Bacalhau com natas (em inglês: codfish with cream e em francês: morue à la crème) é uma receita portuguesa elaborada com lascas de bacalhau refogadas com cebolas e azeite de oliva que são misturadas com batatas fritas e molho béchamel ou molho branco enriquecido com natas ou creme de leite. O prato é gratinado com queijo muçarela ou parmesão.
Acredita-se que a receita de bacalhau com natas tenha surgido em Portugal, no século XIX, onde é consumida em datas festivas, como no Natal e na na Sexta-feira Santa ou Sexta-feira da Paixão.
As natas e o creme de leite são o mesmo produto, sendo natas a nomenclatura utilizada em Portugal e creme de leite a nomenclatura utilizada no Brasil.
Ingredientes para o preparo do bacalhau com natas
Bacalhau
Em Portugal, bacalhau é o nome comercial dado apenas para os peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico (em inglês: Atlantic cod e em francês: morue de l’Atlantique). No Brasil, três espécies podem ser chamadas de bacalhau: Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico), Gadus Macrocephalus (Bacalhau-do-Pacífico) e Gadus Ogac (Bacalhau-da-Groenlândia).
A receita de bacalhau com natas é preparada com peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico. A utilização do bacalhau salgado ou bacalhau congelado e dessalgado é uma questão de prefêrencia pessoal.
Lombos de bacalhau congelado das marcas Bom Porto e RiberaalvesVantagens do bacalhau congelado e dessalgado
- Garantia de qualidade e procedência: é mais fácil identificar o tipo de bacalhau – a espécie está descrita na embalagem
- Mais rápido de ser preparado: é apenas necessário descongelar (3 a 4 horas), enquanto uma posta grande de bacalhau seco precisa de até 3 dias e várias trocas de água para dessalgar
- Produção com rígido controle de qualidade: produto final é mais homogêneo e dificilmente apresentará defeitos
- Preço: no Brasil, o preço do bacalhau congelado costuma ser mais baixo que o bacalhau seco de mesma qualidade
Vantagens do bacalhau seco
- Textura mais firme
- Sabor mais acentuado: em partes em razão da maior presença de sal
- Ganha cerca de 30% de volume com a dessalga, já que absorve água, enquanto o bacalhau congelado costuma perder peso
- Preço: em Portugal, o bacalhau seco é mais barato que o bacalhau congelado
Molho béchamel com natas ou creme de leite
A receita de bacalhau com natas é preparada com um molho béchamel ou molho branco enriquecido com natas ou creme de leite (em francês: sauce béchamel à la crème e em inglês: cream béchamel sauce ou cream white sauce), temperado com gotas de suco de limão amarelo ou limão siciliano.
Molho branco ou molho béchamel é preparado com leite e roux branco (farinha de trigo e manteiga)O molho béchamel é elaborado com leite integral e roux branco – espessante elaborado com farinha de trigo e manteiga. Roux branco (em francês: roux blanc e em inglês: white roux) é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga, cozida brevemente, somente para remover o sabor e o aroma da farinha crua.
Natas | Creme de leite
As natas ou creme de leite utilizados na receita de bacalhau com natas precisam ser estáveis no aquecimento, pois a receita é gratinada no forno. Por isso, recomendamos a utilização de natas ou creme de leite com teor de gordura acima de 30%, sem espessantes, como o creme de leite fresco ou nata fresca e o creme de leite tradicional ou nata tradicional.
O creme de leite fresco | nata fresca (em inglês: heavy whipping cream ou whipping cream e em francês: crème fleurette) é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes.
O creme de leite tradicional | nata tradicional (em inglês: whipping cream UHT ou table cream e em francês: crème entière) é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Evite as marcas que utilizam espessantes, como amido, goma xantana e carregena.
No Brasil, há um creme de leite pasteurizado, denominado Nata, com teor de gordura de 40% a 45% e textura mais firme, pois é espessado com carragena. Este produto é tradicionalmente consumido no sul do Brasil e pode substituir o double cream em algumas preparações. Não utilize este produto na receita de bacalhau com natas.
Batata frita
As batatas fritas (em inglês: French fries ou French-fried potatoes ou chips e em francês: pommes frites) utilizadas na receita de bacalhau com natas são batatas fritas por imersão em azeite de oliva virgem ou óleo vegetal, geralmente cortadas em formato de cubinhos, 2 a 3 cm.
As batatas farinhentas ou batatas com alto teor de amido (em inglês: floury potatoes ou high-starch potatoes) são indicadas para a fritura, pois possuem um elevado teor de amido e menos água, o que resulta numa textura seca e uma casca crocante.
