Centeio

O centeio começou a ser cultivado depois do trigo, cevada e aveia e não era conhecido pelos antigos egípcios e gregos. Foi o principal grão utilizado na produção de pão no norte da Europa e na Rússia durante muitos séculos. Centeio cresce bem em climas mais frios e mais severos e é o tipo de grão preferido por muitas pessoas no norte da Europa.

O centeio contém menos glúten do que a farinha de trigo, e isso torna o pão de centeio significativamente mais denso. Os pães de centeio tradicionais são feitos com fermentação natural, por isso, têm um sabor levemente azedo quando comparados ao pão de trigo. Pão de farinha de centeio escuro é feito 100% com farinha integral de centeio. O pão de centeio leve é uma mistura de farinha de centeio integral e farinha de centeio refinada. Pão integral de farinha de centeio feito na Alemanha e chamado de pumpernickel.

Centeio é único entre os grãos por ter um alto nível de fibra em seu endosperma – não apenas em seu farelo. Como tal, o índice glicémico (GI) dos produtos de centeio é geralmente inferior aos produtos feitos a partir do trigo e da maioria dos outros cereais.

Onde o centeio é utilizado?

Bagas de centeio – os grãos intactos podem ser cozidos como arroz e comidos como acompanhamento, cozidos como pilaf ou adicionados a sopas ou saladas.

Farinha de centeio – farinha de centeio escura é feita a partir do grão integral e farinha de centeio leve a partir de grãos parcialmente desbastados e tem um sabor mais forte que o trigo. Farinhas de centeio leves, médias e escuras são usadas para fazer pão, biscoitos como gingerbread, panquecas e torradinhas de centeio escandinavas. A farinha de centeio também é usada para enriquecer molhos e sopas.

Pão de centeio – a maior parte da farinha de centeio é usada para fazer pão, que normalmente é misturado com farinha de trigo. Embora o centeio contenha glúten, é muito mais fraco que o glúten de trigo. Tradicionalmente, os pães de centeio são feitos usando um processo de fermentação natural, dando-lhe um sabor distinto.

Pumpernickel – um denso pão de centeio 100% escuro originário da Alemanha, que é cozido no forno por muitas horas, resultando em pão com sabor forte.

Flocos de centeio e grãos de centeio – flocos de centeio crocantes têm uma cor azul-esverdeada e podem ser cozidos como mingau ou torrados e adicionados aos cereais matinais. Grãos de centeio também são adicionados aos cereais matinais. Flocos de centeio também são usados como cobertura ou aglutinante para pratos salgados (por exemplo, hambúrgueres) ou em recheios.

Bebidas alcoólicas – centeio é usado para destilar bebidas alcoólicas tais como gin, uísque e cerveja

O vídeo abaixo mostra o preparo do pão de 100% centeio. Veja como a massa é mais difícil de ser trabalhada do que um pão feito com farinha de trigo refinada ou integral. Nossa sugestão é usar o centeio para fazer o levain (fermento natural) e usar farinha de trigo refinada e integral (1/3 e 2/3) para preparar a massa do mão.

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