Tomate San Marzano

O que é o tomate San Marzano?

O tomate San Marzano (pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino – DOP) é uma variedade de tomate reconhecida como um produto italiano com DOP – Denominação de Origem Protegida. O tomate San Marzano leva o nome da aldeia de San Marzano sul Sarno, perto de Nápoles. Originário do Peru, foi trazido para a região entre Nápoles e Salerno durante o século XVIII.

São cultivados em solo vulcânico, à sombra do Monte Vesúvio. O tomate San Marzano é um tomate do grupo dos tomates italianos – compridos, pontiagudos, com polpa espessa com coloração intensa. São firmes e saborosos.

Os tomates San Marzano, juntamente com os tomates da variedade Roma, foram designados como os únicos tomates que podem ser usados para a Vera Pizza Napoletana (verdadeira pizza napolitana).

É especialmente adequado para ser utilizado sem casca, em molhos, pizzas e outros pratos quentes. É adorado por cozinheiros e pizzaiolos de todo o mundo.

O terroir do tomate San Marzano

Os tomates de San Marzano são produzidos nas terras da região de Agro Nocerino Sarnese, que se estende até a planície de Sarno, que é coberta principalmente por material piroclástico de origem vulcânica.

As terras de Agro Nocerino Sarnese são muito profundas, macias, com um bom suprimento de substância orgânica e uma alta quantidade de fósforo e potássio. A hidrologia do território é muito rica devido à presença de numerosas nascentes e abundantes aqüíferos de diferentes profundidades. A água usada para irrigação é geralmente derivada de poços que se alimentam diretamente do lençol freático.

Sobre o clima, o Agro Nocerino Sarnese é influenciado pela influência benéfica do mar. As variações de temperatura não são notáveis ​​e se o termômetro for abaixo de zero, não dura muito; granizo é bastante raro. A chuva é abundante no outono, inverno e primavera; escassa ou quase nula no verão. Embora as chuvas sejam escassas nos meses de verão, a umidade relativa do ar permanece bastante alta.

De acordo com a lei, a colheita dos frutos deve ser feita exclusivamente à mão, de forma escalar, quando atingem a plena maturação, e ocorre em várias etapas.

O vídeo abaixo mostra o plantio e produção do tomate San Marzano no Valle del Sarno, na Itália.

Como comprar o tomate San Marzano?

Tomate é uma cultura sazonal e mesmo tomates produzidos localmente têm uma grande variabilidade de sabor, dependendo da época do ano. Além disso, obviamente será muito difícil encontrar tomate San Marzano fresco no Brasil ou em Portugal, portanto a melhor (e única) alternativa será comprar o tomate em lata ou em potes de vidro.

Tomates enlatados oferecem algumas vantagens sobre os tomates frescos: (a) eles foram colhidos e enlatados no pico de sua maturação, portanto atingiram a maior concetração de sabor; (b) tomates são preservados usando calor, o que libera licopeno – um carotenóide que poderia ajudar a prevenir câncer de próstata e infarto; (c) e os tomates enlatados são super fáceis de utilizar: eles já são descascados, às vezes picados e prontos para cozinhar.

Procure por latas de tomate San Marzano que não contenham nenhum aditivo, apenas tomate e purê/suco de tomate. E para ter certeza da origem, procure latas com o selo de “Denominação de Origem Protegida” (DOP – Denominazione di Origine Protetta). Procure também por latas que sejam livres de bisfenol A (BPA Free). 

Como utilizar o tomate San Marzano?

Esprema os tomates com a mão, misture-os com um pouco de sal e azeite, em seguida, espalhe o molho cru em cima de uma massa de pizza. Cubra com um pouco de mussarela e um pouco de manjericão fresco logo depois que ele sai do forno, e você terá uma pizza estilo napolitana. Por ser uma pizza feita com tão poucos ingredientes, o sabor do tomate ficará destacado.

Ou, nos 20 minutos que leva para ferver água e cozinhar macarrão, aqueça uma lata de tomates no fogão com um dente ou dois de alho amassado, uma pitada de sal e talvez uma pitada de orégano para fazer um ótimo e simples molho marinara. Quando a massa estiver quase pronta, escorra e jogue no molho que está aquecendo fogão. Regue generosmente com um bom azeite e sirva imediatamente. Certifique-se de que você tenha um pouco de pão na mão para usar como scarpetti (sapatinhos em italiano) – a palavra que os italianos usam para “raspar o molho do prato”.

Qual o melhor substituto para o tomate San Marzano?

Os tomates de variedades italianas são os melhores substitutos.

Nos Estados Unidos da América, San Marzano é considerada a base genética para outro tipo de cultura, a variedade “Roma” de tomate (que por sua vez é considerada um híbrido).

E o tomate San Marzano é realmente o melhor? O website Epicurious fez um teste às cegas de tomates enlatados e a marca mais premium de tomate San Marzano ficou atrás de produtos mais baratos feitos com tomates italianos que foram plantados nos EUA – no teste o molho foi servido sem qualquer massa, o que pode ter afetado o teste. Mas vale a pena testar diferentes marcas de tomates pelados e escolher aquela que lhe agradar mais e que se encaixe melhor em seu orçamento.