Curry (Brasil) ou caril (Portugal) é um termo genérico para muitos pratos típicos de todo o mundo, particularmente da Ásia, que são cozidos ou recebem uma cobertura de molho feito com muitas ervas e especiarias. Já curry em pó é o nome dado a uma mistura de especiarias criada pelos colonistas britânicos, que queriam levar de volta para a Inglaterra os sabores dos pratos indianos que apreciavam.
A palavra “curry” foi inventada pelos colonialistas britânicos no século XVIII. Muito provavelmente baseada na palavra indiana “kari“, ou seja, molho. Antes de Colombo chegar à Índia, o curry não era o prato tão picante que reconhecemos como curry. O mesmo acontece com os curries tailandeses, que eram originalmente condimentados com pimenta preta e branca em vez de pimenta malagueta.
A diferença entre os tipos de curry é vasta. Curries são comuns na Índia, Tailândia, Malásia, China, África do Sul, Japão e em vários outros países. Curry é feito de muitas maneiras em muitos lugares, até o mesmo tipo de curry pode variar com o gosto e com a disponibilidade de ingredientes do cozinheiro. Existem algumas regras gerais, embora a maioria dessas regras possa ser quebrada.
Duas categorias principais de curry são os curries indianos e os curries tailandeses. O curry indiano é considerado uma “fusion” (fusão) britânica e tipicamente incorpora uma mistura de especiarias tostadas moídas em pó, chamadas de masalas. Estes curries são feitos à base de água ou caldo, às vezes espessados com iogurte ou sour cream. O curry tailandês geralmente utiliza uma pasta de curry com leite de coco ou creme de coco. Você verá neste curry várias ervas e especiarias, tais como capim-limão, galang e folhas de lima kaffir.
Outras culinárias regionais têm sua própria receita de curry, usando misturas de temperos comumente conhecidas, como o curry marroquino ras el hanout, curry japonês em pó, cinco especiarias chinesas e pó de curry da Malásia.
Pratos de curry indiano muitas vezes usam legumes, como grão-de-bico e lentilhas, chamados dhal. Alguns tipos principais de caril são: verde, vermelho, amarelo, masaman e panang.
Curry indiano
Quando muitas pessoas ouvem a palavra “curry”, uma das primeiras coisas que vêm à mente é a culinária indiana. Os curries indianos são feitos com um grande número de especiarias tostadas e moídas (chamados masala) que variam de acordo com a família, com a geração e com a região.
As especiarias tradicionalmente utilizadas são cominho, alho, cravo, canela, gengibre, coentro, cardamomo, mostarda, erva-doce e gengibre.
Pratos de curry indiano também variam de acordo com a região. Alguns dos pratos de curry mais tradicionais são:
Chana masala ou chole masala: prato de curry à base de água feito com grãos-de-bico. Chana é um grão-de-bico comum na Índia, com um tamanho maior e sabor mais intenso. Normalmente é substituído pelo chole, um grãode-bico mais comum nas cozinhas ocidentais. Juntamente com o grão-de-bico, os ingredientes da chana masala normalmente incluem cebola, tomate picado, semente de coentro, alho, pimenta, gengibre, manga seca em pó (amchur), sementes de romã trituradas (anardana) e garam masala. O víde abaixo mostra o preparo do chana masala
Chicken curry: prato indiano de curry à base de água feito com frango. Também é comum no Caribe. Um curry de frango típico do subcontinente indiano consiste em frango ensopado em molho à base de cebola e tomate, aromatizado com gengibre, alho, purê de tomate, pimenta e uma variedade de especiarias, muitas vezes incluindo açafrão, cominho, coentro, canela, cardamomo, etc. O vídeo abaixo mostra o preparo do chicken curry.
Tipos de curry
Pasta de curry verde (kreung gaeng keo wahn) é uma mistura de pimentões verdes frescos, chalotas, capim-limão, pimenta branca, raiz de coentro, alho, casca de limão kaffir, pasta de camarão e sal. As folhas de manjericão, a beringela verde redonda e as folhas de lima kaffir adicionam uma tonalidade verde encantadora no prato final de curry.
