Sálvia | Salva | Temperos - Cozinha Técnica

Existem mais de 900 espécies de sálvia, mas apenas um pequeno número delas é usado na culinária. O nome científico da sálvia usada na culinária é Salvia officinalis. Em Portugal é chamada de “salva”.

Este membro da família do hortelã (família Lamiaceae) é nativo do Mediterrâneo, sendo que mais da metade da oferta mundial de sálvia hoje é originária da Croácia, da Albânia e de Montenegro. Também é cultivada na Bósnia, na Sérvia e nos Estados Unidos.

Onde utilizar a sálvia?

A sálvia tem um aroma perfumado e um sabor poderoso, o que a torna um excelente realçador de sabor para uma ampla variedade de alimentos, incluindo vegetais, frutos do mar, carne bovina, filé de porco, peru, frango, pães, muffins e broa de milho.

É uma erva aromática, ligeiramente apimentada com toques de cânfora. O sabor é adstringente (secura intensa acompanhada de amargura), mas também quente. O sábio é levemente amargo e seu sabor é assertivo. Ao usar a sálvia, não exagere! Seu sabor poderoso faz com que apenas uma pequena porção seja suficiente para qualquer prato.

Não use a sálvia crua (por exemplo, em saladas). Essa é uma questão gosto pessoal, mas a sálvia crua tem uma textura que algumas pessoas acham desagradável em saladas e outras preparações não cozidas.

Não consuma sálvia se estiver grávida, pois foi relatada como causa de contrações uterinas.

Posso usar a sálvia seca?

Sálvia é freqüentemente utilizada em pratos que exigem longos tempos de cocção, tais como assados e ensopados. Como muitas outras ervas, a sávia fresca tem um sabor mais suave do que a versão seca. Essa diferença determina o momento certo no processo de cozimento para adicioná-la a um prato. Embora a sálvia fresca seja potente o suficiente para aguentar longos tempos de cozimento, os melhores resultados surgem quando as folhas são adicionadas antes do final do tempo de cozimento.

Adicione sálvia seca no início do cozimento para que ela possa ficar se desfazer e ficar totalmente incorporada ao prato.

Receitas clássicas com sálvia

Sálvia é uma erva muito utilizada na Grã-Bretanha. É comumente citada como uma das ervas culinárias essenciais para a cozinha inglesa. Sálvia é considerada o principal aromatizante para salsichas e recheios de aves.

A sálvia também é muito utilizada nos Estados Unidos. Costuma ser o tempero predominante para o frango. Faz parte do jantar de Ação de Graças, onde é comumente utilizada para temperar o peru e também seu recheio. Para muitos americanos, o perfume da sálvia evoca sentimentos e lembranças de feriados passados com a família.

A Itália é outra amante desta erva. Em pratos italianos tradicionais, a sálvia é um componente essencial de sabor de muitos molhos e condimentos, além de ser usada em salsichas. O sabor da carne de porco, cordeiro e outras carnes é reforçado com o uso da sálvia.

Nhoque de batata com manteiga e sálvia é um prato tradicional italiano. Crianças podem preferir o nhoque sem a sálvia, pois a sálvia tem um sabor bastante dominante.

Como plantar sálvia?

A sálvia cresce em quase qualquer lugar, mas fornece a folha mais saborosa quando recebe muita luz solar. Plante sálvia em meio sol ou sol pleno. Se você está plantando dentro de casa, coloque seu vaso perto de uma janela ensolarada.

A planta prospera em solo argiloso, arenoso e bem drenado, e prefere um pH entre 6,0 e 7,0. Resista à tentação de fertilizar em excesso; a sálvia crescerá mais rapidamente, mas seu sabor será menos intenso.

É uma erva bastante tolerante à seca, e mesmo quando as folhas parecem murchas, um pouco de água é suficiente para hidratar toda a planta. Espere até que o solo esteja seco para dar uma rega completa.

As folhas de sálvia podem ser colhidas conforme a necessidade, cortando logo acima do ponto onde duas folhas se encontram. Para obter a mais rica concentração de seus óleos aromáticos, colha folhas de sálvia pela manhã, uma vez que o orvalho tenha secado.

A sálvia é uma das poucas ervas que, mesmo quando suas folhas crescem, seu sabor se intensifica. E ao contrário de muitas ervas (como o manjericão), as folhas de sálvia ainda são deliciosas mesmo depois da floração.