Molho pesto é um molho tradicional da região da Ligúria, na Itália. Com o nome pesto alla genovese, está incluído entre os produtos agrícolas tradicionais da Ligúria.
Seu ingrediente básico é manjericão (Ocimum basilicum) e, mais especificamente, o manjericão genovês.
Pesto é a palavra italiana para “bater, martelar”. O pesto é obtido esmagando (pressionando) o manjericão com sal, pinoli e alho, todos temperados com parmesão, fiore sardo (pecorino da Sardenha) e azeite extra-virgem. Utiliza-se um pilão e almofariz para preparar o pesto, criando um molho com um sabor rico e profundo e uma textura bonita e sedosa que é superior ao que um processador de alimentos pode fazer.
Pesto é um molho cru, que é um composto em que os ingredientes são misturados a frio, não cozidos. Para esta característica, os ingredientes não perdem suas características organolépticas originais.
Não esquente o molho pesto antes de misturá-lo ao macarrão. A melhor alternativa é misturá-lo com um pouco da água do macarrão, para adquirir mais cremosidade, e logo em seguida misturá-lo ao macarrão.
Ingredientes do molho pesto
A primeira receita escrita é encontrada na Vera Cuciniera Genovese, de Emanuele Rossi (1852), e foi nomeada como Pesto d’Aglio e Basilico.
Segundo a tradição, estes são os sete ingredientes para o pesto:
(1) Folhas jovens (as menores) do manjericão de Pra’: o manjericão apropriado vem tradicionalmente dos cultivos nas colinas de Pra’, um distrito de Gênova. Este manjericão, de sabor delicado e não mentolado (qualidade fundamental), possui denominação de origem protegida (DOP) e pelas suas qualidades é o mais indicado para fazer o pesto tradicional;
(2) Azeite de oliva extra virgem da Riviera Italiana. O óleo produzido na Liguria é tipicamente delicado (não arranha a garganta) e não é muito frutado, e por suas qualidades é uma denominação de origem protegida (DOP);
(3) Pinoli italiano
(4) Queijo Parmigiano Reggiano extra-envelhecido (com idade mínima de 30 meses): deve ser bem maturado, desta maneira não “cozinha” quando a água de cozer as massas é adicionada para criar o creme;
(5) Fiore sardo (Pecorino DOP)
(6) Alho Vessalico (localidade na área de Imperia): caracterizado por um sabor menos intenso
(7) Sal marinho grosso
Ingredientes substitutos para o molho pesto
Utilizar os ingredientes tradicionais garante um sabor final equilibrado e de qualidade, mas obviamente não será fácil encontrá-los fora da Itália. Por isso, sugerimos as seguintes substituições para criar um bom molho pesto:
Manjericão: utilize folhas de manjericão gigante ou outra variedade cujo sabor seja o menos mentolado possível.
Azeite de oliva: a maior parte dos azeites extra virgem tem sabor mais acentuado que o sabor do azeite da Ligúria. Procure por um azeite de sabor leve, ou mesmo um azeite que não seja extra virgem
Pinoli: hoje em dia não é tão difícil de ser encontrado, mas seu preço é elevado. Experiemte substituir por nozes ou mesmo por pistache (o pesto de pistache tem um sabor excepcional)
Queijo parmigiano e pecorino: substitua por um bom queijo tipo parmesão ou grana padano.
Alho: utilize um alho de sabor menos intenso
Sal: utilize sal grosso ou sal kosher. Os grãos de sal grosso ajudam no processo de macerar as folhas de manjericão
Receita de molho Pesto alla Genovese
Molho pesto
Equipamento
- Pilão e almofariz
- Ralador
- Espátula de silicone ou similar
Ingredientes
- 25 gramas de manjericão
- 15 gramas de queijo pecorino ralado (2 1/2 colheres de sopa)
- 35 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (6 colheres de sopa)
- 8 gramas de miolo de pinhão/pinoli (cerca de 50 unidades)
- 50 ml de azeite extra virgem com sabor leve (1/4 de xícara)
- 1/2 dente de alho
- 1 pitada de sal grosso
Instruções de Preparo
- Limpar (e não lavar) as folhas de manjericão com um pano macio
- Coloque o dente de alho no almofariz junto com uma pitadinha de sal grosso e amasse-o com o pilão até que vire um creme
- Adicione os pinoli e amasse-os bem
- Coloque pouco a pouco o manjericão e continue a amassar com movimentos circulares
- Acrescente o queijo pecorino e parmesão aos poucos e continue a amassar com movimentos circulares
- Por último, coloque o azeite de oliva e misture bem
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IMPORTANTE
- Mantenha o pesto recém-preparado na geladeira, em um recipiente fechado, por 2-3 dias, tomando cuidado para cobrir o molho com uma camada de óleo. Retire este azeite adicional antes de utilizar o molho.
- Para utilizar o molho pesto em massas, pode-se reduzir o azeite pela metade na receita. O molho ficará bastante grosso, mas ele será dissolvido em um pouco da água de cozimento do macarrão, o que o deixará muito cremoso
- Nunca esquente o molho pesto. Ele deve ser consumido frio ou apenas aquecido com a água de cozimento do macarrão.
Onde utilizar o molho pesto?
Com massas, como o espaguete, a lasanha e o trofie. Na Ligúria, a tradição é utilizar o molho pesto com trofie, uma massa típica da região. Mas o pesto combina muito bem com vários outros tipos de massa.
Pesto combina muito bem com tomates
Pesto também fica ótimo com batatas
