Fécula

A fécula é um produto em pó, fonte de amido, extraído de vários órgãos de uma planta, tais como tubérculos e rizomas. No Brasil, dá-se o nome de fécula ao amido em pó extraído de partes subterrâneas de uma planta. Em Portugal podemos encontrar outros amidos com a denominação “fécula”.

A palavra fécula vem do grego faecula, que significa sedimento.

Em inglês, tanto o amido quanto a fécula são conhecidos como “starch“.

Em muitos países, a palavra fécula está normalmente associada apenas ao amido extraído da batata – por exemplo, “fecola di patate” na Itália. No Brasil, fécula está normalmente associada à batata e à mandioca – os dois tipo de fécula mais utilizados no país.

Qual a diferença de fécula e amido?

Podemos dizer que fécula e amido são a mesma coisa. O único componente da fécula é o amido.

Em Portugal, encontramos produtos de amido sendo vendidos como “amido” ou como “fécula”. O único ingrediente, nos dois casos abaixo, é o amido de milho.

fécula e amido
Fécula de milho e amido de milho em Portugal: são o mesmo produto

No Brasil, uma resolução de Anvisa indica que “Os amidos extraídos de tubérculos, raízes e rizomas podem ser designados de fécula.” Além disso, “A designação das farinhas, amidos, féculas e farelos deve ser seguida do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is) utilizada(s).”

Assim, temos no Brasil a fécula de batata, a fécula de mandioca (ou polvilho doce) e o amido de milho, como principais produtos a base de amido vendidos nos supermercados e utilizados pela indústria alimentícia.

Como utilizar a fécula?

Amidos extraídos de raízes – as chamadas féculas – são amidos de grãos grandes que gelatinizam a temperaturas relativamente baixas. Molhos espessados com estes amidos são mais translúcidos e brilhantes, e eles têm uma sensação mais sedosa na boca. Eles também não alteram o sabor do prato.

Féculas não resistem bem ao cozimento prolongado, por isso são mais usados para engrossar molhos ao final do cozimento.