Açúcar de coco

O açúcar de coco (em inglês: coconut sugar ou coconut palm sugar e em francês: sucre de coco) É um açúcar natural e não refinado, preparado com a seiva da flor do coqueiro, planta da família Arecaceae (família das palmeiras). Esta seiva é aquecida para formar grânulos ou colocada em moldes para ser comercializada em pedaços.

Este açúcar possui um sabor robusto e uma coloração escura, por isso é excelente para substituir o açúcar mascavo, açúcar marrom e açúcar demerara em receitas. 

O açúcar de coco é composto de 78 a 89% de sacarose, entre 1 a 4% de frutose, 2 a 3% de glicose, 0,5 a 0,8% de água e 2,4% de minerais.

Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é produzido principalmente com a cana de açúcar e a beterraba.

O açúcar de coco pode ter um índice glicêmico mais baixo

O índice glicêmico (IG) é uma medida da velocidade com que os alimentos aumentam os níveis de açúcar no sangue. Segundo a universidade australiana de Sydney (em inglês: The University of Sydney), o açúcar de coco possui IG em torno de 54, embora a Philippine Coconut Authority (em português: Autoridade Filipina de Coco) divulga que o açúcar de coco possui IG 35.

O açúcar de coco possui inulina, uma fibra que o corpo não consegue digerir. Esta fibra é solúvel em água, por isso dissolve-se no estômago, formando uma substância gelatinosa que retarda a digestão. Pesquisadores acreditam que a inulina provavelmente diminua um pouco a absorção do açúcar de coco, mas não está claro se a pequena diferença entre o IG do açúcar de coco e o IG da sacarose tem alguma relevância para a saúde.

O departamento de saúde da Universidade americana Harvard publicou uma tabela com os índices glicêmicos de 60 alimentos. Segundo esta tabela, a frutose tem IG entre 11 a 19, a sacarose tem IG entre 61 a 69, a glicose tem IG entre 100 a 106 e o mel tem IG entre 59 a 64.

Qual a diferença entre o açúcar de coco e o açúcar de palma?

O açúcar de palma (em inglês: palm sugar ou coconut palm sugar e em francês: sucre de coco) é um tipo de açúcar que pode ser produzido com diversas variedades de palmeiras, entre elas: palmeira nipa, palmeiras-de-palmira ou palmeira-de-leque, tamareira e coqueiro.

Embora os açúcares produzidos a partir da seiva do coqueiro e com tâmaras desidratadas (em inglês: date sugar e em francês: sucre de dattes) são indicados pelo nome.

Este açúcar que é muito utilizado no sul da Ásia, pode variar bastante de coloração e sabor, dependendo do tipo de palmeira utilizada para coletar a seiva. 

Produção do açúcar de coco

Primeiramente, é realizado um corte na flor do coqueiro e a seiva líquida é coletada em recipientes. Em seguida, a seiva é colocada sobre calor até que a maior parte da água tenha evaporado. O produto final é marrom e granulado (não cristalizado), semelhante ao açúcar mascavo produzido com cana de açúcar.

No vídeo abaixo, do canal Agribusiness Philippines, é demonstrado o processo de produção do açúcar de coco por uma cooperativa de mulheres. O documentário foi separado em 4 vídeos, sendo que no vídeo 2 (Part 2) é demonstrada a colheita da seiva e a filtragem. No vídeo 3 (Part 3) é demonstrado o processo de cozimento da seiva e a granulação do açúcar de coco.

Receitas clássicas com açúcar de coco

O açúcar de coco e o açúcar de palma são usados para substituição do açúcar de mesa e em pratos tradicionais da culinária do sul da Ásia.

Onde-Onde

Onde-onde é um receita tradicional da Malásia que consiste em bolinhas preparadas com arroz glutinoso, recheadas com açúcar de coco ou palma e cobertas com coco ralado. Este doce também é preparado na Indonésia, onde recebe o nome de Klepon.

Pudim de sagu com calda de açúcar de coco | Sago pudding

O pudim de sagu com calda de açúcar de coco (gula melaka) é uma receita tradicional da Malásia, preparada com sagu cozido no leite de coco.

Cendol

Cendol é uma receita encontrada em várious países do sudoeste asiático que consiste numa massinha gelatinosa com coloração esverdeada que é preparada com farinha de arroz, leite de coco e xarope da flor de coco ou xarope de palma. Além disso, podem ser adicionadas outras coberturas, como: jaca em cubos e feijão azuki adoçado.

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