Crème fraîche épaisse (creme fresco espesso) é um creme de leite ácido produzido, geralmente na França, com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma cultura de bactérias. Devido à fermentação bacteriana, sua textura é espessa e muito cremosa e seu sabor é levemente ácido. Este creme não contém espessantes.

A região da Normandia, na França, é famosa pela produção do Crème d’Isigny, um crème fraìche épaisse com denominação de origem protegida – DOP. Este creme é preparado com leite cru e passa por uma fase de maturação lenta de 16-18 horas para que as bactérias que naturalmente estão no leite possam fermentar. Este processo desenvolve um sabor suave, bem equilibrado, levemente ácido e uma cor amarelo pálido. O teor de gordura do Crème d’Isigny é de 40%.

Crème d’Isigny é preparado com leite cru.

No Brasil e em Portugal, o leite é pasteurizado, por isso é necessário adicionar uma cultura de bactérias no leite pasteurizado.

Diferença entre o crème fraîche e o nata ácida | sour cream

O crème fraîche tem um teor de gordura que varia de 30% e 48% e não contém espessantes adicionados, por isso é uma boa alternativa para preparações submetidas à calor prolongado e alta temperatura. Este creme é mais espesso, tem um sabor mais rico e é menos picante do que a nata ácida | sour cream.

A nata ácida | sour cream tem um teor de gordura de cerca de 20% e pode incluir ingredientes como gelatina, renina e enzimas vegetais para estabilizá-lo e torná-lo mais espesso.

Não há produtores de natas ácidas no Brasil, mas o crème fraîche pode substituir a nata ácida | sour cream em quase todas as preparações.

Nata ácida | Sour cream das marcas alemãs Milsani – Aldi e Milram, comercializados em Portugal

Como fazer crème fraîche em casa?

O que é a Fermentação?

É um processo, no qual as bactérias convertem carboidratos simples, como a glicose, a sacarose e a galactose em ácido láctico. A lactose que é o açúcar do leite, é composto de galactose e glicose.

A caseína que é a proteína do leite, é parcialmente coagulada pelo ácido láctico, o que espessa a textura do produto. Além disso, o ácido lático também é responsável pelo sabor azedo.

Culturas iniciais ou iniciadores

Os produtos lácteos fermentados são divididos em duas grandes famílias, de acordo com a categoria da cultura inicial ou iniciador (em inglês: starter cultures ou starters e em francês: ferments).

As culturas iniciais são categorizadas em:

Termofílica: Significa “amante do calor”. Esta categoria distingue-se pela capacidade de crescer rapidamente em altas temperaturas, entre 35°C e 45°C, gerando níveis elevados de ácido láctico. O processo de fermentação dura entre 4 a 12 horas.
Mesofílica: Significa “amante do meio”. Esta categoria se desenvolve em temperaturas moderadas, entre 20°C e 25°C, gerando níveis moderados de ácido láctico. O processo de fermentação dura entre 12 a 24 horas. Geralmente, as culturas mesofílicas produzem lácteos menos espessos que um lácteo produzido com uma cultura termofílica.

As bactérias utilizadas para a produção do crème fraîche são Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides (família mesofílica), as mesmas utilizadas para a produção do buttermilk ou leitelho. No caso da utilização do iogurte como iniciador, é necessário verificar a cultura utilizada. Caso o iogurte seja produzido com bactérias termofílicas, que significa “amantes do calor”, o processo de produção muda.

É muito importante utilizar um iogurte natural integral que não tenha aditivos e espessantes, o bom iogurte natural é preparado somente com leite e fermentos lácteos

Iniciador para buttermilk ou leitelho da empresa inglesa The Kefir Company e iniciador para Crème Fraîche da empresa americana Cultures for Health

Receita de crème fraîche caseiro

Este creme é geralmente um produto caro, mas simples de fazer em casa. Combine o creme de leite fresco com teor de gordura acima de 30%, com uma pequena quantidade de iogurte integral ou cultured buttermilk | leitelho e deixar que ele descanse em um recipiente coberto à temperatura ambiente por cerca de 12 horas.

Crème fraîche caseiro

Rendimento: 870 g de crème fraîche

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Preparo 10

Tempo Total 12 10

RefeiçãoPreparações de base

CozinhaFrancesa

Equipamento

Balança de cozinha
Tigela ou recipiente de vidro grande com capacidade de 1,5 litro

Ingredientes

870 g de creme de leite fresco/nata fresca (1 litro | 4 xícaras)
20 g de iogurte integral sem adição de espessantes e conservantes ou leitelho (em inglês: cultured buttermilk) (4 colheres de café)

Instruções de Preparo

Combine os ingredientes: Em um recipiente de vidro, combine o creme de leite fresco e o iogurte ou leitelho.
Fermente a mistura: Cubra com o recipiente de vidro com filme alimentar e deixe repousar à temperatura ambiente, entre 20°C e 25°C, até que a mistura se torne espessa, cerca de 12 horas. Em seguida, leve para geladeira para resfriar. A mistura continuará a espessar na geladeira.
Armazene o crème fraîche: Mantenha o crème fraîche geladeira por no máximo 1 semana.

IMPORTANTE

O creme de leite não estragará à temperatura ambiente, pois serão as boas bactérias do iogurte integral ou leitelho (em inglês: cultured buttermilk) que se multiplicarão. Estas bactérias impedirão que as bactérias perigosas assumam o controle.

Onde usar o crème fraîche

Este creme pode ser utilizado para substituir o creme de leite fresco em molhos, sopas e preparações que são submetidas ao calor. Também, é um ótimo creme para a preparação de molhos para saladas e com frutas frescas.

Guarnição de sopas

Substituindo o creme de leite fresco em receitas de molhos

Crème fraîche em molhos — Molho com crème fraîche

Quiche

O crème fraîche é excelente para preparações com cozimento longo, como as receitas à base de custard, entre elas o quiche.

Molho para receitas doces

Você pode adicionar um pouco de açúcar para utilizá-lo como cobertura ou molho em receitas doces. O gosto levemente ácido do crème fraîche equilibra as receitas doces.