Arroz parboilizado (em Portugal: arroz vaporizado; em inglês: parboiled rice e em francês: riz étuvé) é um arroz que foi parcialmente cozido ainda em sua casca. Parboilização é um processo que é realizado hoje em todo o mundo, na maioria das vezes usando as mais recentes tecnologias. Cerca de 50% da produção mundial de arroz é parboilizada. No Brasil, também é chamado de arroz amarelão.
A parboilização muda a cor do arroz para amarelo claro ou âmbar, que difere da cor branca pálida do arroz normal. Ainda assim, não é tão escuro quanto arroz integral. Esta mudança de cor deve-se aos pigmentos que se movem da casca e do farelo para o endosperma rico em amido (o núcleo do arroz), bem como a uma reação de escurecimento que ocorre durante a parboilização.
Os três passos básicos da parboilização são de imersão, vapor e secagem. Essas etapas também facilitam o processamento manual do arroz, aumentam seu perfil nutricional e alteram sua textura.
O processo de parboilização
Durante o processamento do grão de arroz, o pericárdio também é removido por polimento. No entanto, a fim de manter os componentes valiosos e vitaminas do pericárdio, o processo de parboilização foi inventado. Este processo é realizado em arroz com casca e é aplicado hoje em todo o mundo, na maioria das vezes usando as mais modernas tecnologias.
Abaixo vemos de forma ilustrativa o processo de parboilização do grão de arroz. (Fonte: riso.ch)
Vantagens do arroz parboilizado
- Não precisa ser lavado e escolhido
- O arroz parboilizado é mais rico em vitaminas do complexo B do que com arroz branco normal não enriquecido.
- O cozimento a vapor reduz a viscosidade do arroz, produzindo grãos macios e que ficam soltinhos depois de cozidos
Desvantagens do arroz parboilizado
- É menos nutritivo do que o arroz integral
- Ele é mais firme e borrachudo (chewy) com um sabor um pouco mais forte que o arroz branco – embora não tão forte quanto o arroz integral
- Demora um pouco mais para cozinhar que o arroz branco
Arroz Parboilizado | Arroz Vaporizado
Equipamento
- Panela pequena ou média com tampa
Ingredientes
- 1 xícara de chá de arroz parboilizado
- 1/2 de cebola
- 1/2 alho picado
- 2 1/2 xícaras de chá de água filtrada quente
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc)
Instruções de Preparo
- Esquente a água e reserve
- Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio-baixo e adicione a cebola e alho picados em pedaços bem pequenos. Refogue até a cebola ficar semi-transparente (translúcida)
- Adicione uma xícara de chá de arroz parboilizado e deixe refogar por 2-3 minutos.
- Adicione a água quente e o sal
- Tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 15 minutos (até 20 minutos), até que os grãos estejam cozidos.
- Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 5 minutos. Se preferir, coloque um papel absorvente entre a tampa e a panela para que a água que evaporou e ficou na tampa não molhe o arroz.
- Sirva. O arroz ficará um pouco amarelo devido ao processo de parboilização.