Tipos de lácteos fermentados | Fermentação

Lácteos fermentados é um grupo de produtos produzidos pela fermentação do leite e derivados, por bactérias do ácido láctico ou uma combinação de fermentação bacteriana com a fermentação por levedura. Estes alimentos são classificados como probióticos, pois contêm micro-organismos vivos cuja ingestão traz benefícios à saúde.

A maioria dos tipos de lácteos fermentados encontrados atualmente, originaram-se no Sudoeste Asiático e na Europa Oriental, durante a Antiguidade.

O que é a Fermentação?

É um processo, no qual as bactérias convertem carboidratos simples, como a glicose, a sacarose e a galactose em ácido láctico. A lactose que é o açúcar do leite, é composto de galactose e glicose.

A caseína que é a proteína do leite, é parcialmente coagulada pelo ácido láctico, o que espessa a textura do produto. Além disso, o ácido lático também é responsável pelo sabor azedo.

Culturas iniciais ou iniciadores

Os produtos lácteos fermentados são divididos em duas grandes famílias, de acordo com a categoria da cultura inicial ou iniciador (em inglês: starter cultures ou starters e em francês: ferments).

As culturas iniciais são categorizadas em:

• Termofílica: Significa “amante do calor”. Esta categoria distingue-se pela capacidade de crescer rapidamente em altas temperaturas, entre 35°C e 45°C, gerando níveis elevados de ácido láctico. O processo de fermentação dura entre 4 a 12 horas. 
• Mesofílica: Significa “amante do meio”. Esta categoria se desenvolve em temperaturas moderadas, entre 20°C e 25°C, gerando níveis moderados de ácido láctico. O processo de fermentação dura entre 12 a 24 horas. Geralmente, as culturas mesofílicas produzem lácteos menos espessos que um lácteo produzido com uma cultura termofílica.

Tipos de produtos lácteos fermentados: 

As suas principais diferenças entre as variedades de lácteos fermentados é o tipo de lácteo utilizado, leite ou creme de leite ou manteiga, e a estirpe de bactérias que cada um tem. Algumas estirpes produzem mais ácido lático, produzindo um produto mais azedo, algumas fazem com que as proteínas do leite coagulem em diferentes configurações, tornando o produto lácteo mais viscoso ou mais sólido, outras produzem sabores distintos, tornando o iogurte adstringente ou amanteigado.

Crème fraîche

Crème fraîche é um creme de leite ácido produzido, geralmente na França, com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma cultura de bactérias. Possui uma consistência bem cremosa, devido ao alto teor de gordura, um sabor levemente ácido e uma aroma amanteigado. 

Embora não seja comercializado no Brasil, é simples preparar o crème fraîche caseiro.

• Origem: Europa, França
• Bactérias: Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides
• Temperatura e duração do processo de fermentação: 20°C com duração de 15 a 20 horas
• Acidez: 0.2% a 0.8%

Dahi

Dahi (em inglês: curd) é um tipo de lácteo fermentado, caseiro e indiano, preparado com bactérias do gênero Lactococcus e Lactobacillus. Por se tratar de um produto caseiro, as espécies envolvidas variam muito de acordo com a umidade e o local.

Na Índia, o termo iogurte é utilizado para os produtos produzidos industrialmente com Lactobacillus bulgaricus (antigo L. delbrueckii) e Streptococcus thermophilus (antigo S. salivarius), embora algumas marcas produzem o Dahi industrialmente.

Filmjölk ou fil

Filmjölk ou fil (em inglês: sour milk) é um um lácteo fermentado sueco,  consumido em todos os países nórdicos. Possui uma consistência semi sólida e um sabor suave, levemente azedo. Nos países nórdicos, o filmjölk é frequentemente consumido com cereais matinais, como o muesli. Algumas pessoas adicionam açúcar, geléia, calda de maçã, canela, gengibre e frutas.

• Origem: Suécia
• Bactérias: Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides
• Temperatura e duração do processo de fermentação: 18°C  a 24 C com duração de 24 horas
• Acidez: 0.8 %

Iogurte

Iogurte (em inglês: yogurt e em francês: yaourt) é um lácteo fermentado com textura semi-sólida e cremosa. Possui um sabor suave, levemente azedo e um aroma fresco.  É geralmente consumido no café da manhã com frutas, mel ou cereais ou utilizado como ingrediente no preparo de bebidas, molhos, sopas, panificação, etc.

Bons iogurtes são preparados com leite e fermentos lácteos, sem conservantes e espessantes.

