Charque é um produto industrializado de carne, salgada e dessecada, feito a partir da carne fresca bovina desossada.
Charque também é conhecido como carne-seca, jabá ou carne do sertão.
O principal prato feito com charque é o arroz carreteiro, tradicionalmente feito com charque e linguiça calabresa (opcional).
Mais recentemente, o consumo de charque vem sendo substituído pelo consumo do jerked beef em algumas regiões do Brasil, principalmente na região Sudeste, devido às suas características comerciais supostamente superiores (cor, umidade, tempo de prateleira).
Processo de produção do charque
Processo total de produção do charque leva cerca de 10 dias, e o produto final tem validade de 4 a 6 meses, se mantido à temperatura ambiente.
(a) Corte da carne: a carne fresca bovina desossada é cortada em tiras ou mantas de 3 a 5 cm de espessura
(b) Salga úmida: aplica-se uma injeção de salmoura (salga úmida), com cerca de 25% de cloreto de sódio (sal comum)
(c) Empilhamento: as mantas de carne são mantidas em pilhas de até 2 metros de altura, por 24 horas; o empilhamento facilita a desidratação das peças de carne
(d) Tombo: pilhas de carne são invertidas, para que as pilhas do topo passem para a parte inferior;
(e) Salga seca: o processo de tombo é feito por 3 a 5 dias, com aplicação de sal entre as mantas de carne
(f) Secagem: mantas são lavadas e expostas ao sol para secagem por cerca de 40 horas; utilizam-se lonas impermeáveis para abafamento. O produto final não deve exceder 45% de umidade na porção muscular.
(g) Embalagem: produto final é embalado, em embalagem comum ou a vácuo, e está pronto para comercialização.
O vídeo abaixo mostra o processo tradicional e artesanal de produção do charque. No processo artesanal, a carne é salgada por 6 dias, com troca do sal a cada 2 dias. Veja a partir do minuto 4:32:
Diferenças entre charque e jerked beef
Jerked beef é um produto muito similar ao charque e que vem ganhando espaço no mercado brasileiro de carnes salgadas e dessecadas. As principais diferenças são a adição de sais de cura no início do processo de produção e o embalamento à vácuo.
Por causa dessas diferenças, o jerked beef adquire uma carne avermelhada (ao invés da cor cinza do charque) e maior umidade, de até 56%. Isso lhe confere vantagens comerciais importantes e faz com que sua aceitação no mercado brasileiro seja grande. Grandes frigoríficos brasileiros, como JBS e Brasil Foods, produzem apenas o jerked beef.
Charque (esq) vs jerked beef (dir) da marca Rosarial.Como o vídeo abaixo mostra, mesmo produtores de charque utilizam hoje o processo de produção do jerked beef e chamam seus produtos de “charque jerked beef”.