Batata | Tipos de batata

Batata é um tubérculo com polpa de coloração amarelada e sabor levemente terroso. O tamanho, coloração da casca e textura podem variar bastante, dependendo da variedade. Há 3 principais tipos de batata, de acordo com a quantidade de amido:

• Batata Cerosa ou batatas para cozer: baixo teor de amido
• Batatas Multiúso: médio teor de amido
• Batata Farinhenta ou batatas para assar e fritar: alto teor de amido

Quando mergulhamos a batata na água e submetemos ao calor, entre 56°C a 66°C, a água é absorvida gradualmente pelos grãos de amido que incham, formando um gel viscoso. Este processo chama-se gelatinização do amido.

Tipos de Batata

O grão de amido é uma mistura de duas macromoléculas: a amilose e a amilopectina. O teor destas macromoléculas, em cada tipo de batata, determina o resultado no cozimento. A amilose se quebra no cozimento e amilopectina é menos hidrossolúvel e se une no cozimento.

Batata Cerosa | Batata para cozer

As batatas cerosas (em inglês: waxy potatoes ou low-starch potatoes) possuem menor teor de amido, entre 16 a 18%, e mais água. São mais ricas em amilopectina. As células desta batata ligam-se quando cozidas, resultando numa textura mais úmida e densa que permite manter os pedaços intactos.

No Brasil, as principais variedades de batata cerosa são: Cupido, Elisa e Macaca. Em Portugal, a principal variedade de batata cerosa é a Marabel e Manitou.

A batata cerosa é adequada para aplicações que requerem uma batata firme, como: saladas com batata, ensopados e sopas com pedaços inteiros de batata.

Batata multiúso

As batatas com médio teor de amido (em inglês: medium-starch potatoes) possuem um teor médio de amido, entre 18 a 20%.

No Brasil, as principais variedades de batata comercializadas são: Ágata, Ana, Asterix, Baraka, Baronesa, Cristina, Cristal, Monalisa e Mondial. Em Portugal, as principais variedades de batata multiúso são: Asterix, Fontane, Pamela e Yona.

A batata multiúso serve com qualidade média a quase todas as preparações.

Batata Farinhenta | Batata para assar e fritar

As batatas farinhentas ou batatas com alto teor de amido (em inglês: floury potatoes ou high-starch potatoes) possuem um elevado teor de amido, entre 20 a 22%, e menos água. São mais ricas em amilose, o que resulta numa textura seca e leve. Quando cozidas, tendem a inchar e desmanchar-se, por isso estas batatas perdem a forma em preparações longas, como: cozidos, ensopados e saladas. 

No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta são: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies. Em Portugal, as principais variedades de batata farinhenta são: Bellarosa, Captain, Fleur Bleue, Germi 159, Loane, Malou, Picasso, Rediva, Red Lady, Rosana, Rudolph, Tilbury e Zoe

A batata farinhenta é adequada para preparações, nas quais as batatas devem ser macias por dentro e crocantes por fora, como batata assada e batata frita. Além disso, é excelente para purê de batata e para espessar sopas e caldos.

Como comprar batatas?

Compre batatas firmes, livres de manchas verdes e brotos. Prefira as batatas vendidas a granel, pois embalagens plásticas aceleram a deterioração e a germinação das batatas. Armazene as batatas num lugar fresco e seco, longe das cebolas, que emitem gases que aceleram a germinação. 

Por que a batata fica verde?

A batata exposta à luz, produz clorofila, pigmento que a torna verde. A clorofila em si é completamente inofensiva, mas pode sinalizar a presença de uma toxina, a solanina. Esta toxina protege a batata contra insetos e bactérias, mas é tóxica para humanos.

Descascar uma batata verde reduz significativamente os níveis de solanina, mas cozinhar não. Por isso se batata ficou verde, é melhor jogá-la fora.

Fontes: Embrapa,  The European Cultivated Potato Database e Healthline.com

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