Dry rub (“massagem seca” em tradução literal) é uma mistura de ervas e especiarias, sem líquidos adicionados, utilizada para temperar a carne que será assada ou grelhada – a carne é massageada com essa mistura. Dry rub cria uma crosta na carne, realçando o sabor sem adicionar umidade.
Dry rub é especialmente indicado para carnes que assam rapidamente em alta temperatura (peixe e camarão, por exemplo) e em carnes que não irão amaciar muito, como o peito de frango. Um dry rub leve também é uma boa opção para a carne vermelha, pois ele não afetará o sabor a a umidade interna da carne.
A maioria dos dry rubs combina quantidades iguais de 6 a 10 ervas e especiarias, excluindo a páprica. Páprica é fundamental no dry rub, sendo a base da maioria das receitas de dry rub que você encontrará. Quando um dry rub contém apenas especiarias e nenhuma erva, é também chamado de dry spice rub.
Quais são os temperos típicos de um dry rub?
- Páprica, principalmente páprica defumada: páprica é a base da maioria das receitas de dry rub que você encontrará
- Pimenta-do-reino (pimenta preta) moída
- Pimenta vermelha em pó ou em flocos (como a pimenta calabresa)
- Cominho moído
- Sementes de coentro moídas
- Açúcar moreno (brown sugar)
- Raspas de limão secas
- Sálvia
- Tomilho
- Alho em pó
- Cebola em pó
- Mostarda seca
- Sal kosher
- Sal grosso, não-refinado
A improvisação é bastante comum na hora de preparar um dry rub. Vale a pena testar diferentes combinações para encontrar aquela que mais lhe agrada.
Como assar a carne com dry rub?
Dry rubs são ideais para carnes que vão ser cozidas rapidamente e em carnes que não vão amaciar um pouco mais com um um wet rub – peito de frango, peixe ou camarão são os candidatos ideais. Dry rubs também são utilizados no processo de cura da carne, como é o caso do pastrami.
Dry rubs, principalmente aqueles com açúcar, são mais indicados para cozimento rápido ou aquecimento indireto, sem contato com a chama da churrasqueira. Caso a carne entre em contato com a chama, o açúcar e as especiarias irão queimar ao invés de se fundirem e caramelizarem. É melhor colocar a carne de um lado da grelha e a chama do outro lado, evitando assim o contato direto entre carne e fogo.
Aplique o dry rub diretamente na carne e massageie bem. Caso tenha dificuldades para fazer com que o dry rub grude na superfície da carne, é recomendado passar uma leve camada de óleo vegetal na carne e depois aplicar o dry rub.
Dry rub x Wet rub
Wet rub (“massagem molhada” em tradução literal) é, basicamente, um dry rub onde adicionamos umidade. Wet rub é bastante utilizado para costelas de porco e para frango com osso – tipos de carne que tostam por fora mas que se aproveitam da umidade do wet rub para deixar o interior suculento.
Entre os líquidos comumente utilizados em um wet rub estão: cerveja, vinho, whisky bourbon, molho de soja, vinagre de sidra, óleo vegetal (amendoim, canola, azeite de oliva, etc), molho inglês, mel, melaço de cana, mostarda Dijon, suco de frutas, molho de tomate, manteiga derretida, entre outros.
Wet rub deve ser aplicado generosamente e utilizado em cozimentos lentos (slow cooking), dando assim tempo para que a carne absorva umidade e todo o sabor dos temperos.