Molho pesto é um molho tradicional da região da Ligúria, na Itália. Com o nome pesto alla genovese, está incluído entre os produtos agrícolas tradicionais da Ligúria.

Seu ingrediente básico é manjericão (Ocimum basilicum) e, mais especificamente, o manjericão genovês.

Pesto é a palavra italiana para “bater, martelar”. O pesto é obtido esmagando (pressionando) o manjericão com sal, pinoli e alho, todos temperados com parmesão, fiore sardo (pecorino da Sardenha) e azeite extra-virgem. Utiliza-se um pilão e almofariz para preparar o pesto, criando um molho com um sabor rico e profundo e uma textura bonita e sedosa que é superior ao que um processador de alimentos pode fazer.

Pesto é um molho cru, que é um composto em que os ingredientes são misturados a frio, não cozidos. Para esta característica, os ingredientes não perdem suas características organolépticas originais.

Não esquente o molho pesto antes de misturá-lo ao macarrão. A melhor alternativa é misturá-lo com um pouco da água do macarrão, para adquirir mais cremosidade, e logo em seguida misturá-lo ao macarrão.

Ingredientes do molho pesto

A primeira receita escrita é encontrada na Vera Cuciniera Genovese, de Emanuele Rossi (1852), e foi nomeada como Pesto d’Aglio e Basilico.

Segundo a tradição, estes são os sete ingredientes para o pesto:

(1) Folhas jovens (as menores) do manjericão de Pra’: o manjericão apropriado vem tradicionalmente dos cultivos nas colinas de Pra’, um distrito de Gênova. Este manjericão, de sabor delicado e não mentolado (qualidade fundamental), possui denominação de origem protegida (DOP) e pelas suas qualidades é o mais indicado para fazer o pesto tradicional;

(2) Azeite de oliva extra virgem da Riviera Italiana. O óleo produzido na Liguria é tipicamente delicado (não arranha a garganta) e não é muito frutado, e por suas qualidades é uma denominação de origem protegida (DOP);

(3) Pinoli italiano

(4) Queijo Parmigiano Reggiano extra-envelhecido (com idade mínima de 30 meses): deve ser bem maturado, desta maneira não “cozinha” quando a água de cozer as massas é adicionada para criar o creme;

(5) Fiore sardo (Pecorino DOP)

(6) Alho Vessalico (localidade na área de Imperia): caracterizado por um sabor menos intenso

(7) Sal marinho grosso

Ingredientes substitutos para o molho pesto

Utilizar os ingredientes tradicionais garante um sabor final equilibrado e de qualidade, mas obviamente não será fácil encontrá-los fora da Itália. Por isso, sugerimos as seguintes substituições para criar um bom molho pesto:

Manjericão: utilize folhas de manjericão gigante ou outra variedade cujo sabor seja o menos mentolado possível.

Azeite de oliva: a maior parte dos azeites extra virgem tem sabor mais acentuado que o sabor do azeite da Ligúria. Procure por um azeite de sabor leve, ou mesmo um azeite que não seja extra virgem

Pinoli: hoje em dia não é tão difícil de ser encontrado, mas seu preço é elevado. Experiemte substituir por nozes ou mesmo por pistache (o pesto de pistache tem um sabor excepcional)

Queijo parmigiano e pecorino: substitua por um bom queijo tipo parmesão ou grana padano.

Alho: utilize um alho de sabor menos intenso

Sal: utilize sal grosso ou sal kosher. Os grãos de sal grosso ajudam no processo de macerar as folhas de manjericão

Receita de molho Pesto alla Genovese

Molho pesto

Molho pesto tradicional, feito com o pilão e almofariz. Você também pode fazer esta mesma receita usando um processador de alimentos. Ficará menos cremoso, mas também delicioso

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Tempo Total 30

RefeiçãoPreparações de base

CozinhaItaliana

Serve 2 people

Equipamento

Pilão e almofariz
Ralador
Espátula de silicone ou similar

Ingredientes

25 gramas de manjericão
15 gramas de queijo pecorino ralado (2 1/2 colheres de sopa)
35 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (6 colheres de sopa)
8 gramas de miolo de pinhão/pinoli (cerca de 50 unidades)
50 ml de azeite extra virgem com sabor leve (1/4 de xícara)
1/2 dente de alho
1 pitada de sal grosso

Instruções de Preparo

Limpar (e não lavar) as folhas de manjericão com um pano macio
Coloque o dente de alho no almofariz junto com uma pitadinha de sal grosso e amasse-o com o pilão até que vire um creme
Adicione os pinoli e amasse-os bem
Coloque pouco a pouco o manjericão e continue a amassar com movimentos circulares
Acrescente o queijo pecorino e parmesão aos poucos e continue a amassar com movimentos circulares
Por último, coloque o azeite de oliva e misture bem

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IMPORTANTE

Mantenha o pesto recém-preparado na geladeira, em um recipiente fechado, por 2-3 dias, tomando cuidado para cobrir o molho com uma camada de óleo. Retire este azeite adicional antes de utilizar o molho.
Para utilizar o molho pesto em massas, pode-se reduzir o azeite pela metade na receita. O molho ficará bastante grosso, mas ele será dissolvido em um pouco da água de cozimento do macarrão, o que o deixará muito cremoso
Nunca esquente o molho pesto. Ele deve ser consumido frio ou apenas aquecido com a água de cozimento do macarrão.

Onde utilizar o molho pesto?

Com massas, como o espaguete, a lasanha e o trofie. Na Ligúria, a tradição é utilizar o molho pesto com trofie, uma massa típica da região. Mas o pesto combina muito bem com vários outros tipos de massa.