Calda de açúcar

Calda de açúcar (em francês: sirop de sucre e em inglês: sugar syrup) é uma solução de água com açúcar (sacarose) que é aquecida em diversos estágios ou pontos da calda de açúcar (em inglês: candy-making stages e em francês: les degrés de cuisson du sucre) com o objetivo de modificar a proporção dos ingredientes e criar diferentes texturas.

Na confeitaria, há três maneiras de verificar o ponto da calda de açúcar: pela temperatura da calda verificada com uso de um termômetro, pela densidade da calda medida com um densímetro ou pesa-xarope e com teste de água fria.

Densímetro | Pesa-xarope

O densímetro ou pesa xaropes (em francês: densimètre ou pèse-sirop em inglês: syrup hydrometer) é um instrumentro de medição que permite verificar a densidade relativa ou gravidade específica de um líquido (como a calda de açúcar) em relação à densidade da água.

Este instrumento utiliza a escala Baume, criada pelo farmacêutico francês Antoine Baumé. Quando uma calda de açúcar mede 10 graus Baume (10° Be) significa que a calda contém 17,5% de açúcar, pois 1 grau Baumé = 1,75% de açúcar dentro de uma solução.

Há também instrumentos que utilizam a escala Brix que foi criada pelo engenheiro alemão Adolf Brix e mede a concentração de açúcar numa solução aquosa. Cada grau da escala Brix é igual a 1% de açúcar numa solução aquosa a 20° C. Por exemplo, uma solução com 15° Bx, significa 15 gramas de açúcar e 85 gramas de água. Esta escala é tradicionalmente usada nas indústrias de vinho, açúcar, bebidas carbonatadas, suco de frutas, xarope de bordô ou maple syrup e mel.

Teste da Água Fria

O teste de água fria (em francês: test à l’eau froide e em inglês: cold-water test) é baseado na observação do comportamento de uma amostra da calda de açúcar dentro de um copo de água fria. Este teste é utilizado quando não há um instrumento de medição disponível. 

A nomenclatura dos pontos da calda de açúcar refletem este comportamento. Por exemplo: A calda de açúcar em ponto fino forma um fio fino e contínuo no ar que se desmancha rapidamente num recipiente de água fria e a calda de açúcar em ponto de bala mole ou bola mole forma uma bola na água fria que não mantém a forma quando pressionada entre os dedos da mão.

No vídeo abaixo, da empresa Nestlé, é demonstrado como realizar o teste da água fria e alguns pontos da calda de açúcar: Calda rala, fio fino, fio forte ou fio grosso, bala mole e bala dura

Pontos da Calda de Açúcar

O Cozinha Técnica classifica os pontos da calda de açúcar por temperatura da mesma maneira que o fabricante de termômetros profissionais ThermoWorks. Pode ser que em seus livros você encontre temperaturas diferentes.

Ponto de calda rala | Ponto de calda fraca | Ponto de pasta

Ponto de calda fraca (em francês: cuisson du sucre au nappé ou sirop e em inglês: syrup stage): A calda fica transparente e a superfície é coberta por pequenas bolhas, pois entra em ebulição (ferve). Quando mergulhamos uma colher na calda, esta adere na colher.

• Termômetro Entre 100°C  a 105°C 
• Densímetro | Pesa-xaropes: 30° Be a 33° Be
• Utilização: Caldas para bolos, como: o babá ao rum, bolo de laranja com calda de laranja, calda de maracujá, calda de baunilha, etc.

Ponto de fio fino | Ponto de fio fraco | Ponto de cabelo

Ponto de fio fino (em francês: cuisson du sucre au petit filet e em inglês: small thread stage): A calda encorpa e as bolhas ficam maiores. Quando retiramos uma pequena quantidade da calda de açúcar com uma colher, ela forma um fio fino e contínuo no ar.

• Temperatura: Entre 105°C A 106°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: 35° Be
• Utilização: Frutas confitadas, geleias, mousse de frutas, etc.

Ponto de pérola | Ponto de gota 

Ponto de pérola (em francês: cuisson du sucre au perlé e em inglês: pearl stage): Quando retiramos uma pequena quantidade da calda de açúcar com uma colher, ela forma gotas que lembram pérolas.

