A pimenta-do-reino (pimenta-preta em Portugal) é uma das especiarias mais utilizadas no mundo. É comum encontrá-la lado a lado com o sal na mesa da maioria dos restaurantes ocidentais. Desde os tempos antigos, este tempero é um dos mais comercializados no mundo. Já foi uma exclusividade das famílias mais ricas, mas hoje é um tempero com preço bastante acessível.
Vietnã é o maior produtor de pimenta-do-reino, enquanto o Brasil é um dos maiores produtores e exportadores desse tipo de pimenta, mas as variedades brasileiras costumam ter um sabor menos acentuado que as variedades asiáticas.
O vídeo do programa Bahia Rural dá uma boa ideia de como é a produção da pimenta-do-reino
Tipos de pimenta-do-reino
A pimenta-do-reino que normalmente consumimos tem a cor preta, mas na verdade ela começa a sua vida na forma de frutos verdes de uma planta trepadeira cujo nome é Piper nigrum. Quando maduros, os frutos adquirem a cor vermelha.
Pimenta-do-reino verde
Tanto a pimenta-do-reino verde quanto a preta são colhidas em um mesmo estágio de maturação da fruta. A principal diferença entre as duas está no processo de desidratação: enquanto a pimenta-do-reino preta é seca ao sol, a pimenta-do-reino verde é rapidamente desidratada para que sua cor seja preservada. O processo de desidratação é feito com dióxido de enxofre, congelamento ou enlatamento.
É também comum encontrarmos pimenta-do-reino verde conservada em salmoura ou em vinagre (picles). E na culinária do sudeste asiático, particularmente na culinária tailandesa, a pimenta-do-reino verde é usada fresca.
O sabor da pimenta-do-reino verde é mais suave e mais frutado do que o sabor da pimenta-do-reino preta, que é mais picante. Isso faz com que seja uma boa opção para adicionar sabor de pimenta-do-reino a um prato sem adicionar muita picância. Por ter também um sabor mais frutado, é considerada como tendo um sabor mais complexo do que a versão preta.
Pimenta-do-reino preta
A pimenta-do-reino preta é produzida a partir da pimenta-do-reino ainda não maturada (verde). Os frutos são ligeiramente cozidos e limpos em água quente. Depois são desidratados pelo calor do sol ou em fornos industriais. O calor rompe as paredes das células da pimenta, acelerando o trabalho das enzimas de escurecimento durante a secagem. A pele da pimenta-do-reino irá encolher ao redor da semente, deixando uma fina camada preta enrugada.
A pimenta preta de Tellicherry, da costa de Malabar na Índia, é considerada por chefs como a melhor pimenta-do-reino do mundo. Os grãos da pimenta de Telicherry amadurecem até atingirem uma cor amarelo-alaranjada para então serem colhidos, o que faz com que desenvolvam um sabor mais complexo (com notas de laranja e madeira) e picante que outras variedades.
Pimenta-do-reino branca
A pimenta-do-reino branca consiste unicamente na semente da planta de pimenta-do-reino. A casca exterior escura e a polpa da fruta são removidas através de um processo onde a fruta madura é colocada em água por cerca de uma semana, fazendo com que a polpa e casca amaciem e se decomponham.
A pimenta-do-reino branca tem um sabor mais suave e simples do que o sabor da pimenta-do-reino preta, já que boa parte da complexidade e do sabor da pimenta-do-reino está na pele escura do fruto. São menos aromáticas que a pimenta-do-reino preta mas podem ser tão ou mais picantes. O valor nutricional da pimenta-do-reino branca é inferior ao valor nutricional da pimenta-do-reino preta.
Alguns chefs preferem a pimenta-do-reino branca por critérios estéticos. A pimenta-do-reino preta pode impactar o visual de pratos com alimentos mais claros, deixando-os com pequenos pontos pretos. Já a pimenta-do-reino branca fornece uma picância mais suave e é praticamente invísivel. É frequentemente utilizada na Grã-Bretanha em pratos como o purê de batata.
Pimenta-do-reino vermelha
A pimenta-do-reino vermelha é bastante rara e dificilmente comercializada. Boa parte do que é comercializado como pimenta-do-reino vermelha é na verdade o fruto de uma outra espécie de planta chamada aroeira, de onde é extraída a pimenta rosa.
Poivre mignonnette
Poivre mignonnette ou poivre concassé é o nome francês dado à pimenta-do-reino triturada ou grosseiramente moída (moída em pedaços grandes). É uma forma de adicionar crocância a um prato, além do sabor e aroma da pimenta. É utilizada a pimenta-do-reino branca ou preta.
Molho Béarnaise e sauce au poivre (molho de pimenta-do-reino francês) são duas preparações que incluem poivre mignonnette.
Au poivre
Designação francesa que indica que uma receita, normalmente de carne, é preparada ou servida com uma porção generosa de pimenta-do-reino triturada ou grosseiramente moída (mignonnette).
Por exemplo: steak au poivre.
Como armazenar a pimenta-do-reino?
A pimenta do reino perde sabor e aroma por evaporação, por isso o armazenamento em recipiente hermético (totalmente fechado) ajuda a preservar seu sabor e ardência por mais tempo. A pimenta também pode perder o sabor quando exposta à luz. Se os grãos forem armazenados inteiros em um recipiente fechado e ambiente escuro, a pimenta-do-reino conservará seu sabor por mais de um ano.
Uma vez moídos, os aromáticos da pimenta podem evaporar rapidamente. Por isso, a maioria das fontes culinárias recomenda a moagem de grãos inteiros logo antes do uso. Evite a todo custo comprar pimenta-do-reino pré-moída. É melhor ter a mão um pequeno moedor de grãos.
Como utilizar a pimenta-do-reino?
É preferível adicionar a pimenta-do-reino ao final do cozimento ou logo antes de servir, para assim preservar melhor seus aromas e sabores.
Quanto mais fina a moagem da pimenta-do-reino, maiores as chances dela causar irritação na garganta. Dê preferência para uma moagem grossa.
Utilize também a pimenta-do-reino (moagem grossa) como um revestimento para carnes e legumes. Ao contrário do sal, quanto mais pimenta-do-reino, melhor. Steak au poivre é um exemplo de prato onde a carne é revestida com pimenta-do-reino preta.
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