Arroz japonês é um arroz de grão curto da variedade Japonica. Há dois tipos principais de arroz japonês:
Uruchimai (粳米): este é o arroz japonês comum. É o alimento básico da dieta japonesa e consiste em grãos translúcidos curtos. Quando cozido, tem uma textura um pouco pegajosa – mas não mole ou empapada – de tal forma que pode ser facilmente comido com pauzinhos (hashi). Fora do Japão, às vezes é rotulado como arroz de sushi, já que esse é um dos usos mais comuns. Também é usado para produzir saquê.
Mochigome (もち米): é usado para fazer mochi (餅) e pratos especiais, como sekihan. É um arroz de grão curto, e pode ser distinguido do arroz uruchimai por seus grãos particularmente curtos, redondos e opacos, ser mais pegajoso quando cozido e ter textura mais firme e mais mastigável.
Como fazer arroz japonês?
A maioria dos japoneses usa suihanki (panelas de arroz elétricas) ao qual são adicionadas quantidades precisas de arroz lavado e água. O arroz é lavado primeiro para liberar o excesso de amido. Então, antes de cozinhar, é geralmente deixado de molho em água por entre meia hora no verão e duas horas no inverno. Os tempos de imersão também dependem da qualidade e frescura do arroz.
O arroz é então fervido usando uma proporção de cerca de cinco partes de água para quatro partes de arroz – embora com arroz mais fresco, a proporção pode diminuir para 1 para 1. Depois disso, é cozido até o centro do arroz ficar macio. O sal não é adicionado ao arroz.
A maioria das panelas de arroz modernas inclui um temporizador (timer), para que o arroz esteja pronto para a refeição da manhã. A panela de arroz também pode manter o arroz úmido e quente, permitindo que ele permaneça comestível por várias horas.
O arroz preparado é geralmente servido da panela de arroz em uma tigela de arroz ou chawan.
Após o cozimento, o arroz também pode ser guardado em uma caixa de madeira coberta chamada ohitsu.
Receita de arroz japonês
A panela de arroz traz conveniência e a certeza de ter um arroz sempre perfeito. Mas ela não é totalmente necessária e ocupa bastante espaço.
Com um pouco de prática e cuidado com tempo e temperatura, é possível atingir resultados ótimos utilizando uma panela de ferro ou alguma outra panela com fundo pesado, que distribua bem o calor. A panela deve também ter uma tampa com ótima vedação, para que o vapor não escape rapidamente.
A receita abaixo mostra a preparação de arroz japonês comum (uruchimai) sem a panela elétrica.
Arroz japonês | Gohan
Equipamento
- 1 panela com fundo grosso
Ingredientes
- 1 xícara de chá arroz japonês
Instruções de Preparo
- Lavar bem o arroz, com muito cuidado para não quebrar os grãos, até que a água esteja quase transparente – a água dificilmente ficará 100% transparente. Nós lavamos por 10 vezes para que a água fique bem transparente
- Deixar o arroz de molho por meia hora para que absorva água e cozinhe de forma mais homogênea e mais rápida; o arroz ficará esbranquiçado
- Coloque o arroz na panela e adicione água (mesma quantidade de água e de arroz – por exemplo, 2 xícaras de água para 2 xícaras de arroz) . O arroz deve ficar levemente submerso (cerca de meio centímetro)
- Coloque a tampa (bem fechada) e acenda o fogo em médio-alto em uma boca de fogão pequena, até ferver; não retire a tampa para olhar o arroz
- Quando ferver, reduzir fogo para posição “baixo”, e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos
- Desligue o fogo, retire a tampa e mexa o arroz com cuidado usando uma colher de plástico ou madeira; evite quebrar os grãos.
- Coloque uma toalha de tecido ou uma toalha de papel sobre o arroz e volte a fechar; a toalha evitará que o vapor condense na tampa e que água caia sobre o arroz pronto
- Após 10 minutos o arroz estará pronto para o consumo ou para ser utilizado para o preparo de sushi
Video
IMPORTANTE
No caso do arroz japonês, o seu objetivo é conseguir um arroz com a aparência da foto abaixo. O arroz deve ter um sabor bastante “limpo”, com uma textura levemente pegajosa, de modo que os grãos se colem uns aos outros se você os pressionar levemente.
Para o preparo de sushi, recomenda-se utilizar um pouco menos de água (10% a menos). É mais fácil manusear o arroz para sushi quando está um pouco mais firme.