A farinha de trigo é feita a partir da moagem do trigo. Entre os grãos, a farinha de trigo é única em sua grande capacidade de produzir glúten, uma proteína que dá força e elasticidade à massa e influencia a textura dos pães e bolos. Outros grãos que poduzem glúten são o centeio e a cevada.
O teor de glúten da farinha depende se a farinha é feita de trigo duro ou trigo comum (trigo mole ou trigo macio); os trigos duros são mais ricos em proteínas do que os trigos moles e assim produzem mais glúten. A maior parte das farinhas é uma mistura de trigo duro e mole.
Como a produção de farinha não é padronizada, as farinhas de dois fabricantes podem usar diferentes procedimentos de moagem e consistir de diferentes misturas de tipos de trigo, o que produzirá resultados variados na cozinha.
Índice
Partes do grão de trigo
Farelo: O farelo é a multi-camada externa do grão. Contém importantes antioxidantes, vitaminas do complexo B e fibras.
Gérmen / germe de trigo: O germe é o embrião que fará brotar uma nova planta. Ele contém muitas vitaminas do complexo B, algumas proteínas, minerais e gorduras saudáveis.
Endosperma: o endosperma é o suprimento alimentar do germe, fornecendo energia essencial para a planta jovem, de modo que possa criar raízes para capturar água e nutrientes, e enviar brotos para o alto, para capturar a energia via fotossíntese da luz solar. O endosperma é de longe a maior parte do grão. Contém carboidratos ricos em amido, proteínas e pequenas quantidades de vitaminas e minerais.
A farinha de trigo integral é constituída dos 3 componentes do grão, enquanto a farinha refinada é constituída apenas do endosperma.
O vídeo abaixo, em inglês, é um excelente resumo do que é o trigo e como o trigo é transformado em farinha:
Tipos de trigo
A farinha de pão é feita de trigo duro, ou trigo de inverno, que é rico em proteínas devido ao longo ciclo de crescimento do trigo de inverno e à exposição às temperaturas do inverno. Pães de crosta dura, pães decorativos e massas são muitas vezes feitos com essa farinha forte.
A farinha comum (“all-purpose flour”) é feita a partir de uma mistura de farinhas de trigo de inverno (alto teor de proteína) e trigo de primavera (trigo mole, baixo teor de proteína). Tem um teor médio de proteína que a torna adequada para assar uma variedade de coisas, como biscoitos, pãezinhos e massa de pizza. As farinhas comuns são projetadas para funcionar com resultados previsíveis para uma grande variedade de produtos de panificação. Não irão produzir o melhor resultado possível, mas sempre produzirão bons resultados para uma série de receitas.
O trigo e a farinha
Antes mesmo de começarmos a moer grãos e transformá-los em farinha, devemos escolher o grão certo para o trabalho, seja para panificação, fabricação de bolos ou qualquer coisa entre os dois. Então, o que distingue um grão de trigo do outro? Tudo depende da qualidade da proteína e da sua capacidade de formar glúten, uma proteína pegajosa presente no trigo, no centeio e na cevada, e que permite que a massa se torne elástica.
Existem dois tipos de glúten presentes no endosperma de uma baga de trigo: gliadina e glutenina. Quando a farinha é misturada com água e fermento, essas proteínas formam o glúten, que se expande e se torna elástico, formando uma rede de finas membranas que prendem pequenas bolhas de ar e permitem que a massa cresça. Isso é ideal para assar pão, mas para bolos e massas, uma massa menos elástica funciona melhor.
Farinha branca | Farinha refinada
Farinha branca refinada consiste no endosperma do grão de trigo. A farinha branca é popular porque produz produtos assados mais leves do que a farinha de trigo integral e tem uma capacidade inigualável de produzir glúten. Quando o farelo e o germe são removidos do grão de trigo, sobram menos vitaminas, minerais e fibra alimentar. Por essa razão, a maioria das farinhas brancas é enriquecida para substituir alguns nutrientes ausentes. Se uma farinha foi enriquecida, o rótulo dirá isso. Existem muitos tipos de farinhas brancas, incluindo:
Farinha de uso geral (farinha comum, farinha branca): feita a partir de uma mistura de trigo duro e mole, este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros. Em Portugal é a farinha T65 (para todos os usos culinários), enquanto no Brasil é a farinha Tradicional Tipo 1.
Farinha branqueada: Quando recentemente moída, a farinha de trigo é ligeiramente amarela. Para branquear, os fabricantes podem deixar a farinha envelhecer naturalmente, mas a maioria prefere acelerar o processo adicionando produtos químicos, como o peróxido de benzoíla ou o peróxido de acetona, produtos clarificadores. Este processo dá à farinha mais potencial produtor de glúten, mas as farinhas naturalmente envelhecidas também desenvolvem mais glúten.
