Como congelar claras e gemas de ovos

Congelar claras e gemas de ovos é uma excelente maneira de guardá-las para usos posteriores, após prepararmos receitas que só utilizam claras ou gemas, tais como merengues, pavlovas, glacê real, ovos moles, etc.

Embora as claras puras congelem muito bem, perdendo muito pouco do seu poder espumante (claras em neve), as gemas puras tornam-se gelatinosas ao descongelar, sendo quase impossível utilizá-las em receitas. Por isso é necessário um tratamento especial para que seja possível congelá-las.

Como congelar clara de ovo?

Quebre e separe os ovos, um de cada vez, certificando-se de que nenhuma gema fique nas claras. Despeje as claras numa embalagem hermética ou congele individualmente em bandejas de gelo. Após a solidificação, transfira para uma embalagem hermética. Certifique-se de rotular o recipiente com a quantidade de claras, data de congelamento, para que você as use em ordem de data.

As claras podem ser mantidas no congelador por 6 meses e descongeladas por algumas horas no refrigerador. Após descongelar, utilize as claras imediatamente em preparações cozidas! 

Como congelar gema de ovo?

Quebre e separe os ovos, um de cada vez, certificando-se de que nenhuma clara fique com as gemas. Em seguida, misture 1/8 colher de chá de sal ou 1 1/2 colher de chá de açúcar ou por 1/4 xícara de gema de ovo (cerca de 4 gemas). Transfira a mistura para uma embalagem hermética. Certifique-se de rotular o recipiente com a quantidade de gemas, se usou sal ou açúcar, data de congelamento, para que você as use em ordem de data.

As gemas podem ser mantidas no congelador por 6 meses e descongeladas por algumas horas no refrigerador. Após descongelar, utilize as gemas imediatamente em preparações cozidas!

No vídeo abaixo, da America’s Test Kitchen, o apresentador demonstra o processo para o congelamento das gemas. Ele substitui o açúcar por um 3/4 de colher de chá de calda de açúcar (sugar syrup) com proporção de 2: 1, ou seja, duas partes de açúcar para uma parte de água. 

Cuidados ao manusear ovos

• Sempre lave as mãos com sabão e água.
• Use apenas ovos limpos e não quebrados.
• Os ovos não devem ser lavados antes de usar; eles são lavados e sanitizados antes de serem embalados.
• Nunca misture a casca com o conteúdo interno do ovo.
• Não reutilize um recipiente (tigela, misturador, etc) depois de ter misturado ovos crus. Limpe e higienize o recipiente completamente antes de usá-lo novamente.