Escala de Scoville

A Escala de Scoville é uma medida da “ardência” de uma pimenta ou de qualquer coisa derivada de pimentas – por exemplo, a ardência de um molho picante. A escala é na verdade uma medida da concentração do composto químico capsaicina, que é o componente ativo que produz a sensação de ardência para os seres humanos.

O nome capsaicina vem da classificação científica da planta da pimenta, um tipo de fruta pertencente ao gênero Capsicum. A capsaicina (8-metil N-vanilil 6-nonenamida) ocorre naturalmente nas pimentas, juntamente com vários compostos muito semelhantes referidos genericamente como capsaicinoides. É a distribuição precisa desses capsaicinoides que provoca as diferenças de reação gustativa a diferentes espécies de pimenta – por exemplo, existe uma típica reação retardada à pimenta habanero (C. chinense) em comparação com outras espécies.

Como funciona a Escala de Scoville?

A escala ou teste leva o nome de Wilbur L. Scoville (1865-1942), que desenvolveu o teste organoléptico de Scoville em 1912, enquanto trabalhava na empresa farmacêutica Parke Davis. 

Como originalmente concebido, um peso exato de pimenta seca é dissolvido em álcool para extrair os componentes do calor (capsaicinoides), e então diluído em uma solução de água com açúcar até que a ardência ou “calor” não seja mais detectável em um painel de (geralmente cinco) provadores; o grau de diluição dá sua medida na escala de Scoville.

Um pimentão, que não contém capsaicina, tem uma classificação Scoville de zero (nenhuma ardência detectável, mesmo quando não diluído); enquanto as pimentas mais ardidas, como os habaneros, têm uma classificação de 300.000 ou mais, indicando que seu extrato deve ser diluído 300.000 vezes antes que a capsaicina presente seja indetectável.

A maior fraqueza do teste organoléptico de Scoville é sua imprecisão, porque se baseia na subjetividade humana. Atualmente, as concentrações de capsaicina são determinadas usando métodos mais científicos, tipicamente Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). A medição direta da capsaicina fornece resultados muito mais precisos do que os métodos sensoriais.

O que faz uma pimenta ser mais ardida que outra?

A classificação Scoville de ardência das pimentas frescas é obviamente dependente da variedade de pimenta, mas mesmo dentro de uma variedade particular, a sensação de ardência pode variar enormemente. Isto é particularmente comum na pimenta habanero, onde uma variação de 10 vezes na escala de ardência não é incomum.

Fatores que influenciam a ardência de uma pimenta fresca incluem temperatura crescente, horas de luz solar, umidade, química do solo e o tipo e quantidade de fertilizante usado. A ardência de pimentas secas é igualmente dependente de todos esses fatores, e também das condições nas quais ela foi seca.

Como as classificações de Scoville são definidas por unidade de massa seca, a comparação de classificações entre produtos com diferentes teores de água pode ser enganosa.

Capsaicina e o mecanismo da ardência

A capsaicina é o ingrediente ativo que dá à pimenta a sua pungência. O número de SHU está relacionado com a quantidade de capsaicina presente na pimenta. Hoje, a pungência é determinada pela medição da quantidade de capsaicina, usando cromatografia. A capsaicina pura tem uma classificação de 15-16000000 SHU. Por ser um componente muito estável, dificilmente evapora e quase não se decompõe cozinhando. 

Na pimenta, cinco componentes químicos intimamente relacionados estão presentes com efeitos similares. Capsaicina e diidrocapsaicina são os mais importantes deles.

Quando a capsaicina está presente na boca, os nervos enviam um sinal semelhante ao cérebro àquele de quando sua boca queima comendo alimentos acima de 43 graus Celsius (109 graus Fahrenheit). O corpo responde liberando endorfina. A endorfina também é chamada de hormônio da felicidade, dá uma sensação agradável e alivia a dor. 

Você pode se acostumar com a capsaicina e, portanto, também com a comida apimentada. Eventualmente você deve comer “mais apimentado” para experimentar os efeitos da capsaicina. Para muitas pessoas, comida apimentada vira um “vício agradável”. As aves não são sensíveis à capsaicina e são, portanto, os principais dispersores das sementes.

Se você comeu muito apimentado, um copo de leite é uma escolha melhor do que um copo de água. A capsaicina é insolúvel em água e mais solúvel em gordura. Uma bebida alcoólica também ajudará a extinguir a picância.

Qual pimenta é a mais ardida do mundo?

Clique aqui para ver a tabela com o índice SHU (Scoville Heat Unit) de várias pimentas do mundo todo, inclusive do Brasil e Portugal.

Carolina Reaper é considerada a pimenta mais ardida do mundo, de acordo com o Guinness World Records. Há outras pimentas que reinvidicam o posto mas, por equanto, a pimenta Carolina Reaper é considerada a mais ardida por ter sido avaliada por uma instituição independente. Esta pimenta tem um SHU médio de 1.569.300 unidades e com medição máxima de 2.2 milhões de SHUs 

Dragon’s Breath Pepper: em maio de 2017, Mike Smith, trabalhando com a Nottingham Trent University, alegou ter superado o Carolina Reaper com sua Dragon’s Breath Pepper, relatando uma ardência de 2,4 milhões de SHUs, e aplicou ao Guinness World Records para confirmação.

Pepper X: Em 2017, o criador do Carolina Reaper afirmou ter criado uma pimenta mais forte que a Carolina Reaper, com 3,18 milhões de SHUs. A pimenta, conhecida como Pepper X até seu nome comercial final ser escolhido, não foi ainda confirmada pelo Guinness.

Leia nosso artigo sobre a pimenta Carolina Reaper