Receita de bacalhau com natas
Bacalhau com natas
Equipamento
- Cesta para fritura em imersão (opcional)
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Grade de resfriamento (opcional)
- Panela grande com capacidade entre 3 a 4 litros e base pesada ou wok com duas alças
- Panela pequena de inox com fundo espesso para evitar que o roux queime durante o cozimento prolongado. O inox facilita o controle da coloração do roux.
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Assadeira refratária com capacidade mínima de 3 litros
Ingredientes
Bacalhau
- 400 g de bacalhau dessalgado em postas médias ou finas
- 10 g de alho cortado em fatias (cerca de 3 dentes)
- 300 g de cebola (cerca de 2 cebolas)
- 110 g de azeite de oliva virgem ( 120 ml | 2/4 xícara)
- 100 g de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) ( 3/4 xícara)
- sal a gosto
Batata frita
- 500 g de batata farinhenta/ para assar (Bintje, Caesar, Markies, etc) ou batatas multiúso (Ágata, Asterix, Monalisa, etc)
- 900 g de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) ( 1020 ml | 4 xícaras + 1/4 de xícara)
Molho béchamel com natas ou creme de leite
- 40 g de manteiga sem sal (3 colheres de sopa)
- 40 g de farinha de trigo (1/3 xícara)
- 240 g de leite integral/gordo (240ml | 1 xícara)
- 240 g de creme de leite/nata ( 275 ml | 1 xícara + 2 colheres de sopa)
- de pimenta-do-reino a gosto
- de sal a gosto
Instruções de Preparo
Bacalhau
- Prepare os utensílios: Preaqueça o forno a 220º C e unte uma assadeira grande com azeite de oliva.
- Cozinhe o bacalhau: Coloque o bacalhau numa panela grande e cubra-o com água. Cozinhe-o em fogo alto, até que a água ferva. Em seguida, abaixe o fogo para temperatura média e cozinhe por 5 minutos. Retire o bacalhau da água e reserve 200 ml da água. Após o resfriamento parcial do bacalhau, retire a pele e as espinhas e desfie-o em lascas.
- Prepare o bacalhau: Numa panela grande, coloque 120 ml de azeite e refogue as cebolas, os alhos e a folha de louro. Em seguida, adicione o bacalhau, mexendo até que o bacalhau esteja incorporado. Desligue o fogo e coloque a mistura na assadeira untada com azeite. Reserve.
Batatas fritas
- Prepare as batatas: Descasque e corte as batatas em formato cubos, entre 2 a 3 cm. Você pode também cortar as batatas em palitos e cortá-las em pedaços menores após a fritura. Coloque as batatas cortadas numa tigela com água enquanto finaliza todo o corte. Após o corte, enxague as batatas em água corrente até que a água saia limpa e seque bem com papel toalha para que o óleo não espirre.Você pode eliminar esta etapa, caso utilize batatas pré-fritas congeladas.
- Pré-frite as batatas: Numa panela grande, coloque o óleo e aqueça até 120°C. O óleo deve prencher no máximo 3/4 da panela. Quando o óleo atingir 120°C, coloque uma porção de batata e frite por 8 a 10 minutos.
- Resfrie as batatas: Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento ou papel toalha até que toda batata esteja pré-frita.Você pode eliminar esta etapa, caso utilize batatas pré-fritas congeladas.
- Frite as batatas: Aqueça o óleo até 200°C. Quando o óleo atingir 200°C, coloque uma porção de batata pré-frita e frite por 3 a 4 minutos. Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento. Reserve.
- Resfrie as batatas: Retire as batatas do óleo e coloque numa grade de resfriamento. Reserve.
Molho béchamel com natas ou creme de leite
- Prepare o roux: Aqueça a manteiga até derreter. Adicione toda a farinha e mexa para formar uma pasta. Cozinhe o roux até que atinja a coloração desejada.
- Prepare o molho béchamel com natas: Adicione gradualmente o água do cozimento do bacalhau, o leite frio ou morno e as natas ou creme de leite. Quando começar a ferver, tempere com sal, pimenta, noz-moscada e o suco de limão siciliano. Cozinhe o molho até que atinja a textura cremosa.
Bacalhau com natas ou creme de leite
- Combine as preparações: Na panela na qual o bacalhau foi refogado, adicione as batatas fritas e 2/3 do molho béchamel. Combine os ingredientes, mexendo cuidadosamente. Reserve.
- Finalize: Numa travessa grande untada com azeite de oliva, coloque a mistura de bacalhau, batata frita e molho béchamel. Cubra com o restante do molho béchamel e polvilhe queijo muçarela ou parmesão.
- Gratine: Em seguida, leve para gratinar até que a superfície fique dourada, entre 15 a 20 minutos. O tempo pode variar dependendo do forno. Sirva imediatamente.
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