Glutamato monossódico, ou MSG (sigla em inglês para monosodium glutamate) é usado na indústria alimentícia como um realçador de sabor. Tem um sabor umami que intensifica o sabor suculento e saboroso dos alimentos, como ocorre naturalmente no glutamato em alimentos como guisados e sopas de carne.
O glutamato monossódico é o sal de sódio do aminoácido comum ácido glutâmico. O glutamato encontrado naturalmente em alimentos (parmesão, tomate, carne, leite materno, etc) tem a mesma composição do glutamato adicionado aos alimentos processados. Não foram encontradas evidências de que ele faça mal à saúde se consumido moderadamente.
O MSG não se decompõe durante o cozimento e, como outros aminoácidos, exibe uma reação de Maillard (escurecimento) na presença de açúcares a temperaturas muito altas.
Como o glutamato monossódico é produzido?
O glutamato monossódico foi produzido pela primeira vez em 1908 pelo bioquímico japonês Kikunae Ikeda, que estava tentando isolar e duplicar o sabor salgado do kombu, uma alga comestível usada como base para muitas sopas japonesas.
Hoje em dia, em vez de extrair e cristalizar glutamato monossódico a partir do caldo de algas, o MSG é produzido pela fermentação de amido, beterraba sacarina, cana-de-açúcar ou melaço. Este processo de fermentação é semelhante ao usado para fazer iogurte, vinagre e vinho.
O vídeo abaixo mostra o processo de produção do glutamato monossódico com a marca Aji-no-moto.
O processo de produção do glutamato monossódico tem as seguintes etapas: (1) cana de açúcar ou tapioca é convertida em glucose; (2) glucose é fermentada por bactérias que produzirão ácido glutâmico; (3) sódio é adicioando para neutralizar o ácido glutâmico, criando uma solução de glutamato monossódico (MSG); (4) MSG é purificado e filtrado, produzindo uma solução pura de MSG; (5) MSG é cristalizado e separado; (6) cristais de MSG são secos e embalados
Como utilizar o glutamato monossódico nas receitas?
Assim como o sal de mesa, o glutamato monossódico aumenta nossa percepção de sabores pré-existentes. Uma pitada de glutamato monossódico no molho de tomate faz com que o sabor de tomate intensifique, assim como uma pitada de glutamato monossódico em um cozido faz com que o sabor da carne se torne mais pronunciado.
O glutamato monossódico harmoniza bem com sabores salgados e azedos, mas contribui pouco ou nada para alimentos doces ou amargos. Utilize-o principalmente com carnes, aves, frutos do mar, legumes, sopas, ensopados, pratos de ovos e molhos.
MSG é adicionado aos alimentos antes ou durante o cozimento. Adicione-o junto com o sal, pimenta e outros temperos. Utilize cerca de 1 colher de chá de MSG por quilo de carne. Para 4-6 porções de sopa e legumes, ½ colher de chá de glutamato monossódico é suficiente.
Assim como o sal e o açúcar, o sabor do glutamato monossódico é autolimitante – em excesso, o MSG prejudica o sabor do alimento, ao invés de melhorá-lo. Apenas uma pequena quantidade de glutamato monossódico é suficiente para potencializar o sabor dos alimentos.
Para pessoas que precisam comer refeições com baixo teor de sódio, o o glutamato monossódico pode ser um ótimo substituto para o sal. Sal é usado para adicionar sabor a um prato, mas se for substituído por MSG, o sabor do prato será reforçado sem utilizarmos muito sal.
Glutamato monossódico faz mal à saúde?
O glutamato monossódico (MSG) é um potenciador de sabor comumente adicionado à comida chinesa, vegetais enlatados, sopas e carnes processadas. A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos classificou o glutamato monossódico como um ingrediente alimentar que é “geralmente reconhecido como seguro”, mas seu uso ainda é controverso. Por essa razão, quando o MSG é adicionado aos alimentos, o FDA exige que ele seja listado no rótulo.
O MSG é usado como aditivo alimentar há décadas. Ao longo dos anos, o FDA recebeu muitos relatos de reações adversas a alimentos que contêm MSG. Estas reações incluem: dor de cabeça; suor; pressão facial; vermelhidão da face; dormência, formigamento ou queimação no rosto, pescoço e outras áreas; batimentos cardíacos rápidos e agitados (palpitações cardíacas); dor no peito, naúsea; fraqueza.
No entanto, os pesquisadores não encontraram evidências definitivas de uma ligação entre o MSG e esses sintomas. Os pesquisadores reconhecem, no entanto, que uma pequena porcentagem de pessoas pode ter reações de curto prazo ao MSG. Os sintomas geralmente são leves e não requerem tratamento. A única maneira de evitar uma reação é evitar alimentos que contenham MSG.
Alimentos com glutamato monossódico
O glutamato monossódico é adicionado a vários alimentos processados como um realçador de sabor. Algumas das fontes alimentares mais comuns de glutamato incluem:
- Sopa, caldo, cubos de caldo de carne
- Temperos para arroz, carne e frango, furikake
- Salgadinhos temperados
- Molho de soja, molho de peixe, molho de ostra
- Miso, proteínas de soja
- Carnes processadas e peixe, incluindo presunto
- Molhos de tomate e vegetais
- Proteína vegetal hidrolisada
- Alimentos para cães
Alguns exemplos de produtos com glutamato monossódico:
- Ajinomoto
- Presunto Sadia
- Mortadela Ceratti
- Patê de frango Seara
- Filés de Sardinha Gomes da Costa em Molho de Tomate
- Molho de tomate com pedaços Heinz
- Molho de Alho Kitano
- Maggi Caldo Sabor Galinha
- Creme Knorr Cebola
- Macarrão Instantâneo Nissin Lámen Sabor Carne
- Ravioli com Recheio de Carne Massa Leve
- Batata Frita Sabor Churrasco Ruffles
- Salgadinho de Milho Sabor Requeijão Cheetos
- Leite de Coco Qualitá
- Petisco Purina Doguitos
Glutamato monossódico pode ser identificado na lista de ingredientes pelo número E621.
Quais alimentos são naturalmente ricos em glutamato?
- Queijo parmesão
- Queijo cheddar
- Molho de peixe | nam pla
- Molho de soja | shoyu
- Pasta de tomate
- Presunto curado
- Anchovas e sardinhas
- Carne bovina, frango e camarão
- Molho inglês | Molho Worcestershire
- Vieira
- Cogumelos
Glutamato monossódico contém glúten?
Não – glutamato ou ácido glutâmico não têm nada a ver com glúten. Uma pessoa com doença celíaca pode reagir ao trigo que pode estar presente no molho de soja, mas não ao glutamato monossódico no produto.
Glutamato monossódico é vegano?
Sim, MSG é vegano. Glutamato monossódico é extraído através da fermentação do amido de uma planta: alga, beterraba sacarina, cana-de-açúcar ou melaço