Ossobuco ou Osso Buco é um prato típico da Itália, da região da Lombardia, feito com a perna da vitela (carne de bezerro). É também o nome dado para o próprio corte da carne que dá origem ao prato: corte acima da canela e abaixo do joelho, com o osso. No centro da carne fica o osso com tutano, que dá sabor ao prato.
No Brasil o ossobuco é visto como um corte de segunda, mas o prato de ossobuco é bastante apreciado e servido em restaurantes sofisticados na Europa e em outras partes do mundo.
Corte do ossobuco
O vídeo abaixo mostra o corte do ossobuco. O açougueiro diz que é mais comum utilizar o ossobuco posterior (hind shank) para preparar o prato de ossobuco, pois ele dá cortes mais arredondados, que são mais desejados pelos chefs. Mas tanto o ossobuco posterior quanto o ossobuco anterior (foreshank) dão excelentes pratos.
Veja no mapa abaixo onde fica o ossobuco. É uma parte do corte chamado de “músculo” no Brasil, mas o corte ocorre transversal ao osso.
Receita de Ossobuco Alla Milanese
A receita de ossobuco alla milanese, um prato tradicional italiano, é do chef italiano Alessandro Negrini. Veja o vídeo para acompanhar a preparação. O ossobuco é primeiro selado e depois cozido em água, em fogo baixo. É servido com gremolata.
Ossobuco Alla Milanese
Equipamento
- Panela de ferro, ou outra que suporte alta temperatura
- Caçarola
Ingredientes
- 1 unidade ossobuco de 350/400 gramas
- 1 litro de água filtrada em temperatura ambiente
- 6 gramas de sal
- 2 gramas de pimenta-preta/pimenta-do-reino
- 20 gramas de manteiga sem sal
- 2 gramas alecrim
- 2 gramas de salsinha/salsa
- 80 gramas de cebola
- 5 gramas de farinha de trigo sarraceno/trigo mourisco
- 1 cabeça alho
- 2 gramas de casca de limão (sem a parte branca)
- 20 ml vinho branco
Instruções de Preparo
- Refogue a cebola: corte a cebola em 6 fatias e refogue em azeite em uma panela com tampa até que a cebola fique dourada; adicione o vinho branco – na Itália, refogado é um soffritto
- Separadamente, pegue o ossobuco e faça três pequenos cortes na parte externa; isso evitará que ele entorte durante a cocção)
- Em uma panela (de ferro) bem quente com óleo, doure o ossobuco em ambos os lados – cerca de 2 minutos por lado
- Coloque o ossobuco em uma caçarola com o soffritto (refogado de cebola)
- Adicione a água salgada até chegar à metade do ossobuco
- Adicione o alecrim e pimenta
- Cubra a panela com a tampa e cozinhe por um total de 40/50 min, adicionando água de vez em quando
- Na metade da cozedura, vire o ossobuco e adicione a farinha de trigo sarraceno (previamente assada em uma panela em fogo alto por cerca de 15 segundos)
- Quando cozido, retire o ossobuco da caçarola e coe o molho com um coador de malha fina
- Reduza levemente o líquido e adicione a manteiga para engrossar o molho
- Coloque o ossobuco de volta no molho para cobrí-lo.
Modo de preparo da gremolata
- Pique a salsa fresca, as raspas de limão e o alho seco diretamente sobre a carne
- Para fazer alho seco, ferver um dente de alho no leite seis vezes, mudando o leite de cada vez, depois deixe no forno por 4 horas a 60 graus. Opção 2, mais simples: coloque o alho 5 vezes em água fervente por 15 segundos, sempre trocando a água; depois frite em azeite de oliva a 160 graus; retire o excesso de óleo e seque
- Arrume o ossobuco no prato com o molho e a gremolata.
Veja o vídeo abaixo com o preparo do Ossobuco Alla Milanese