Glacê real (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável (açúcar fino com amido), claras de ovos e cremor tártaro.

Esta preparação é extremamente versátil, sendo utilizada para modelagem de flores e objetos de decoração na confeitaria, bem como cobertura de bolos, biscoitos e bolachas. Também, é possível adicionar aromatizantes, como a baunilha e corantes alimentares.

Glacê real é a cobertura do bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço, o *Rüblitorte*

Ingredientes para o preparo do glacê real

Açúcar impalpável

Açúcar impalpável (em inglês: powdered sugar ou icing sugar ou fondant & icing sugar ou confectioner’s e em francês: sucre glace ou sucre impalpable) é um açúcar refinado moído finamente, sendo que o tamanho do grão pode variar entre 0,060 mm a 0,13mm.

Quanto mais fina a granulação do açúcar, maior a tendência de aglomeração, por isso o amido de milho é adicionado, geralmente de 1% a 3%, ou seja, 100g de açúcar impalpável = 3g de amido de milho + 97g de açúcar de confeiteiro. A incorporação do amido de milho também faz com que este açúcar tenha um sabor diferente e menos doce que os demais.

Pasteurização das clara de ovos

O glacê real é tipicamente uma preparação sem cozimento, o que pode gerar riscos devido à utilização das claras de ovo cruas. Caso você tenha um termômetro de cozinha, é possível pasteurizar as claras em banho-maria, um processo similar ao utilizado no merengue suíço. Devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura de ingredientes para a preparação do glacê real pode aquecer entre 70ºC a 75ºC.

Além disso o calor do banho-maria, torna o glacê real mais cremoso (menos arenoso), pois todo o açúcar será dissolvido.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

Caso você não tenha termômetro, recomendamos a utilização de claras pasteurizadas.

É possível também preparar a cobertura glacê real com pó de merengue (em inglês: meringue powder e em francês: poudre de meringue), adicionando água e açúcar nas proporções indicadas pelo fabricante.

Pó de merengue para o preparo de glacê real

Cremor tártaro | Cremor de tártaro

O cremor tártaro é um subproduto ácido do processo de fabricação do vinho, encontrado no sedimento dos barris, após a fermentação.

Este ingrediente é adicionado para reduzir o pH das claras de ovo, produzindo claras em neve mais estáveis. A clara de ovo é naturalmente alcalina, pH em torno de 7,6, mas a alcalinidade cresce à medida que o ovo envelhece, podendo alcançar o pH de 9.2. O cremor tártaro pode ser substituído pelo suco de limão na receita de glacê real.

Cremor tártaro | Cremor de tártaro da marca brasileira Arcolor e da marca portuguesa Condi

O pH é a medição da acidez ou alcalinidade de uma solução comumente medida em uma escala de 0 a 14. O pH 7 é considerado neutro, com valores de pH mais baixos sendo ácidos e valores mais altos sendo alcalinos ou cáusticos.

Tipos de consistência do glacê real

Há 3 tipos de consistência do glacê real, sendo que cada tem uma utilização distinta.

Consistência rígida (em inglês: stiff consistency) utilizada para modelagem de flores ou decoração de preparações que necessitem firmeza.
Consistência média (em inglês: medium consistency) é utilizada da mesma maneira que uma cobertura buttercream.
Consistência fina (em inglês: thin consistency) é bem fluida, por isso é excelente para cobertura de biscoitos e bolachas.

O ajuste da consistência é realizado por sensibilidade, sendo que a adição de açúcar, torna o glacê real mais rígido e a adição de água, mais fluido. Nas preparações mais fluidas, é possível substituir a água por creme de leite fresco, tornando o glacê real mais cremoso e saboroso.

Receita de Glacê Real

Glacê real

Rendimento: 600 g de cobertura glacê real (2 1/2 xícaras)

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Tempo Total 15

RefeiçãoPreparações de base, Sobremesas

Equipamento

Balança de cozinha
Batedeira com batedor globo
Espátula de silicone ou similar

Ingredientes

510 g de açúcar impalpável (4 1/2 xícaras)
70 g claras de ovos (em torno de 2 ovos grandes)
10 g de água filtrada em temperatura ambiente (10 ml | 2 colheres de sopa)
1 g de sal (1 pitada)
2 g cremor tártaro (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo

Misture os ingredientes: Numa tigela de batedeira, adicione 450g de açúcar impalpável (4 xícaras), as claras de ovos, sal, cremor de tártaro e baunilha (opcional) e misture com uma espátula flexível para formar uma pasta lisa.
Aqueça a mistura em banho-maria: Coloque a tigela com os ingredientes sobre uma panela com água fervendo e mexa a mistura até que atinja a temperatura de 75°C. Retire do banho-maria.
Bata os ingredientes: Adicione o restante do açúcar e bata a mistura aquecida numa batedeira com acessório remo em baixa velocidade até que todo o açúcar esteja incorporado. O batedor remo evita que seja incorporado muito ar, o que torna o glacê real difícil de modelar.
Em seguida, aumente a velocidade para média e bata até engrossar a mistura. Caso necessite de uma cobertura mais fina, será necessário adicionar água até a textura desejada. cobertura mais fina, será necessário adicionar água até a textura desejada.
Utilize imediatamente: O glacê real deve ser utilizado imediatamente, pois rapidamente se tornará seco e quebradiço. Você pode guardá-lo num recipiente hermético para utilização posterior ou para adição de corantes.