Açúcar | Tipos de açúcar

Açúcar ou açúcar de mesa (em inglês: sugar ou table sugar e em francês: sucre) é a sacarose obtida principalmente do caldo de cana-de-açúcar ou de beterraba. Há diversos tipos de açúcar que se diferenciam devido ao teor de refino, cor, tamanho dos cristais e a adição de outros ingredientes, são eles:  

• Açúcar mascavo
• Açúcar moreno ou açúcar macio
• Açúcar demerara
• Açúcar amarelo
• Açúcar turbinado
• Açúcar cristal
• Açúcar granulado
• Açúcar de confeiteiro
• Açúcar impalpável
• Açúcar para compota
• Açúcar invertido
• Açúcar de coco

Embora a frutose, glicose ou dextrose, galactose, lactose e maltose também sejam açúcares, devem ser comercializados pelo nome.

O que é sacarose?

Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é menos doce que a frutose, mas é o açúcar mais solúvel em água.

Tipos de açúcar 

O Cozinha Técnica preparou uma lista com os tipos de açúcar (sacarose) no Brasil e em Portugal para que você saiba como utilizá-los nas suas receitas, com exceção do açúcar turbinado que é encontrado somente nos Estados Unidos.

Açúcar mascavo | açúcar mascavado | açúcar integral

Açúcar mascavo ou açúcar mascavado ou açúcar integral (em inglês: muscovado sugar ou whole sugar e em francês: sucre muscovado ou sucre complet) é um açúcar produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização. O mascavo possui entre 85% a 93% de sacarose e entre 2% a 4,5% de melaço.

Açúcar amarelo

Açúcar amarelo (em inglês: golden sugar e em francês: sucre blond de canne) é um açúcar parcialmente refinado com cristais pequenos, produzido de forma semelhante ao açúcar demerara, mas que passa por um processo de centrifugação mais longo e por isso contém menos melaço que o açúcar demerara. Este açúcar é muito utilizado em Portugal e na Inglaterra.
O açúcar amarelo aporta um sabor caramelado e uma textura suave, por isso é indicado na confeitaria/ pastelaria, principalmente em receitas de bolos e cookies.

Açúcar turbinado

Açúcar turbinado (em inglês: turbinado sugar ou raw sugar) é um tipo de açúcar americano, parcialmente refinado, produzido de forma semelhante ao açúcar demerara, mas que é lavado durante o processo de centrifugação para retirada parcial do melaço. Este processo faz com que o açúcar turbinado seja menos pegajoso e menos úmido que o açúcar demerara.

O turbinado pode ser utilizado como substituro do açúcar demerara e o açúcar moreno. 

Açúcar cristal

Açúcar cristal (em inglês: coarse sugar ou decorating sugar e em francês: sucre cristal ou sucre cristallisé) é um açúcar refinado de grão grosso, no qual todo o melaço foi retirado, com teor de sacarose de 99,9%. Embora haja açúcar cristal com grãos menores (em inglês: sanding sugar) para substituir o açúcar refinado no dia a dia.

O açúcar cristal é indicado para decoração, principalmente os coloridos, pois cria uma textura crocante e não se dissolve quando submetido ao calor.

Açúcar branco | açúcar granulado | açúcar refinado

Açúcar granulado ou açúcar branco ou açúcar refinado (em inglês: granulated sugar ou white sugar ou regular sugar e em francês: sucre blanc) é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%. 

O açúcar granulado é indicado para bolos e cookies preparados pelo método cremoso, caldas e bebidas quentes.

Açúcar de confeiteiro

Açúcar de confeiteiro (em inglês: caster sugar ou castor sugar ou baker’s special ou superfine sugar e em francês: sucre semoule) é um açúcar refinado moído finamente, com teor de sacarose de 99,95%. Seu grão possui em torno de 0,35 mm, por isso sua dissolução é rápida. Este açúcar pode ser preparado em casa moendo o açúcar granulado por alguns minutos em um processador de alimentos.

