não sabe o que isso significa, aprenda rápido ou saia

05

Você aceita conselhos e não fica na defensiva quando é criticado.

06

Você nunca rouba o mise en place de outra pessoa

07

Você prova tudo em sua estação, certificando-se de que está corretamente feito e de qualidade adequada.

08

Você nunca usa as facas de outro cozinheiro sem a sua permissão

09

Você não reclama – especialmente sobre as coisas que não podem ser controladas, como solicitações / devoluções do cliente, horário de funcionamento do restaurante, ter que trabalhar nos fins de semana / feriados, o quão cheio ou vazio está, etc.

10

Você mostra respeito pela comida, pelo Chef, e pela forma como queremos que as coisas sejam feitas neste restaurante (não como alguns outros chefs faziam em outro restaurante em que você trabalhava … nós não nos importamos).

11

Você demonstra respeito pelos colegas de trabalho; isso inclui quem cozinha, quem limpa, quem serve, quem manda.

12

Você tem a capacidade de manter o foco sob pressão e trabalhar sozinho.

13

Se a sua estação de trabalho sofreu e falhou, você não desiste e não sai da linha… você acha um caminho para sair do atoleiro.

14

Você é rápido, mas não desleixado … sua estação é limpa e organizada mesmo na hora do rush

15

Quando você está tendo um ótimo dia, você se concentra, prepara e apresenta os alimentos adequadamente durante todo o seu turno

16

Quando você está tendo um dia de merda, você se concentra, prepara e apresenta a comida adequadamente durante todo o seu turno.

17

Você faz tudo direito, sem tomar atalhos, mesmo que seja um pé no saco. Esta é a chamada disciplina profissional

18

Você não traz seu drama pessoal para trabalhar com você. Você assume o controle e é responsável pelo seu estado emocional.

19

Você rotula corretamente e coloca data em tudo.

20

Você sempre confirma que escutou a entrada de um novo pedido

21

Você está ciente do fluxo da cozinha e toma a iniciativa … se o seu colega estiver muito ocupado, você o ajuda.

22

Você não tem medo de fazer perguntas apropriadas sobre o procedimento adequado … não arrisque estragar uma peça de carne inteira porque você é muito arrogante, ou tem muito medo, de pedir uma demonstração.