Curry vermelho pode ser feito com pimentões vermelhos longos e secos, raiz de coentro, coentro, cominho, alho, cebolinha, casca de limão kaffir, pimenta branca, erva-cidreira, pasta de camarão, sal marinho e galanga. Os ingredientes básicos em nossa pasta de caril vermelho simples são pimentas vermelhas secas, dentes inteiros de alho, sal marinho, capim-limão fresco, açafrão fresco para cor e pasta de camarão.
Pasta de curry amarelo é uma mistura de pasta doce-picante madura com base em açafrão e curry em pó bateu junto com coentro, cominho, capim-limão, galanga, pasta de camarão, pimentões vermelhos secos, sal marinho, gengibre, alho e cebolinha.
A pasta de curry azedo é a mais simples das pastas de curry e geralmente forma um curry à base de água com peixe ou carne de porco. É composto de apenas cinco ingredientes: pimentões vermelhos secos, cravo, pimenta branca, cebolinha, açafrão e pasta de camarão. Curry azedo é especialmente popular combinado com peixe. O elemento azedo vem da adição de tamarindo azedo, abacaxi azedo ou outras frutas tropicais azedas.
Panang é a base para um caril mais rico, mais doce e mais seco. Usando menos leite de coco do que caril vermelho ou verde, o curry Panang é coberto com creme de coco espesso e geralmente servido em um prato. A pasta de curry Panang pode incluir pimentas secas vermelhas longas, cebolinha, alho, galanga, capim-limão, casca de limão kaffir, raiz de coentro, pimenta branca, pasta de sal e camarão. Amendoins também são adicionados às vezes, o que não é tradicional na Tailândia e é mais uma influência ocidental. É mais frequentemente preparado com carne de vaca na Tailândia, onde eles gostam de fogo ardente.
O curry de Masaman é influenciado pela persa e tem origem no sul da Tailândia, na fronteira com a Malásia, onde muitos muçulmanos vivem, por isso é frequentemente preparado com carneiro ou carne bovina, já que a religião islâmica proíbe a carne de porco. A pasta de caril de Masaman combina pimentas vermelhas secas, cravo, pimenta branca, cebolinha, alho, galanga, capim-limão, pasta de camarão, coentro, cominho e sal. O prato em si inclui amendoim e canela, cardamomo branco e noz-moscada, pouco comuns no curry tailandês. É grosso e cozido com um leve sabor levemente adocicado.
Curry em pó
Curry em pó é uma mistura de especiarias variadas desenvolvida pelos britânicos durante o domínio do império britânico na Índia. É bastante popular na Inglaterra. Inclui especiarias tais como o cravo, cardamomo, gengibre, noz-moscada, erva-doce, cominho, sementes de ajowan, manjericão seco, sementes de mostarda, sementes de papoula, sementes de gergelim, açafrão ou canela.
A mistura de especiarias depende do chef e é regionalmente matizada dentro das culinárias da Índia (como garam masala ou madras curry em pó), Paquistão, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Indonésia, Malásia, Japão e Caribe.
A maioria dos curry comerciais em pó disponíveis na Grã-Bretanha e nos EUA dependem muito da cúrcuma moída, produzindo, por sua vez, um molho muito amarelo. Já o curry em pó e a pasta de curry produzidos e consumidos na Índia são extremamente diversos; alguns vermelhos, alguns amarelos, alguns marrons; alguns com cinco especiarias e alguns com 20 ou mais.
Parte dos sabores de curry em pó desaparecem assim que são moídos em um pó fino, de modo que quase todos os pós de curry são idealmente moídos em pequenos lotes.
Pratos de curry
Curry, o prato, por outro lado, é um termo genérico para pratos à base de molho com molho de curry como base, além de uma combinação de carne, aves, frutos do mar, legumes, leite de coco, cebola, gengibre fresco, kaffir folhas de lima e outros ingredientes. É geralmente consumido com arroz, mas também pode ser acompanhado de pão, geralmente pães achatados, como roti ou naan.