• Temperatura: 107°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: 36° Be
• Utilização: Baba de moça e doces conventuais portugueses, como os ovos moles, etc

Ponto de fio grosso | Ponto de fio forte 

Ponto de fio grosso ou fio forte (em francês: cuisson du sucre au grand filet e em inglês: large thread stage): A calda encorpa um pouco mais e as bolhas aumentam. Quando retiramos uma pequena quantidade da calda de açúcar com uma colher, ela forma um fio grosso e contínuo no ar.

• Temperatura: Entre 108°C A 110°C  
• Densímetro | Pesa-xaropes: 37° Be
• Utilização: Frutas confitadas, geleias, mousse de frutas, parfait, etc

Ponto de bala mole | Ponto de bola mole

Ponto de bala (em francês: cuisson du sucre au petit boulé e em inglês: soft ball): A calda forma uma bola macia e flexível no teste da água fria. Além disso, esta calda não mantém a forma quando pressionada entre os dedos da mão.

• Temperatura: Entre 112°C  a 117°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: 38° Be
• Utilização: Merengue italiano, buttercream italiano, fudge e praliné 

Ponto de bala firme | Ponto de bola firme | Ponto de rebuçado

Ponto de bala firme (em francês: cuisson du sucre au boulé e em inglês: firm ball): A calda forma uma bola macia no teste da água fria. Além disso, esta calda mantém a forma quando pressionada entre os dedos da mão, embora seja pegajosa.

• Temperatura: Entre 118°C  a 120°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: 39° Be
• Usos: Fondant mole e balas moles.

Ponto de bala dura | Ponto de bola dura

Ponto de bala dura (em francês: cuisson du sucre au gros grand boulé e em inglês: hard ball): A calda forma uma bola firme no teste da água fria. Além disso, esta calda mantém a forma quando pressionada entre os dedos da mão.

• Temperatura: Entre 121°C  a 130°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: 40° Be
• Utilização: Fondant firme, pâte d’amande fondante (pasta de amêndoa cremosa), bala de coco, bala de ovos, nougat, torrones, marshmallows, gomas, etc

Ponto de crosta mole

Ponto de crosta mole (em francês: cuisson du sucre au petit cassé e em inglês: soft crack): A calda se solidifica em fios flexíveis no teste da água fria.

• Temperatura: Entre 132°C  a 143°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: não mensurável
• Usos: Pâte d’amande (pasta de amêndoa), nougat, toffee, torrones, etc

Ponto de vidro

Ponto de  vidro (em francês: cuisson du sucre au grand cassé e em inglês: hard crack): A calda se solidifica em fios duros e frágeis no teste da água fria. Quando os fios são dobrados, eles se quebram.

• Temperatura: Entre 149°C  a 154°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: não mensurável
• Usos: Glacês. Nougat seco, decoração de açúcar, pirulitos, etc.

Caramelo

Caramelo (em francês: Le caramel clair e em inglês: light caramel ou medium caramel): A calda adquire uma tonalidade dourada e um sabor mais rico. Em 175°C é a temperatura ideal para adição de outros ingredientes, como: creme, a manteiga e a baunilha. Neste ponto, o caramelo terá uma textura mais macia e pegajosa quando arrefecer.

• Temperatura: Entre 160°C a 170°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: não mensurável
• Usos: Xaropes para adição de cor e sabor; Sobremesas como: crème brûlée, creme catalana, cobertura para sorvete, creme de caramelo e calda de pudim de leite; Revestimento em frutas secas, como: nozes, amêndoas e avelãs.

Caramelo vidrado | Caramelo castanho

Caramelo vidrado (em francês: Le caramel foncé ou Le caramel brun e em inglês: dark caramel): A calda adquire uma tonalidade marrom e o sabor se torna mais complexo. Neste estágio, o caramelo pode ser modelado em fios finos e tornar-se duro e vítreo quando arrefecido.

• Temperatura: Entre 177°C a 182°C
• Densímetro | Pesa-xaropes: não mensurável

Usos: Preparação do croquembouche e decoração para sobremesas como: gaiola de açúcar, espirais, etc.

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com calda de açúcar e caramelo.

1. 1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
   2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena a calda de açúcar ou caramelo podem vazar ao borbulhar.
   3. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.

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