Sushi é um prato japonês que usa peixe e frutos do mar (cru ou cozido), assim como legumes e ovos e é frequentemente combinado com arroz que foi temperado com vinagre. Gengibre em conserva, wasabi e molho de soja são geralmente servidos como acompanhamento. O sushi que conhecemos hoje é bem diferente do que era consumido antigamente. O sushi original já foi um prato básico em várias regiões da Ásia e era um peixe salgado em conserva, acompanhado de arroz fermentado. Na verdade, a palavra “sushi” significa algo similar a “azedo” como um indício de às suas origens como alimento fermentado.
Este estilo de sushi era comum no Japão até o final do período Edo, quando evoluiu para Edomae zushi, um estilo de sushi mais próximo do que comemos hoje. Desenvolvido por Hanaya Yohei, este sushi era maior, utilizava peixe fresco, era preparado rapidamente e destinado a ser comido com as mãos.
Sushi contemporâneo usa arroz com vinagre de sushi (vinagre de arroz + sal + açúcar) coberto com peixe, carne e legumes, misturando ingredientes tradicionais e às vezes não tradicionais. Há uma variedade de estilos de sushi que você pode fazer ou pedir, e há várias diferenças entre sushi de estilo japonês e sushi de estilo ocidental.
Principais tipos de sushi
Enquanto o sushi tradicional japonês é mais simples, menos enfeitado e focado no peixe, o sushi americano é mais focado em enrolados, cobertos com muitas guarnições e molhos. Vamos mostrar aqui os dois tipos de sushi, começando pelos mais tradicionais.
Sashimi
Tecnicamente, não é sushi. Enquanto sushi é peixe servido com arroz e pode ser adornado com outros ingredientes, sashimi é simplesmente o peixe cru. É cortado em fatias retangulares longas conhecidas como “hira-zukuri” e é normalmente acompanhado pelos condimentos wasabi, molho de soja (shoyu) e gengibre (gari).
Nigiri | Nigirizushi
Nigiri é um estilo de sushi que é feito moldando uma bola de arroz temperada com vinagre e cobrindo-a com uma fatia de peixe cru. Normalmente é servido em pares (duas peças do mesmo sushi) e pode ser comido com as mãos.
Chirashi
Chirashi, que significa “dispersa”, é uma tigela de arroz temperado com vinagre e um mix de peixes crus (tipicamente a escolha do chef) e várias guarnições. É rápido e fácil de fazer e conveniente para comer. No Japão, as coberturas variam dependendo da região do país.
Inarizushi
Arroz de sushi com vinagre é servido em um bolso de tofu abura-age – finas fatias de tofu frito. Inari é o deus da raposa da religião xintoísta japonesa, e como as raposas tradicionalmente gostam de abura-age, esse deus empresta seu nome ao sushi
Maki
Maki é um sushi enrolado, tradicionalmente feito com uma folha de nori, enrolado em uma camada de arroz, legumes e/ou peixe, depois enrolado em uma esteira especial de bambu e cortado em 6-8 partes. Há uma variedade de sushi makis que variam em tamanho e estilo:
(a) Futomaki: rolos de tamanho maior, com vários ingredientes
(b) Hosomaki ou Hossomaki: rolos menores feitos com uma folha de nori, enrolados com uma camada de arroz, mas contêm apenas um recheio, como pepino, atum ou cenoura.
Hosomaki é um dos tipos mais populares de makizushi(c) Temaki: são feitos rolando uma folha de nori em forma de cone, em seguida, enchendo com arroz e legumes e peixe. Temaki são comidos com as mãos porque eles são grandes demais para comer com hashis (pauzinhos)
(d) Gunkanmaki: também conhecido como sushi encouraçado, é formado por envoltório de nori (alga tostada) ao redor de uma bola de arroz temperada com vinagre para que um poço seja criado com ingredientes como ostras, ikura (ovas de salmão), tobiko (ovas de peixe voador) ou uni (ovas do ouriço-do-mar).
Tipos de Sushi Rolls (enrolados)
Muitos dos enrolados de sushi com os quais nos familiarizamos no Brasil, em Portugal e nos EUA são uma versão ocidental do sushi japonês Maki. Não são tradicionais, mas também são deliciosos e vários desses enrolados são hoje também consumidos no Japão.
California Roll
California Rolls são como um sushi maki enrolado ao avesso, com uma camada de arroz do lado de fora coberta com gergelim tostado; uma folha de nori no interior, geralmente recheados com abacate ou manga, kani kama (imitação de caranguejo), pepino e às vezes tobiko (ovas de peixe voador).
Tempura Roll
Tempura rolls, como os California rolls, têm o arroz do lado de fora em torno de uma folha de nori contendo camarão frito com tempura junto com vegetais como abacate e pepino.
Spicy Tuna Roll
Spicy Tuna Rolls também tem o arroz do lado de fora, com uma folha de nori no interior, envolvida em torno de atum cru que foi misturado com maionese picante
Dragon Roll
Dragon rolls são semelhantes aos Tempura rolls, pois são recheados com tempura de camarão, abacate, pepino, e têm o arroz do lado de fora polvilhado com sementes de gergelim. Dragon rolls, no entanto, têm finas fatias de abacate por cima do rolo, juntamente com tobiko (ovas de peixe voador), e são regados com maionese picante e molho unagi.
Spider Roll
Os rolos de aranha são feitos com caranguejo de casca mole frito e incluem recheios como pepino, abacate, couve daikon ou alface, ovas e maionese picante
Peixes normalmente utilizados no sushi
Normalmente os restaurantes de sushi utilizam o nome dos peixes e de outros ingredientes em japonês para identificar o principal ingrediente utilizado no sushi.
Ikura: ovas de salmão
Sake: salmão
Kappa: pepino
Maguro: atum magro, mais barato e menos saboroso que o atum gordo
Toro: barriga de atum azil (bluefin tuna); gorduroso e bastante saboroso
Uni: gônadas de ouriço do mar
Hamachi: peixe yellowtail jovem
Ebi: camarão cozido
Amaebi: camarão cru
Tamagoyaki: omelete japonês levemente adocicado, às vezes misturado com peixe picado
Ika: lula
Anago: enguia de água salgada
Unagi: enguia de água doce