Merengue Suíço (em inglês: Swiss meringue e em francês: la meringue suisse) é uma preparação básica da confeitaria/ pastelaria que consiste em claras de ovo, açúcar, suco de limão ou cremor tártaro aquecidos em banho-maria para em seguida, serem batidos até formar uma espuma estável e densa.
Esta preparação pasteuriza as claras em neve, pois devido à adição do açúcar, creme tártaro e da agitação constante, a mistura pode aquecer entre 75ºC a 80ºC. Este merengue pode ser preparado somente com açúcar granulado, pois o açúcar é mais solúvel no líquido quente do que no frio.
A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.
Receita de Merengue Suíço
Merengue Suíço
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Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedeira com batedor globo
- Espátula de silicone ou similar
- Panela pequena
- Termômetro
- Tigela grande
Ingredientes
- 170 gramas de claras de ovos (em torno de 5 a 6 ovos grandes)
- 310 gramas de açúcar branco (1 3/4 xícara)
- 5 gramas de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (5 ml | 1 colher de chá)
- 2 gramas de cremor tártaro (1/4 colher de chá)
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare o banho-maria: coloque água em uma panela pequena e leve para ferver.
- Combine os ingredientes: em uma tigela grande, combine as claras de ovo, açúcar, sal, cremor tártaro e a baunilha.
- Cozinhe a mistura dos ingredientes: coloque a tigela com a mistura dos ingredientes sobre a panela com água fervente. A tigela não pode tocar na água quente. Mexa constantemente até que a mistura atinja a temperatura de 80° C. Retire do fogo.
- Bata a mistura: após retirar a mistura do fogo, bata-a, com o auxílio da batedeira, até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque.
Onde usar o Merengue Suíço
Alasca assado | Baked Alasca
O Alasca assado (em inglês: Baked Alasca) é uma receita americana que consiste numa base de bolo chiffon e sorvete coberto com merengue suíço assado.
Buttercream Suíço
A base do buttercream suíço é o merengue suíço. Embora, seja possível preparar o buttercream com o merengue francês e italiano, o buttercream suíço é o mais utilizado, pois é o único método que pasteuriza os ovos, tornando-o uma preparação mais segura, principalmente para cobertura de bolos e cupcakes de festas infantis.
Glacê Real
Glacê Real (em inglês: royal icing ou royal frosting e em francês: glaçage royal) é uma cobertura realizada com açúcar impalpável (açúcar fino com amido), claras de ovos e cremor tártaro.
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