Pâte à bombe ou appareil à bombe é o termo em francês que designa uma preparação de base da confeitaria ou pastelaria. Há duas maneiras de elaborá-lo: Ovos inteiros e /ou gemas batidos com açúcar em banho-maria ou ovos inteiros e/ ou gemas batidos com uma calda de açúcar.

Como pronunciar? Ouça aqui:

Por que utilizar a pâte à bombe?

A pâte à bombe é usada para aerar preparações como mousses, bolos e cremes. Além disso, esta técnica é excelente para criar uma emulsão mais estável. Emulsão é a mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam e mantêm suas características distintas após serem combinados, como água e óleo.

As gemas tem propriedades emulsificantes, pois contém lecitina, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água. Ocorre que a lecitina se encontra cristalizada e o calor a transforma em forma líquida, permitindo que ela se misture facilmente aos demais ingredientes da receita.

O método de preparo da pâte à bombe em banho-maria também pasteuriza os ovos, o que permite a utilização com segurança em preparações sem cozimento, como: mousse de chocolate, bolos de mousse, etc. O método de preparo com calda de açúcar não pasteuriza os ovos.

A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o aquecimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.

Como preparar o pâte à bombe?

Pâte à bombe

Preparação de base: Os ingredientes devem ser ajustados de acordo com a receita

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Preparo 15

Tempo Total 15

RefeiçãoPreparações de base

CozinhaFrancesa

Equipamento

Balança de cozinha
Batedeira com batedor globo ou batedor de arame/fouet
Panela pequena para banho-maria
Termômetro
Tigela grande

Ingredientes

ovos
gemas de ovos
de açúcar de confeiteiro/fino
de água filtrada em temperatura ambiente

Instruções de Preparo

Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.
Bata os ovos com açúcar: Adicione os ovos numa tigela e misture como se estivesse fazendo um omelete. Em seguida, adicione o açúcar e coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando-se que a tigela não toca na água quente. Bata a mistura até que atinja 60°C e mantenha por 3,5 minutos. Desta forma, os ovos estarão pasteurizados.
Utilize o termômetro, pois se a temperatura for superior, os ovos coagularão.

Onde usar o pâte à bombe?

Bolo Floresta Negra | Bolo genovês

A massa do bolo Floresta Negra é preparada pelo método espumoso com adição das gemas dos ovos pela preparação quente, bolo genovês (em inglês: genoise sponge e em francês: génoise) ou pela preparação fria, pão de ló (em inglês: sponge cake e em francês: biscuit).

Tiramisu | Tiramisù

O tiramisu é uma sobremesa italiana preparada com queijo mascarpone, ovos, açúcar, café, biscoito champanhe ou savoiardi (em inglês: sponge fingers ou ladyfingers e em francês: biscuit à la cuillère), cacau em pó.

Mousse de chocolate

O mousse de chocolate elaborado em confeitarias e restaurantes é preparado com a técnica pâte à bombe, pois neste método os ovos são pasteurizados. A pasteurização aumenta o tempo de prateleira do mousse de chocolate ou bolos preparados com mousse de chocolate.

***Royal au chocolat* ou *Trianon***

O royal au chocolat ou trianon é uma receita francesa de um bolo de chocolate composto por uma massa dacquoise (preparada com farinha de amêndoa, açúcar, ovos), um praliné crocante, envoltos em mousse de chocolate e coberto por uma fina camada de ganache de chocolate.