• Origem: Oriente Médio e Índia.
• Bactérias: Lactobacillus bulgaricus (antigo L. delbrueckii) e Streptococcus thermophilus (antigo S. salivarius). Há alguns iogurtes, no qual são adicionados outros tipos de bactérias, como a bactéria Bifidus 
• Temperatura e duração do processo de fermentação: Geralmente, entre 41°C a 45°C com duração de 2 a 5 horas ou 30°C com duração de 6 a 12 horas
• Acidez: 1% a 4%

Coalhada seca ou iogurte grego (em inglês: labneh ou greek yogurt e em francês: le labneh) é um iogurte no qual o soro foi parcialmente drenado. O iogurte é colocado dentro de um filtro de algodão ou papel para café, a parte líquida do soro é drenada e a parte consistente fica retida no filtro. No Brasil, o produto chamado de coalhada seca pode ser um pouco mais espesso que o produto chamado de iogurte grego, pois uma maior quantidade de soro foi drenada.

Leitelho | Buttermilk

Leitelho (em inglês: buttermilk e em francês: babeurre) é um líquido espesso com sabor azedo e aroma amanteigado. Antigamente era derivado do processo de fabricação de manteiga, mas atualmente é produzido pela a adição de uma cultura de bactérias no leite fresco.

Embora não seja comercializado no Brasil, é simples preparar o leitelho ou buttermilk caseiro.

• Origem: Eurásia
• Bactérias: Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides
• Temperatura e duração do processo de fermentação: 22°C com duração de 14 a 16 horas
• Acidez: 0.8 a 1.1%

Kefir

Kefir (em inglês: kefir ou fermented milk e em francês: kéfir) é preparado pela fermentação do leite tradicionalmente à temperatura ambiente, durante a noite. A fermentação da lactose produz uma bebida azeda, efervescente e levemente alcoólica, com consistência fluída. Os grãos de kefir que iniciam a fermentação são uma combinação de bactérias  e leveduras em uma matriz de proteínas, lipídios e açúcares.

As acetobactérias fazem fermentação acética, no qual o produto final é o ácido acético. Elas provocam o azedamento do vinho e dos sucos de frutas, sendo responsáveis pela produção de vinagres.

• Origem: Central Asia, Caucásia
• Bactérias: Lactococos, lactobacilos, acetobactérias e leveduras
• Temperatura e duração do processo de fermentação: 20°C com duração de até 24 horas
• Acidez: 1%

Manteiga de nata acidificada 

Manteiga de nata acidificada (em inglês: cultured butter ou european-style butter e em francês: beurre acidulé) é uma manteiga na qual o creme foi fermentado antes do preparado da manteiga ou uma cultura de bactérias foi adicionada após a produção manteiga. Esta manteiga que possui um alto teor de gordura, geralmente acima de 80%, tem um sabor levemente picante.

• Origem: Europa
• Bactérias: Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides
• Temperatura e duração do processo de fermentação: Geralmente, entre 20°C a 25°C com duração de 12 a 24 horas
• Acidez: 0.8 a 1.1%

Nata ácida | Sour cream

Nata ácida (em inglês: sour cream e em francês: crème acidulée) é um creme que ficou ácido devido à fermentação bacteriana láctica. Possui uma consistência semi sólida, um sabor levemente ácido e uma aroma amanteigado. A nata ácida é preparada com creme de leite de teor de gordura reduzido, por isso é mais leve que o crème fraîche.

• Origem: Europe
• Bactérias: Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides
• Temperatura e duração do processo de fermentação: 22°C com duração de 16 horas
• Acidez: 0.8%

Ymer

Ymer, A38 e tykmælk são lácteos fermentados, consumidos no cafés da manhã, lanches rápidos ou utilizados em panificação, sobremesas e molhos. Possuem consistência semi sólida e sabor levemente ácido com aroma amanteigado. O soro do ymer é geralmente drenado para torná-lo mais denso e cremoso, como o iogurte grego.

O nome Ymer é uma homenagem ao deus da mitologia nórdica, Ymir. 

• Origem: Dinamarca
• Bactérias: Lactococcus lactis
• Temperatura e duração do processo de fermentação: 18°C com duração de 16 horas
• Acidez: 0.8%

Viili 

Viili (em inglês: ropy milks of Scandinavia) O produto finlandês chamado viili, é fermentado com bactérias do ácido láctico e por um fungo de superfície chamado Geotrichum. Possui sabor levemente ácido com um aroma amanteigado, sua consistencia é semi sólida e a textura viscosa, o que torna o Viili um produto único em sabor, aroma e aparência.

• Origem: Finlândia, origem na Escandinávia
• Bactérias: Grupo mesófilas: Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides e o fungo Geotrichum 
• Temperatura e duração do processo de fermentação: 17 e 22°C, com duração de 18 horas
• Acidez: 0.8%

Skyr tem a consistência de iogurte drenado, mas é tecnicamente classificado como queijo, pois além da fermentação bacteriana, há a adição de coalho.

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