A reação de Maillard, como a maioria dos cozinheiros profissionais sabe, é o que acontece quando nós selamos a carne. No entanto, esse é apenas um exemplo dessa reação. Na verdade, é uma reação muito comum que acontece em quase todos os tipos de alimentos quando estes são assados, grelhados ou fritos. Acontece quando selamos uma carne, quando douramos manteiga, torramos um pão, torramos café, quando assamos biscoito, quando “caramelizamos” cebola, entre muitas outras situações na cozinha. Em culinária, é basicamente a reação de escurecer os alimentos (browning). Mas, muito mais do que isso, é uma reação que adiciona complexidade ao sabor dos alimentos.
Começa como uma reação química simples entre grupos carbonila em açúcares e grupos amino em aminoácidos, mas acaba sendo uma reação extremamente complicada. Essa reação química altera drasticamente a textura e o sabor dos alimentos. E porque todos os alimentos têm uma combinação única de açúcares e aminoácidos, a reação de Maillard produz sabores diferentes para diferentes alimentos. Por isso, é difícil dizer que a reação de Maillard produz este ou aquele sabor, mas pode-se dizer que geralmente cria um sabor de umami.
Esta reação é drasticamente acelerada entre 140°C e 165°C (284 e 329 graus Fahrenheit). Acima dessa temperatura o alimento passará pelo processo de caramelização (dos açúcares), que também adiciona um sabor delicioso, e acima da caramelização o alimento passa pela pirólise (carbonização) que cria um sabor amargo e indesejável.
A maioria dos alimentos passará por ambas as reações – de Maillard e de caramelização. A reação de Maillard não é tão diferente da caramelização como algumas pessoas pensam. É mais como um subconjunto de caramelização que requer uma proteína e um açúcar redutor para interagir, em vez de um açúcar por si só.