Cremor tártaro | Cremor de tártaro

Cremor tártaro, também conhecido como cremor de tártaro ou creme de tártaro, é um ingrediente popular em receitas. É utilizado para (a) estabilizar claras em neve usadas em merengues; (b) para impedir que o açúcar cristalize em receitas de glacês, coberturas e xaropes; (c) como agente de fermentação, em conjunto com uma base, tal como o bicarbonato de sódio.

O cremor tártaro é um sal ácido – resultado da neutralização parcial do ácido tartárico com potássio. Tecnicamente chamado de bitartarato de potássio, creme tártaro é a forma em pó de ácido tartárico. Este ácido orgânico é encontrado naturalmente em muitas plantas e também formado durante o processo de produção de vinho (vinificação).

Quando exposto a temperaturas frias, o ácido tartárico, que é naturalmente encontrado em uvas, liga-se ao potássio para formar um composto chamado bitartarato de potássio, ou cremor tártaro. O cremor tártaro é encontrado no sedimento deixado em barris depois que o vinho foi fermentado e é purificado até se tornar a substância branca em pó que conhecemos e usamos na panificação.

Onde o cremor tártaro é utilizado?

Para estabilizar claras em neve, quando utilizadas para fazer merengue: creme tártaro é o ingrediente que ajuda o merengue a formar e manter picos altos, mesmo depois de passar pelo forno. Cremor tártaro aumenta a tolerância da clara em neve ao calor e também aumenta seu volume.

Como um agente de fermentação: combine cremor tártaro (ácido) com bicarbonato de sódio (base) para criar uma reação química que formará o gás que deixará sua massa fofa. Utilize em panquecas, cookies e outras produtos assados sem fermento. O cremor tártaro, junto com o bicarbonato de sódio, é um ingrediente encontrado em alguns fermentos químicos.

Para impedir o açúcar de cristalizar: o cremor tártaro dá uma textura mais cremosa a glacês, coberturas e xaropes. Enquanto o cremor tártaro é um agente estabilizador para as claras, para a cristalização do açúcar ele é um agente interferente. uma pitada adicionada ao açúcar fervente é na verdade um agente interferente. O cremor de tártaro ficará no caminho da tendência natural do açúcar de se aglomerar e impedirá que indesejados cristais de açúcar se formem.

Substitutos para o cremor tártaro

Para fazer um substituto do cremor tártaro, você precisa recriar a acidez que ele adiciona. Suco de limão ou vinagre branco são as duas melhores alternativas para usar (e você provavelmente já os tem em sua cozinha). 

Suco de limão: suco de limão fornece a mesma acidez do creme tártaro, ajudando a formar picos rígidos quando você está batendo as claras em neve. Se você estiver fazendo xaropes ou coberturas, o suco de limão também pode substituir o creme tártaro para ajudar a evitar a cristalização. Substitua o cremor tártaro pela mesma quantidade de suco de limão. Mas cada limão pode ter um grau de acidez diferente, o que pode afetar o resultado final.

Vinagre de vinho branco: também é ácido como o cremor tártaro. Esse substituto funciona melhor para estabilizar as claras em receitas de suflês e merengues. Basta usar uma quantidade igual de vinagre branco em vez de creme tártaro quando estiver batendo as claras. Em bolos, o vinagre pode não ser uma boa alternativa pois poderá alterar o sabor do produto final.

Fermento químico: Se a sua receita contém tanto bicarbonato de sódio quanto creme tártaro, você pode facilmente substituí-los por fermento químico (“pó royal” ou similar). Isso ocorre porque o fermento em pó é composto por uma base (por exemplo, bicarbonato de sódio) e um ácido (por exemplo, ácido tartárico). Use 1 colher de chá de fermento em pó para cada 1/2 colher de chá de cremor tártaro e para cada 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio.

Buttermilk: Buttermilk ou leitelho é o líquido que é deixado para trás depois de bater creme de leite até que vire manteiga. Devido à sua acidez, o buttermilk pode funcionar como substituto do creme de tártaro em algumas receitas. Funciona especialmente bem em produtos de panificação, mas é necessário remover algum líquido da receita para compensar a inclusão do leitelho.

Iogurte: Como o buttermilk, o iogurte é ácido e pode ser usado para substituir o creme de tártaro em algumas receitas. Antes de usar o iogurte como substituto, dilua-o com um pouco de leite para ficar com a consistência do buttermilk e use-o para substituir o cremor tártaro da mesma maneira.

Nada: no caso de coberturas (glacê) ou xaropes, a melhor alternativa é simplesmente não substituir por nenhum outro produto. Sua cobertura pode cristalizar e ficar dura, mas você pode facilmente reaquecê-la no microondas ou no fogão para que volte ao estado líquido.

Cremor tártaro em outras línguas