Embora seja excelente para confeitaria / pastelaria, o açúcar de confeiteiro não deve ser utilizado em bolos e cookies que utilizem o método cremoso, pois os cristais do açúcar refinado são os responsáveis pela incorporação de ar na manteiga.

O açúcar de confeiteiro é indicado para bolos (exceto método cremoso), biscoitos, merengues, cremes, mousses e sorvetes. Também é ótimo para compotas, geleias e adoçar bebidas frias, pois se dissolve facilmente.

Açúcar impalpável

Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é um açúcar refinado moído finamente, sendo que o tamanho do grão pode variar entre 0,060 mm a 0,13mm. 

Quanto mais fina a granulação do açúcar, maior a tendência de aglomeração, por isso o amido de milho é adicionado, geralmente de 1% a 3%, ou seja, 100g de açúcar impalpável = 3g de amido de milho + 97g de açúcar de confeiteiro. A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais.

O açúcar impalpável é indicado para fondants, glacês, principalmente com alto brilho, como: o glacê espelho ou glacê espelhado ou cobertura de vidro.

Açúcar para compotas

Açúcar para compotas (em inglês: jam sugar em francês: sucre gélifiant) é o açúcar adicionado de pectina, um gelificante natural presente em muitas frutas e ácido cítrico. Este açúcar que é muito utilizado em Portugal e na Inglaterra, torna as preparações mais homogêneas e espessas, principalmente para frutas com pouca pectina, como os morangos.

O açúcar para compotas é indicado para  o preparo de compotas, molho e coulis de frutas.

Açúcar invertido | Trimoline

Açúcar invertido ou trimoline (em inglês: inverted sugar ou trimoline e em francês: sucre inverti): é uma mistura aquosa ou pastosa de glicose e frutose, obtida pela separação da sacarose.

O açúcar invertido é usado por cozinheiros profissionais, devido ao poder adoçante superior à sacarose (cerca de 20%), pela capacidade de absorver umidade, prevenir o ressecamento, evitar a cristalização e reduzir o tempo de cozimento em produtos de confeitaria/ pastelaria.

Açúcar de coco

Açúcar de coco (em inglês: coconut sugar ou coconut palm sugar e em francês: sucre de coco) É um açúcar natural e não refinado, preparado com a seiva da flor do coqueiro, planta da família Arecaceae (família das palmeiras). Esta seiva é aquecida para formar grânulos ou colocada em moldes para ser comercializada em pedaços.

A composição do açúcar de coco é  78 a 89% de sacarose, entre 1 a 4% de frutose, 2 a 3% de glicose, 0,5 a 0,8% de água e 2,4% de minerais.

Este açúcar possui um sabor robusto e uma coloração escura, por isso é excelente para substituir o açúcar mascavo, açúcar marrom e açúcar demerara em receitas. 

Funções do açúcar na confeitaria

O açúcar é um dos ingredientes mais versáteis e importantes da culinária, com papel fundamental na confeitaria/ pastelaria e panificação.

Além de aportar doçura, este ingrediente interfere na coagulação das proteínas, suavizando-as, como: a rede formada pelo glúten, em pães e bolos e a formada pela albumina dos ovos, em custards e cremes. O açúcar também estabiliza as claras em neve, fundamental para preparações, como: merengue, buttercream, mousse e alguns doces.

Os cristais de açúcar são os responsáveis pela formação de uma crosta em preparações assadas, como: biscoitos, brownies e bolos. Estes cristais de açúcar também cortam a gordura da manteiga para que o ar fique retido, tornando bolos e cookies leves.

A caramelização do açúcar que ocorre entre 160°C a 170°C, promove o escurecimento de produtos assados e torna o açúcar modelável e saboroso, o que é largamente utilizado na confeitaria.

Este ingrediente ainda é utilizado na preservação de alimentos, como: geleias, compotas, etc. Por fim, o açúcar e a calda de açúcar ainda são largamente utilizado na decoração de bolos, pães, balas, doces e sobremesas.