Açúcar demerara (em inglês: demerara sugar ou raw sugar e em francês: sucre demerara ou sucre roux ou cassonade) é um açúcar parcialmente refinado, com uma textura crocante devido aos grandes cristais e uma coloração que varia entre o castanho claro e o dourado. Seu sabor é suave e levemente caramelado, pois contém menos melaço que o açúcar mascavo.
Este açúcar que é produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização e separado parcialmente do melaço por centrifugação, originou-se na ex-colônia britânica de Demerara que atualmente pertence à Guiana.
O açúcar demerara é considerado mais saudável, por não utilizar produtos químicos no processo de produção. Embora algumas marcas vendidas no Brasil, utilizem o leite de cal – mistura de cal virgem com água, para lavagem dos cristais de açúcar.
Açúcar demerara com adição de baunilha e canela usado para decoração de sobremesasQual a diferença entre o açúcar demerara e o açúcar amarelo?
Açúcar amarelo (em inglês: golden sugar e em francês: sucre blond de canne) é um açúcar produzido de forma semelhante ao açúcar demerara, mas que passa por um processo de centrifugação mais longo e por isso contém menos melaço que o açúcar demerara.
O demerara contém em torno de 93% de sacarose e até 5% de melaço, sendo que o açúcar amarelo possui até 3% de melaço.
Este açúcar que é muito utilizado em Portugal e na Inglaterra, possui os cristais menores que o açúcar demerara, por isso é excelente para confeitaria/ pastelaria.
Açúcar amarelo da marca portuguesa Sidul e da cooperativa belga Terra Etica, vendido em Portugal.Qual a diferença do açúcar demerara para o açúcar americano turbinado?
Açúcar turbinado (em inglês: turbinado sugar ou raw sugar) é um tipo de açúcar americano produzido de forma semelhante ao açúcar demerara, mas este açúcar é lavado durante o processo de centrifugação para retirada parcial do melaço. Este processo faz com que o açúcar turbinado seja menos pegajoso e menos úmido que o açúcar demerara.
Açúcar turbinado das marcas americanas Bob´s Red Mill e Wholesome. Este açúcar é menos pegajoso que o demerara.Receitas clássicas com açúcar demerara
O açúcar demerara é usado principalmente como ingrediente na confeitaria/pastelaria. Este açúcar aporta uma textura crocante e um sabor levemente caramelado, proveniente do melaço, por isso fica excelente em crumbles, bases para cheesecake, panquecas americanas e biscoitos. Além disso, é muito utilizado na decoração de pães e sobremesas.
Cookies e biscoitos
O demerara é perfeito para decorar cookies e biscoitos, pois adiciona crocância.
Pão decorado com açúcar demerara
Crumbles com frutas
Crumbles é uma sobremesa preparada com frutas, geralmente maçã, aveia, farinha de trigo, manteiga e castanhas.
Cheesecake clássico
O açúcar demerara é uma excelente opção para o preparo da base do cheesecake clássico, pois adiciona crocância.
Panquecas americanas ou Pancakes
O açúcar demerara é excelente para o preparo de panquecas americanas ou pancakes, pois adiciona um sabor levemente caramelizado.
Doçaria conventual portuguesa
O açúcar demerara é um excelente substituto para o açúcar amarelo na doçaria conventual portuguesa, principalmente nas receitas de pão de ló.
Bolo de mel
O açúcar demerara aporta um sabor leve de melaço ao bolo de mel e bolo de especiarias.
Café
Embora seus cristais possam levar mais tempo para se dissolver, o açúcar demerara é muito usado na Inglaterra para adoçar bebidas quentes, como café ou chá.
Como substituir açúcar branco por açúcar demerara?
O açúcar branco é um açúcar totalmente refinado, enquanto o açúcar demerara é um açúcar parcialmente refinado que contém um pouco de melaço. Como o melaço é higroscópico (atrai água), o açúcar demerara tende a ser mais macio e úmido do que o açúcar refinado.
Por isso, quando fizer alguma substituição, utilize uma balança para pesar o açúcar. A substituição é realizada na proporção de 1:1, ou seja, 100g de açúcar branco pode ser substituído por 100g de açúcar demerara.
Como armazenar o açúcar demerara?
Guarde o açúcar demerara num recipiente hermético, para evitar que ele perca a umidade e se solidifique.
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