Cacau em Pó (em inglês: cocoa powder e em francês: cacao en poudre) são os sólidos de cacau triturados. Este ingrediente pode variar muito de sabor, dependendo do tipo de grão, de onde foi cultivado, da qualidade, do tempo de fermentação, da torração e da porcentagem de gordura.
Produção do Cacau em Pó
O cacau, que é fruto do cacaueiro, possui grãos de polpa branca com sabor amargo que são fermentados para desenvolver o sabor e a tonalidade marrom escura. Estes grãos fermentados são torrados, descascados e moídos para produzir os nibs de cacau – compostos de sólidos de cacau e manteiga de cacau.
Os nibs de cacau são transformados numa pasta (licor de cacau) que é pressionada para remover a maior parte da manteiga de cacau. A manteiga de cacau é usada na fabricação de chocolate, na confeitaria profissional e como substituto da manteiga na preparação de pratos. Os sólidos de cacau que permanecem são triturados em pequenas partículas e transformados em cacau em pó.
No vídeo abaixo, do produtor de chocolate francês Valhona, é demonstrado todo o processo de produção do chocolate. O cacau em pó é produzido pela separação do nibs de cacau entre manteiga de cacau e a matéria sólida.
https://www.youtube.com/watch?v=YrE5RexFDPM
Cacau em Pó Comum
O cacau em pó possui maior quantidade de sólidos de cacau que qualquer outra forma de chocolate, por isso este ingrediente é utilizado quando desejamos um sabor intenso de chocolate.
A quantidade de manteiga de cacau remanescente varia bastante entre as marcas comercializadas, em torno de 10 a 25%, por isso alguns fabricantes identificam o cacau em pó com alto teor de gordura e baixo teor de gordura/cacau magro. A gordura acrescenta riqueza e sabor às preparações.
Quanto menor o teor de gordura mais amido, pois o amido é um componente natural de todo o cacau em pó. Estes amidos são capazes de absorver 100% do seu peso em umidade e podem produzir bolos e biscoitos secos.
O cacau em pó e chocolate em pó produzidos para o mercado profissional possuem especificações claras da coloração, porcentagem de cacau, manteiga de cacau e nível de acidez.
Cacau em Pó Alcalino
O cacau em pó alcalino é o cacau em pó que passou por um processo de neutralização da acidez, pois o cacau é naturalmente ácido.
Este tipo de cacau em pó produz receitas com coloração mais escura, quase negra. Além disso, as receitas serão mais úmidas, pois geralmente contém um teor de manteiga de cacau remanescente maior que o cacau em pó comum.
O cacau em pó alcalino não é recomendado para receitas que utilizem o bicarbonato de sódio. O bicarbonato é um tipo de agente de fermentação que libera bolhas de dióxido de carbono quando reage com ácido e umidade, ou seja, receitas de bolos ou biscoitos que utilizem bicarbonato de sódio não crescerão adequadamente com cacau em pó alcalino. Mas se a receita pedir somente o fermento em pó, você pode usar o cacau em pó alcalino.
Para receitas sem fermento, como os molhos, coberturas e pudins, o cacau em pó comum e alcalino podem ser usados de forma intercambiável.
No vídeo abaixo, do canal American Test Kitchen, o apresentador mostra a diferença entre o cacau em pó (em inglês: cocoa powder) e o cacau em pó alcalinizado (em inglês: dutched processed cocoa powder). Este tipo de cacau em pó é mais escuro e geralmente contém um teor de manteiga de cacau mais elevado, o que resulta num bolo mais úmido e mais escuro.
Receitas com cacau em pó
Bolo de chocolate
O cacau em pó pode ser utilizado em diversas receitas de bolo de chocolate, tais como o bolo de chocolate nega maluca, o bolo floresta negra, génoise de chocolate, pão de ló de chocolate, etc.
Bolo de chocolate sem farinha
Devido ao alto teor de amido, o cacau em pó juntamente com ovos fornecem estrutura para os bolos de chocolate sem farinha e bolos de chocolate com farinha de amêndoas. Estes bolos são geralmente úmidos, pois possuem alta quantidade de manteiga.
Bolo red velvet ou bolo veludo vermelho
O bolo red velvet (em inglês: red velvet cake) é uma receita americana de bolo de chocolate com coloração avermelhada, produzido pela reação química que ocorre quando se combina ingredientes ácidos como o buttermilk e o vinagre com o cacau em pó. A acidez revela a antocianina do chocolate, pigmento que varia do vermelho ao roxo. A cobertura deste bolo é geralmente buttercream.
Tiramisù | Tiramisu
O tiramisù é uma sobremesa italiana preparada com biscoitos champagne embebidos em café, um creme de queijo mascarpone e uma cobertura de cacau em pó.
Truffas de chocolate
As truffas de chocolate são preparadas com ganache de chocolate e cobertas com cacau em pó ou chocolate em pó
Cappuccino
O cacau em pó é utilizado em diversas bebidas com chocolate, como o chocolate quente ou cappuccino.
História do Cacau
O canal TED-ED preparou um documentário sobre a história do cacau, desde a Antiguidade quando era utilizado como uma bebida pelos povos da Mesoamérica até a popularização no século XX. Este vídeo com duração de quase 5 minutos, tem legendas em português.
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