Farinha para pão: Esta farinha é feita inteiramente de trigo duro. Um alto teor de glúten ajuda o pão a crescer mais pois o glúten retém e mantém bolhas de ar quando a massa é misturada e sovada. Também está disponível na forma de trigo integral.
Farinha bromada: Alguns fabricantes adicionam um agente de maturação como o bromato à farinha para desenvolver ainda mais o glúten e facilitar a sova das massas. Outros agentes de maturação incluem fosfato, ácido ascórbico e cevada maltada.
Farinha para bolo: mais fina do que farinha de trigo de uso geral, a farinha de bolo é feita inteiramente de trigo mole. Devido ao seu baixo teor de glúten, é especialmente adequada para bolos com textura macia, pães rápidos, muffins e biscoitos.
Farinha de glúten: Feita para que tenha cerca de duas vezes a força do glúten da farinha de pão regular, esta farinha é usada como um agente de fortalecimento com outras farinhas com baixo potencial de produção de glúten.
Semolina: este é o endosperma grosseiramente moído (sem farelo, sem germe) de trigo durum, o mais duro dos trigos. Seu alto teor de proteína a torna ideal para fazer macarrão, e também pode ser usada para fazer pão (fará um pão mais denso e mais borrachudo). Cria uma massa muito resistente e flexível, mas com menor elasticidade.
Farinha de trigo durum ou extra-forte (Triticum turgidum): a farinha de trigo durum é o pó fino remanescente do processo de moagem da semolina e também pode ser o produto da moagem adicional da semolina. Uma vez que tem o maior teor de proteína de qualquer farinha, a farinha de trigo duro pode produzir mais glúten. É freqüentemente usada para massas. É uma farinha muito forte mas é mais delicada e elástica que a semolina, por isso mais fácil de passar nas máquinas de macarrão seco industriais. A massa costuma enrolar ou dobrar quando cozida. É também utilizada para pães artesanais mas não costuma ser utilizada em pães industriais.
Farinha de trigo integral
Como o processo de moagem separa o farelo e o germe do endosperma, os três componentes precisam ser reconstituídos para produzir farinha de trigo integral. O germe e o farelo são visíveis na farinha como pequenas manchas marrons.
Por causa da presença de farelo, que reduz o desenvolvimento do glúten, os produtos de panificação feitos de farinha de trigo integral são naturalmente mais pesados e mais densos do que aqueles feitos com farinha branca. Muitos padeiros combinam farinha integral e branca para obter os atributos de ambos.
No caso da farinha de trigo integral moída em pedra, os grãos de trigo são esmagados entre duas pedras pesadas e rotativas, de modo que o farelo e o germe permanecem com parte do grão. Como o óleo do germe é liberado durante esse processo, a farinha de pedra é mais suscetível à rancidez. Nutricionalmente, não há diferença entre a farinha integral de trigo produzida na pedra ou no processo industrial.
Além das farinhas de trigo integral regulares, há uma série de farinhas de grãos inteiros feitas de parentes próximos do trigo, incluindo:
Farinha de Kamut: Devido ao seu baixo teor de glúten, esta farinha é bem tolerada por pessoas com alergia ao trigo. Use-a para fazer pão.
Farinha de espelta: Feita a partir de um grão antigo, esta farinha com baixo teor de glúten também é bem tolerada por muitas pessoas com alergias ao trigo. Use-a para fazer pão.
Tipos de Farinha de Trigo no Brasil
O Brasil tem uma classificação bastante simples para os tipos de farinha de trigo, seja ela orgânica, não orgânica ou proveniente de trigo geneticamente modificado. Os tipos de farinha de trigo comercializados no Brasil são definidos pelo “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo“, em instrução normativa de 2005.
Tipo 1
- Teor de cinzas máximo de 0,8%
- Teor de proteína mínimo de 7,5%
- Esta é a farinha de uso geral, utilizada em ambiente doméstico e industrial para a produção de pães, massas e confeitaria
Tipo 2
- Teor de cinzas máximo de 1,4%
- Teor de proteína mínimo de 8,0%
- Esta é uma farinha pouco comum para os consumidores domésticos. É mais amarelada e utilizada principalmente pela indústria de biscoitos
Integral
- Teor de cinzas máximo de 2,5%
- Teor de proteína mínimo de 8,0%
A parte externa do grão de trigo (o farelo) contém uma série de sais minerais: ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo. Quando a farinha é aquecida à temperatura de cerca de 550-570 graus Celsius, esse minerais são transformados em cinzas. Quanto maior o teor de cinzas, maior a contaminação de farelo na farinha. Assim, uma farinha integral terá maior teor de cinzas (ou seja, mais farelo) que uma farinha do tipo 1.
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