Emulsificante | Emulsionante

Emulsificantes (sinônimo: emulsionante) são aditivos que ajudam a misturar dois líquidos que normalmente não se misturariam. Por exemplo, a água e o óleo se separam em um copo, mas a adição de um emulsificante ajudará os líquidos a se misturarem. É comumente usado para diferentes alimentos e bebidas. Alguns exemplos de emulsificantes são gemas e mostarda.

O que é um emulsificante?

No contexto dos alimentos, um emulsificante (sinônimo: emulsionante) é uma substância que permite misturar gorduras e óleos numa suspensão estável, quebrando o óleo em minúsculas gotículas estáveis (isso também pode funcionar ao contrário, com gotículas de água suspensas em óleo). O óleo não se dissolve literalmente na água, é simplesmente dividido em gotículas microscopicamente pequenas e estáveis. Isso evita que o óleo se aglomere e se separe da água como faria normalmente.

O emulsificante é capaz de fazer isso porque tem uma molécula de terminação dupla, com uma extremidade solúvel em gordura, e uma extremidade solúvel em água (um surfactante é outro nome para um emulsificante).

Este princípio básico é responsável por todos os alimentos emulsionados comumente consumidos, tanto naturais, como o leite, como feitos pelo homem, como a maionese.

O vídeo a seguir é um bom resumo do que é um emulsificante e como ele é aplicado na indústria alimentícia (vídeo em inglês):

Como emulsionar?

A maneira tradicional de fazer uma emulsão é combinar os líquidos muito lentamente, geralmente gota a gota, ao mesmo tempo em que se bate a mistura vigorosamente. Isso faz com que minúsculas gotas de líquido fiquem suspensas. Isso é geralmente feito com um fouet, um pilão e almofariz, um liquidificador ou um processador de alimentos.

O vídeo a seguir mostra o preparo de uma vinaigrette tradicional francesa. O chef adiciona um pouco de água à mistura para ajudar a reduzir a acidez do vinagre (e não para mantê-la homogênea, como ele diz). É uma técnica conhecida por vários chefs.

Líquidos ácidos ajudam o processo de emulsificação, alterando o pH da mistura – é comum encontrar suco de limão ou vinagre em receitas com emulsão de líquidos.

A temperatura também é importante quando você está fazendo uma emulsão. Se os ingredientes estiverem muito frios ou muito quentes, a emulsão se romperá e os líquidos se separarão.

Emulsões e emulsificantes na culinária

É comum falarmos em emulsões na culinária quando preparamos um molho: molhos de salada, vinagretes, maionese, aioli, molho béarnaise ou molho hollandaise.

Emulsificantes comuns na culinária incluem a gema de ovo (em que a proteína lecitina é o emulsionante), manteiga (a proteína caseína é o que faz funcionar a emulsão), queijo, mostarda, mel, extrato de tomate, ketchup, missô e pasta de alho.

O vídeo abaixo mostra o preparo do vinaigrette com a mostarda como emulsificante. 170 ml de azeite, 50ml de mostarda tipo dijon, 30ml de vinagre (de vinho ou balsâmico branco) e sal.

Emulsificantes na indústria alimentícia

Emulsificantes na margarina

Emulsificantes dão à margarina a estabilidade, a textura e o sabor necessários. Sem emulsificantes, a água e o óleo da margarina se separariam.

Para garantir que as gotas de água fiquem finamente dispersas na fase oleosa, mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E 471) e lecitina (E 322) são amplamente utilizados.

Emulsificantes também proporcionam estabilidade e melhoram a capacidade de “espalhar no pão” de outros tipos de pastas, tal como a manteiga de amendoim.

Emulsificantes no sorvete

Sorvete são alimentos complexos. São uma espuma e também uma emulsão. Contém cristais de gelo e uma mistura aquosa não congelada. Emulsificantes são adicionados durante o processo de congelamento, para promover uma textura mais suave e garantir que o sorvete não derreta rapidamente depois de servido. Eles também melhoram a estabilidade de congelamento e descongelamento do sorvete.

Emulsificantes em pães

É possível fazer pão sem emulsificantes, mas para pães industriais o resultado é freqüentemente um pão seco, com pouco volume e que envelhece rapidamente. Um quantidade pequena de emulsificantes (0,5%) adicionado à massa é suficiente para melhorar o volume, a estrutura do pão e aumentar o prazo de validade.

Emulsificantes em bolos

Em produtos de pastelaria e confeitaria, os emulsificantes melhoram a estabilidade das bolhas de gás, resultando num produto leve, macio e úmido.