Wagyu não é uma raça de gado japonês. O termo wagyu simplesmente significa wa = japonês e, gyu = vaca. Na verdade, existem 4 raças ou cepas de Wagyu, sendo que apenas a raça japonesa negra (conhecido como black wagyu) e a japonesa marrom ou vermelha (linha Kumamoto) estão disponíveis fora do Japão.
Raça Black Wagyu ou Negro Laponês (黒毛和種 Kuroge Washu)
O black wagyu foi usado principalmente como um animal de trabalho antes da virada do século XX. Esta raça foi melhorada durante a Era Meiji através do cruzamento com raças estrangeiras, e foi certificada como gado de corte indígena japonês em 1944. É criado na maioria das Prefeituras do Japão, e mais de 90% do Wagyu criado e engordado no Japão é desta raça. Tiras finas de gordura são encontradas até mesmo em sua carne magra (conhecida como marmorização).
O sabor da gordura é requintado, com uma textura amanteigada e tenra que se dissolve na boca. A idade de abate é de cerca de 28 a 30 meses, com um grau médio japonês de BMS 5,6.
Raça Brown/Red wagyu ou Marrom Japonês (赤毛和種 Akage Washu)
Também conhecido como “Akaushi (Aka = red ushi = gado)”, o gado marrom japonês é criado principalmente nas prefeituras de Kumamoto e Kochi. A linha de Kumamoto é a mais comum, com centenas de milhares de cabeças. A linhagem Kochi tem menos de dois mil e é encontrada apenas no Japão. Eles podem ser distinguidos pelos pontos escuros no nariz e nos pés. A linha de Kumamoto, mais dominante, foi melhorada pelo cruzamento de Simmental com Hanwoo (coreano vermelho), que antigamente era usado como um “animal de trabalho” durante a Era Meiji. Foi certificado como gado de carne indígena japonês em 1944.
Entre suas características está seu baixo teor de gordura, cerca de 12% ou menos. Mesmo sendo uma carne magra, o seu sabor e textura firme é muito agradável. Sua gordura também não é muito pesada, mas é de textura fina, e tem atraído muita atenção por ser mais saudável e ter sabor suave.
A idade de abate é de cerca de 25 meses e isto é atribuído ao nível mais baixo de marmorização, que em média é de um grau japonês de BMS 3.2.
Raça Chifre Curto Japonês ou Japanese Shorthorn (日本短角和種 Nihon Tankaku Washu)
O Shorthorn japonês é criado principalmente na região de Tohoku e a raça não é encontrada fora do Japão. Esta raça foi melhorada através do cruzamento do Shorthorn com o gado indígena Nanbu. Ele foi continuamente melhorado a partir de então, até sua certificação como gado de corte nativo japonês em 1957.
Sua carne é predominantemente magra, com baixo teor de gordura, e tem um sabor suave e saboroso. Ela também contém ácido inosínico (um composto importante no metabolismo) e ácido glutâmico, que são substâncias que melhoram o sabor e o habilidade de construir de proteínas.
A nota japonesa é BMS 3 ou abaixo, mas é favorecida por muitos pelo seu sabor “diferente”.
Raça Mocho* Japonês (無角和種 Mukaku Washu)
O mocho japonês foi produzido através de cruzamentos de Aberdeen Angus importados da Escócia com os indígenas black wagyu em 1920. Foi melhorado depois disso, e certificado como gado de carne nativo japonês em 1944.
Tem alto teor de carne magra e o sabor característico de Wagyu. Ele contém uma alta porcentagem de aminoácidos e tem um rico sabor de carne com textura um pouco borrachuda.
A população atual de mochos japoneses é a menor de todas as 4 raças. Apenas algumas centenas continuam a existir hoje.
*Mocho é um animal sem chifres – naturalmente sem chifres ou porque foram removidos.