Carne de Sol

Carne de sol é uma carne salgada e dessecada, produzida de forma artesanal, nas regiões do semiárido brasileiro, como o Nordeste e o norte de Minas Gerais.

A carne de sol não recebe nenhum tipo de tratamento com conservantes. Por ser realizado de forma artesanal, com pouca salga e desidratação parcial, é um produto bastante perecível, com vida de prateleira curta, de cerca de 3 a 4 dias.

A carne de sol é geralmente produzida a partir de cortes nobres de bovinos. Eventualmente utiliza-se cortes de suínos e caprinos.

Seu gosto e textura são muito semelhantes ao de uma carne in natura. Por ter menor quantidade de água, é um pouco mais firme que a carne in natura, possui uma cor mais escura e seu sabor é acentuado pela presença do sal.

A salga da carne de sol

A salga é um dos processos mais antigos e mais simples na conservação de carnes e outros alimentos de origem animal. É o processo mais barato, em virtude do uso reduzido de equipamentos. E a secagem é geralmente feita ao sol.

O principal atributo do sal como conservante é que retira a umidade da comida por meio da osmose. A maioria dos microorganismos, fungos e bactérias que estragam os alimentos ou causam doenças não podem sobreviver em um ambiente com sal, pois o sal os desidrata.

O sal também acentua o sabor e aroma da carne-de-sol. Entretanto, altas concentrações de sal promovem a oxidação de músculos, resultando em uma coloração cinza dos produtos salgados.

Diferente do jerked beef e de algumas variedades de carne-seca, a carne-de-sol não utiliza o sal de cura em seu processo de produção, o que faz com que a carne fique mais escura, menos úmida e mais propensa ao desenvolvimento de germes nocivos à saúde humana.

O vídeo abaixo mostra uma parte do processo de produção da carne-de-sol no Nordeste. Apesar do nome, a carne de sol é geralmente seca à sombra, para evitar o ressecamento excessivo. A carne é desossada, cortada e estendida no formato de “mantas”.

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É seguro comer carne de sol?

Carne de sol é um produto artesanal, feito com técnicas rudimentares de salga e desidratação. Tanto a produção quanto a comercialização da carne de sol costumam ocorrer em condições higiênicossanitárias precárias, o que permite a proliferação de microrganismos perigosos e colocando em risco a saúde dos consumidores.

Grande parte da contaminação ocorre em razão do baixo teor de sal utilizado, insuficiente para inibir o crescimento de bactérias., tais como aquelas do gênero Staphylococcus.

Vários estudos foram realizados em relação aos riscos ao consumo e às condições higiênicas dos estabelecimentos produtores e comercializadores de carne de sol. Listamos abaixo alguns deles para referência:

Pela razões  apontadas acima, recomendamos a compra de carne de sol apenas de estabelecimentos confiáveis, que sigam rígidas regras sanitárias. Ou ainda produzir sua própria carne de sol, como mostramos abaixo.

Receita de Carne de Sol

Fazer carne-de-sol em casa é muito simples e requer apenas um bom corte de carne (de sua preferência) e sal. O processo de preparo da carne de sol é similar ao processo que os americanos chamam de dry brining (salmoura seca)

Utilize exatamente a quantidade de sal que iria aplicar em uma peça de carne que iria para a grelha, assim não será necessário dessalgá-la. Preferimos utilizar um sal mais fino (marinho ou kosher), para que penetre rapidamente na carne e para que não fique extremamente salgada.

Use cortes de carne com pouca gordura. Os melhores cortes de carne são aqueles com pouca gordura interna e externa. A razão para utilizar cortes magros é que a gordura não pode ser penetrada pela solução salina. Por isso a gordura irá oxidar e ficar rançosa.

Por razões de higiene, não recomendamos que a carne fique exposta à temperatura ambiente. Todo o processo de dessecagem deverá ser feito na geladeira. O processo de refrigeração de uma geladeira retira a umidade do ar, fazendo com que alimentos expostos ao ar gelado ressequem.

Caso não seja congelada, a carne deve ser consumida em um prazo pequeno, de 2 a 3 dias. carne-de-sol não é uma carne totalmente desidratada, e portanto está sujeita à contaminação tal como uma carne in natura.

Tradicionalmente, a carne-de-sol é frita ou grelhada na manteiga de garrafa, ou ghee.

receita de carne de sol

Carne de Sol

Receita para o preparo da carne de sol a partir de cortes de carne de primeira (no Brasil: contra-filé ou picanha e em Portugal: vazia ou alcatra); a carne é levemente salgada e depois é frita/grelhada na manteiga de garrafa (manteiga clarificada ou ghee)
Tempo Total 2 days
RefeiçãoChurrasco
CozinhaBrasileira
Serve 1 peça

Equipamento

  • 1 prato
  • Grelha para secar a carne (opcional)

Ingredientes
  

  • sal (suficiente para salgar levemente a carne)
  • 1 peça de carne (com cerca de 2-3 cm de espessura)

Instruções de Preparo
 

  • Salgar: salgue a carne levemente, com a mesma quantidade de sal que usaria para grelhar a carne na churrasqueria ou frigideira; dessa forma não precisaremos dessalgar posteriormente
  • Refrigerar: coloque a carne em um prato (ou grelha sobre prato) e leve ao refrigerador; recomendamos deixar a carne por 2 dias no refrigerador (mínimo de 1 dia e máximo de 3 dias)
  • Virar: vire a carne algumas vezes (a cada 6 ou 12 horas) para que seque por igual; se a carne estiver sobre uma grelha, não é necessário virá-la
  • Retirar: retire a carne da geladeira meia hora antes de grelhar. A carne estará com uma tonalidade vermelho-escuro, com a superfície um pouco seca e uma textura um pouco borrachuda. A gordura estará um pouco amarelada.
    carne estará avermelhada com textura seca e emborrachada
  • Grelhar ou fritar: coloque manteiga de garrafa (ou manteiga clarificada ou ghee) em uma frigideira, ou pincele na carne; frite por cerca de 3 a 5 minutos de cada lado;
  • Retire do fogo: sugerimos retirar a carne da grelha quando sua temperatura interna atingir 50 graus Celsius; a temperatura continuará a subir fora da frigideira e a carne ficará com uma tonalidade interna rosada depois do repouso
  • Repousar: deixe a carne repousar por 5 a 10 minutos antes de cortá-la e serví-la
    deixe a carne descansar or 5 a 10 minutos antes de cortá-la
  • Fatiar: ao retirarmos a carne da frigideira com uma temperatura interna de 50 graus Celsius, a carne estará levemente rosada em seu interior, típico da carne de sol.