Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é uma mistura de açúcar de mesa refinado e moído finamente com amido, geralmente entre 1 a 3% de amido de milho.
O tamanho dos grãos do açúcar impalpável varia entre entre 0,060 mm a 0,13mm. Quanto menor o tamanho dos grãos, maior a tendência de aglomeração, pois o açúcar é higroscópico e absorve a umidade do ar. O amido de milho é o menos higroscópico de todos os amido, o que torna este açúcar solto e macio.
A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais. 
Açúcar impalpável das marca brasileiras União e Harald e da marca portuguesa Sidul
Amido de milho
Amido de milho é um carboidrato produzido a partir do endosperma do milho, usado frequentemente como agente espessante para molhos, sopas, cozidos, tortas e outras sobremesas.
Os grânulos de amido contêm pequenas quantidades de lipídios e proteínas, por isso a gelificação do amido de milho ocorre entre 62°C a 80°C. Além disso, estas impurezas fazem com que o amido de milho, tenha tenha um sabor mais forte que remete ao cereal.
Este amido tem estabilidade moderada em cozimento prolongados e sua aparência é opaca, quando cozido em água.
Açúcar impalpável com outros amidos
Amido de mandioca
Nos Estados Unidos, há uma versão de açúcar impalpável orgânico (em inglês: organic frosting sugar) com amido de mandioca, conhecido também por fécula de mandioca ou goma ou polvilho doce. As versões orgânicas ou biológicas do açúcar impalpável não utilizam o amido de milho, pois mais de 80% do milho é modificado geneticamente.
O amido de mandioca tem um poder de espessamento maior que o amido de milho e a gelificação ocorre em temperaturas mais baixas, entre 52°C a 65°C. Além disso, o sabor do amido de mandioca é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento.
Açúcar com amido ou fécula de mandioca é produzido comercialmente nos Estados Unidos
Amido de Araruta
Araruta é um amido extraído dos rizomas da planta tropical Maranta Arundinacea. O amido ou fécula da araruta tem um poder de espessamento maior que o amido de milho, mas a gelificação ocorre em temperaturas similares, entre 60°C a 86°C. O sabor deste amido é neutro e sua aparência é translúcida, após o cozimento.
O amido ou fécula de araruta pode ser utilizado na preparação do açúcar impalpável caseiro
Qual a diferença entre açúcar impalpável e açúcar de confeiteiro?
Açúcar de confeiteiro (em inglês: caster sugar ou castor sugar ou baker’s special ou superfine sugar e em francês: sucre semoule) é um açúcar refinado moído finamente, com teor de sacarose de 99,95%. Seu grão possui em torno de 0,35 mm, por isso sua dissolução é rápida. Este açúcar pode ser preparado em casa moendo o açúcar granulado por alguns minutos em um processador de alimentos.
Embora seja moido finamente, o grão é maior que o grão do açúcar impalpável, por isso não tem adição de amido.
O açúcar de confeiteiro é um açúcar com dissolução rápida, sem adição de amido. O seu grão é maior que o grão do açúcar impalpável
Açúcar impalpável caseiro
Equipamento
- Balança de cozinha
- Processador de alimentos ou liquidificador potente
Ingredientes
- 97 g de açúcar branco ou de confeiteiro (2/4 de xícara)
- 3 g de amido de milho ou amido de mandioca ou fécula de araruta (1 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Bata todos os ingredientes no multiprocessador ou liquidificador até que se forme um pó muito fino.
Video
IMPORTANTE
No vídeo abaixo, a apresentadora demonstra duas preparações do açúcar impalpável: Açúcar refinado + amido de araruta e Açúcar de coco + amido de araruta
Onde usar o açúcar impalpável?
O açúcar impalpável é indicado para fondants, glacês, principalmente com alto brilho, como: glacê real, o glacê espelho ou glacê espelhado ou cobertura de vidro.
Glacê real | Glacê royal
Glacê real ou glacê royal (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável, claras de ovos e cremor tártaro.
O que é sacarose?
Sacarose ou açúcar de mesa (em inglês: sucrose e em francês: saccharose) é um açúcar composto de duas moléculas de açúcar: a glicose e a frutose. Este açúcar é menos doce que a frutose, mas é o açúcar mais solúvel em água.
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