Gratinado | Como gratinar

Um gratinado é uma preparação feita totalmente ou parcialmente em um forno, onde se usa a grelha superior ou a salamandra para que se forme uma crosta na superfície da preparação. Essa crosta pode ser mais ou menos grossa e dourada. O gratinado é uma técnica originária da cozinha francesa e geralmente utilizada em pratos com pouca profundidade.

Fazer um prato gratinado não implica necessariamente em adicionar um ingrediente específico para gratinar. Um dos pratos gratinados mais tradicionais da cozinha francesa, o gratin dauphinois, não requer a adição de de nenhum ingrediente específico para o gratinado. Mas em vários outros pratos gratinados é comum adicionar ingredientes que acentuam ou melhoram a crosta, tais como farinha de rosca (ou panko), queijo ralado, ovo ou manteiga.

Gratinado é uma palavra de origem francesa. Gratter significa “raspar” ou “ralar” – ralar queijo ou pão, por exemplo. “Au gratin” são pratos que foram gratinados.

O termo le gratin também é usado para designar a “camada superior da sociedade parisiense”.

Quais pratos costumam ser gratinados?

Batatas gratinadas são o exemplo mais comum de utilização da técnica de gratinar, mas vários outros pratos/ingredientes são preparados dessa forma:

  • Carnes
  • Peixes
  • Frutos do mar (por exemplo, caranguejo e siri)
  • Massas: normalmente penne, rigatoni, fusilli ou taglietelle. A lasanha é outro prato de massas que é normalmente gratinado com queijo parmesão.
  • Vários legumes: couve-flor, berinjela, alho-poró, funcho, aipo-rábano, etc

Quais queijos utilizar no gratinado?

Escolha queijos que são firmes e contêm uma alta porcentagem de gordura – parmesão e queijo gruyére são os mais tradicionais para o gratinado. Não vá para queijos úmidos como queijo fresco, ricota ou queijo cottage, pois estes não irão dourar.

Mussarela é muitas vezes utilizada em pratos ditos “gratinados”, mas a mussarela não é um bom queijo para gratinar – ela não cria uma crosta e dificilmente ficará dourada, devido à sua grande umidade.

Outras opções de queijo para gratinar são o queijo gouda, fontina, suiço e cheddar. Queijos mais maturados adicionam um sabor adicional ao prato gratinado.

Quais molhos utilizar no gratinado?

Pratos gratinados são geralmente preparados com boa quantidade de molho, não apenas adicionando sabor mas também evitando o ressecamento do prato quando submetido à alta temperatura de uma grelha superior ou salamandra. O molho béchamel e suas variações é normalmente o tipo de molho mais utilizado em pratos gratinados.

Receita de Batata Gratinada | Gratin Dauphinois

A receita de batata gratinada gratin dauphinois é um bom (e delicioso) exemplo de que a adição de queijo não é necessária para produzir um bom gratinado.

batata gratinada gratin dauphinois

Batata Gratinada | Gratin Dauphinois

Receita francesa tradicional de batata gratinada. Queijo não é utilizado nesta receita. Creme de leite é um ingrediente essencial.
Tempo Total 1 hr 30 mins
RefeiçãoPrato principal
CozinhaFrancesa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Tigela grande
  • Panela de 3 a 4 litros de capacidade
  • Forma ou panela de ferro (25cm de diâmetro, se for redonda; 25x20 retangular; 2 litros de capacidade)

Ingredientes
  

  • 1 kg de batata
  • 500 ml de leite integral/gordo
  • 500 ml de creme de leite fresco/nata fresca
  • 15 gramas de sal (1 colher de sopa rasa)
  • 1 dente de alho
  • 1 unidade de noz-moscada
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal (para untar e colocar sobre as batatas)

Instruções de Preparo
 

  • Lavar: lave bem as batatas antes de descascá-las. Depois de descacadas, não lave mais as batatas para não retirar o amido (importante para engrossar o creme e não deixar que coalhe/talhe)
  • Descascar: descasque as batatas com uma faca ou descascador de legumes. Descarte a casca.
    descasque as batatas
  • Cortar com faca: corte as batatas em fatias finas.
    corte a batata em fatias finas
  • Cortar com mandolin: se preferir, use um mandolin para cortar.
  • Creme de leite: coloque o creme de leite em uma panela de 3 a 4 litros de capacidade
    coloque o creme de leite na panela
  • Leite: coloque o leite na panela
    coloque o leite na panela
  • Sal: adicione 1 colher de sopa rasa de sal (usamos sal marinho com grãos de tamanho médio nesta receita, equivalente a 15 gramas)
    adicione o sal
  • Noz-moscada: adicione 1 noz-moscada ralada. Não deixe de colocar a noz-moscada, ela é uma das principais fontes de sabor deste prato.
    adicione uma noz-moscada
  • Alho: adicione um dente de alho ralado ou cortado em pedaços bem finos
    adicione um dente de alho ralado ou cortado
  • Misturar: misture bem os ingredientes da panela
    misture bem os ingredientes da panela
  • Ferver leite: leve ao fogo médio-baixo e deixe ferver levemente (simmering).
    leve ao fogo baixo e deixe ferver
  • Adicionar batatas: adicione as batatas e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. As batatas devem ficar apenas parcialmente cozidas, ainda bem firmes.
    adicione as batatas e cozinhe por 10 minutos
  • Untar: unte uma forma ou panela de ferro com bastante manteiga. Nesta receita utilizamos uma frigideira de ferro (Lodge) de 25cm de diâmetro e 4cm de altura
    unte uma forma ou panela de ferro com manteiga
  • Transferir: transfira a batata com o creme para a forma. As batatas devem ficar parcialmente cobertas pelo creme
    transfira a batata para a forma
  • Manteiga: coloque pedacinhos de manteiga fria sobre as batatas. Eles irão ajudar a gratinar a batata
  • Assar: asse em forno preaquecido a 180 graus por cerca de 50 minutos a 1 hora, até que o gratinado tenha uma cor dourado escura.
    leve ao forno preaquecido a 180 graus Celsius
  • Retirar: retire do fogo e espere esfriar um pouco para servir. O gratin dauphinois estará muito quente.
  • Resultado final: uma batata bastante cremosa. Serve 4 pessoas.

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