A farinha de manitoba é uma farinha de trigo mole (Triticum aestivum) de grande força e elasticidade devido à alta capacidade de produzir glúten. Este tipo de farinha leva o nome da área de produção do trigo, onde inicialmente um trigo forte e resistente ao frio cresceu: Manitoba, uma vasta província do Canadá, que, por sua vez, leva o nome de Manitou, o espírito universal de Amerindo.
É também conhecida como farinha americana, mas é utilizada principalmente na Itália e pouco conhecida nos EUA e Canadá.
Atualmente, todas as farinhas com W> 350 são definidas como manitoba, independentemente da área de produção e da variedade de trigo com a qual é produzida.
Leia sobre a força do glúten para entender o que é o índice W.
Onde usar a farinha de Manitoba?
A principal característica desta farinha é conter uma grande quantidade de proteínas insolúveis (glutenina e gliadina) que, em contato com um líquido na fase de sova, produzem glúten. É, portanto, uma farinha rica em glúten e pobre em amidos. O glúten forma uma rede forte que, nas massas levedadas, retém os gases de fermentação, permitindo um desenvolvimento considerável do produto durante o cozimento. No caso do macarrão, retém os amidos que tornariam a pasta pegajosa e permite assim um cozimento al dente.
Encontra-se em embalagens industriais e também em embalagens para uso doméstico; é usado pelo padeiro, pelo chefe de pastelaria, pelo pizzaiolo.
Na Itália, por lei, a massa destinada ao consumo interno (exceto massas frescas) deve ser produzida exclusivamente com trigo duro (semolina ou farina), mas em outros países a farinha de manitoba também é utilizada na indústria de massas com ovos.
Os moinhos costumam usá-la para “cortar” outras farinhas, aumentando assim o coeficiente W total da farinha. A massa feita com a manitoba será mais elástica e mais forte, adequada para o processamento de pães especiais (baguette francesa, panetone e pandoro), pizza longa levedada e massas especiais.
Ideal também para a preparação do Chapati, um pão indiano. A farinha de manitoba também é usada como base para a preparação do Seitan, um alimento que é amplamente utilizado em dietas vegetarianas e veganas como fonte de proteína.
A principal característica da farinha de manitoba é a sua força que, combinada com a alta presença de proteínas e o considerável poder de absorção de água, a torna adequada para o processamento mais complexo, especialmente para a preparação de produtos de confeitaria fermentados.
Por causa de sua força e elasticidade, a farinha de manitoba é excelente para fazer pandoros e panetones doces e salgados, croissants, donuts e babá, mas também especialidades como focaccia genovese, pizzas de levedura longa e alguns tipos de pão, como deliciosos baguete ou o chapati muito especial, o pão indiano com uma forma redonda característica que vagamente se assemelha a um piadina.